¿Qué verduras usar para caldo?

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¿Qué verduras y / o hierbas frescas deben usarse al hacer caldo de verduras?

¿Hay alguna verdura / hierba que deba evitarse?

¿Se pueden incluir partes de vegetales que de otro modo se descartarían (por ejemplo, cáscara de papa, cáscaras de zanahoria, pieles de cebolla)?

vegetables stock SarahVV
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Las cáscaras de papa tienden a absorber sabores, por lo que agregarlas a un caldo hará que el caldo sea menos aromático.
detallado

Respuestas:

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Típicamente las verduras son cebollas, zanahorias, apio, puerros, ajo, chalotes, etc. Agregue también algunos granos de pimienta y un ramillete de hierbas . También puede agregar la mayoría de las otras verduras y hongos, pero evite agregar cosas que le den un sabor fuerte (malo) después de cocinarlas durante mucho tiempo (brócoli, coles de Bruselas, coliflor, etc.).

kevins
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Bien ... no quieres nada en la familia de los crucíferos, demasiado sulfuroso.
Michael Natkin
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¿es la familia crucifer lo mismo que un jardinero llamaría brassicas?
Bebe té el
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Bebedor de té: sí.
Michael Hoffman
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Estoy de acuerdo con Kevin

Además, recomiendo "Ratio" de Michael Ruhlman. La parte 2 de ese libro trata sobre las existencias (caldos) ... y tiene una excelente sección sobre las existencias de verduras. (Existe una diferencia técnica entre los caldos y las existencias, pero no creo que importe en este caso).

Las existencias son geniales! Las existencias pueden marcar la diferencia entre una buena comida y una comida simplemente buena.

"¿Se pueden incluir partes de vegetales que de otro modo se descartarían (por ejemplo, cáscara de papa, cáscaras de zanahoria, pieles de cebolla)?"

Sí, siempre y cuando estén limpios y frescos. Personalmente, no me gusta agregar cáscaras de papa.

wdypdx22
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Entonces, ¿debería ser realmente "caldo" vegetal en lugar de "caldo" (porque no tiene huesos)?
SarahVV
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De Michael Ruhlman's, "Los elementos de la cocina". "Los caldos (caldos) se distinguen de las existencias en que un caldo está destinado a ser servido tal cual, mientras que una base es la base para otras preparaciones". p.74 Por lo tanto, puede tener caldo de verduras o caldo de verduras. Ninguno de los dos tendrá huesos. En realidad, hay otra publicación en el sitio que discute las diferencias entre el caldo y el caldo.
wdypdx22
Si desea profundizar en el tema de las existencias frente a los caldos, hay mucha información en wikipedia. en.wikipedia.org/wiki/Broth es.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)
wdypdx22
2
No estaría de acuerdo con el OP en que no agregaría la cáscara de papa, ya que puede hacer que su caldo esté muy turbio, aunque sospecho que depende del tipo de papa (supongo que los tipos harinosos serían peores)
NBenatar
"La cocina china sin carne" sugiere usar un bote lleno de brotes de soja para algunos tipos de caldo ... lo cual no es tan ilógico dado que los líquidos de cocción de frijol se usan en algunos platos (por ejemplo, muchos curry de garbanzos usan el caldo de cocción como caldo). Los propios experimentos resultaron en algo bastante suave (¡preferible a uno que trae aromas fuera de lugar en algunos casos!) Pero con, creo, una consistencia sutilmente espesa ...
rackandboneman