¿Puedo hacer verduras con sous-vide?

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Mi novia y yo estábamos hablando de que se acercaba la temporada de productos de verano y se nos ocurrió la idea de enlatar sous-vide. Es decir, en lugar de esterilizar a alta temperatura durante un corto período de tiempo, puede esterilizar a baja temperatura durante una gran cantidad de tiempo con una configuración de sous-vide. Particularmente en el caso de las verduras, que no comienzan a cocinarse mucho hasta alrededor de 170 grados, pensamos que si pudiéramos usar un proceso de temperatura más baja durante un día más o menos, podríamos encurtidos y mermeladas sin tener que hervirlos a la mitad. muerte. Entonces: ¿por qué es estúpido?

vegetables food-preservation sous-vide canning Dennis
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Respuestas:

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Aquí es por qué es estúpido:

  1. Sous-vide no se calienta lo suficiente como para matar esporas de botulismo. Los alimentos bajos en ácido serán muy peligrosos.
  2. Se requiere hervir para un sellado fuerte en frascos de conservas.
  3. Todas las jaleas de pectina que he visto requieren hervir para establecer.

Las recetas con alto contenido de ácido a menudo requieren el procesamiento en un baño de agua durante solo 10 minutos para sellar las tapas. Las recetas que no requieren el baño de agua universalmente requieren que el producto se refrigere.

Quizás los alimentos con alto contenido de ácido podrían sellarse al vacío en lugar de envasarse y pasteurizarse. Parece factible, pero este no es el tipo de cosa con la que debería experimentar. Las condiciones de falla son catastróficas.

Sobachatina
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Votaría esto diez veces si pudiera. Especialmente importante (aparte de los riesgos para la salud) es la temperatura de gelificación de la pectina.
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Según Douglas Baldwin, "una reducción 6D en C. botulinum no proteolítico requiere 520 minutos (8 horas 40 minutos) a 167 ° F (75 ° C), 75 minutos a 176 ° F (80 ° C), o 25 minutos a 185 ° F (85 ° C) ", así que no estoy de acuerdo con el punto uno. Al igual que con muchas otras temperaturas de seguridad, se recomienda hervir porque es una muerte instantánea y no requiere precisión. Sous Vide permite un nivel de precisión que le permite usar temperaturas mucho más bajas que las métricas "seguras" tradicionales.
yossarian
Además, wrt 3, la pectina puede necesitar hervir para establecer, pero eso no requiere que hierva todo el tiempo (suponiendo que esté agregando pectina en lugar de usar la pectina natural de la fruta). Llevar a ebullición y luego terminar el sous vide reduciría la cantidad total de cocción que está haciendo y aún permitirá que la pectina se endurezca.
Yossarian
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Hmmmm, en realidad, retiro la información de Douglas Baldwin. Eso solo es relevante si consumes los alimentos rápidamente, ya que las esporas pueden sobrevivir a estas temperaturas y volver a activarse después del enlatado.
Yossarian
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@ Yossarian- Estoy de acuerdo contigo. Parece que para la mermelada con alto contenido de ácido podría hervir por un tiempo para establecer la pectina (posiblemente separada de la fruta), sellar en una bolsa de vacío y pasteurizar. ¿Es posible probar este enfoque de seguridad sin un laboratorio o microscopio electrónico?
Sobachatina
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La pasteurización a baja temperatura es común en la industria de procesamiento de alimentos. También utilizan muchas otras técnicas, incluidas las pruebas de laboratorio por lotes. Dos técnicas de baja temperatura son:

  1. Tubo estrecho de pasteurización. Para garantizar que todos los alimentos / líquidos se hayan calentado uniformemente y luego enfriado. Solo apto para alimentos / líquidos que pueden pasar a través de una rejilla de tubos estrechos. Puede ser tan bajo como 72 ° C durante 15 segundos. Similar a lo que sucede en una granja lechera. Además de los jugos, a menudo se usa para pasta de tomate y rellenos de frutas.

  2. Pulsos eléctricos de alta tensión (PEF?). Por lo general, 20,000 V pulsos por unos segundos. Utilizado en jugos y carnes

Ninguno de estos es adecuado para un entorno hogareño, y no valdría la pena el riesgo si vives en un área con un problema común de botulismo.

A la mayoría de las personas les gusta el sabor y la textura "embotellados" (enlatados) para los alimentos básicos.

TFD
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En realidad, puede usar sous vide para conservar los alimentos en frascos de conservas. La empresa " Chefsteps"tiene una guía en su sitio web. Usan una salmuera ácida, y citan al conocido experto en seguridad de sous vide, Douglas Baldwin, quien escribe:" El vinagre blanco destilado al 5 por ciento, a un pH de aproximadamente 2.6, es muy ácido. Los patógenos alimentarios pueden no crezca por debajo de 4.0 pH, y el vinagre es 25 veces más ácido que esto (la escala de pH es logarítmica, por lo que 3.0 pH es 10 veces más ácido que 4.0 pH). Cocinar o pasteurizar los encurtidos mata a los patógenos que pueden crecer por debajo de 4.6 pH, y el vinagre en esta receta es 100 veces más ácido que esto. Por razones de sabor y seguridad, nuestras salmueras contienen entre 38 y 44 por ciento de vinagre. Entonces, a medida que la salmuera se difunde en las frutas y verduras, las acidifica rápidamente por debajo de 4.0 pH, por lo que no pueden crecer los patógenos alimentarios. Dado que no pueden crecer los patógenos alimentarios, los encurtidos son seguros para almacenar en su armario ". Por supuesto,esto no se ocupa de hacer atascos.

moscafj
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Fermento eneldo encurtidos lanzas. Muchos sitios web sugieren que puede pasteurizar encurtidos fermentados en un baño de agua de 180 grados durante 30 minutos. Voy a intentar esto con mis encurtidos fermentados. No tengo suficiente espacio en mi refrigerador para almacenar todos los encurtidos que fermento. Estoy seguro de que la sal y el ácido láctico del proceso de fermentación lacto harán que todo esté bien.

Bobb
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Interesante. Entonces, ¿esto detendría el proceso de fermentación? (y, por lo tanto, no necesita que el refrigerador lo desacelere para evitar que se fermente demasiado y / o que el recipiente se rompa). ... y tendría que tener un ph lo suficientemente alto para que pudiera ser estable)
Joe