Tengo un jardín todos los años y preferiría usar mis propios tomates para cocinar. Puedo prepararlos y hacer salsas, pero no he encontrado una buena receta que describa la técnica para la pasta de tomate. Necesito que sea espesa como la que compras en la tienda. Utilizo esto para platos de salsa, etc., que no me gusta que sea demasiado líquida. ¿Cómo haría un cocinero casero para hacer pasta de tomate?
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Respuestas:
La pasta de tomate es solo tomates con el agua eliminada, esencialmente. Cortaría los tomates por la mitad y los asaría (cortados hacia arriba) a 350 grados F durante una hora (esto concentrará muy bien el sabor y puede agregar s & p / aceite de oliva / hierbas / ajo si lo desea). Luego aplástelos a través de un tamiz o molino de alimentos para obtener una consistencia suave. Luego ponga el puré de tomate en una olla y simplemente hierva hasta que esté tan espeso como desee. A medida que se espese, deberá removerlo regularmente para evitar que se pegue al fondo de la olla y se queme.
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Trabajé en un restaurante que hacía su propia pasta de tomate al final de cada verano. Cada semana compramos 14 cajas de tomates rasgados con vid recogidos por la mañana del agricultor en el mercado de agricultores. Cada día procesamos dos cajas a través de la prensa de tomate William Sonoma , agregamos un par de cucharadas de aceite de oliva y cocinamos lentamente a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado y los tomates estén ahora en forma de pasta. Simplemente congelaríamos el resultado y obtendríamos pasta de tomate casera durante todo el invierno.
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No he intentado esto, así que míralo como un experimento mental.
Tomaría un puré de tomate y lo cocinaría para espesarlo un poco, luego lo extendería en una sartén poco profunda y lo cocinaría lentamente en el horno a unos 250-275F. Me gustaría revolver / girar / volver a extenderlo cada 5 minutos para comenzar, luego lo hago con más frecuencia a medida que las cosas comienzan a espesarse. Sin embargo, estoy adivinando totalmente los tiempos.
La idea es eliminar la mayor cantidad de humedad posible sin arriesgar demasiado el dorado de la pasta de tomate. La bandeja de láminas le brinda una gran cantidad de superficie, por lo que elimina mucha agua rápidamente y facilita su manejo. Las bajas temperaturas del horno reducen el riesgo de quemaduras.
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Como italiano preparo mi salsa de tomate todos los años, estos son los pasos.
Elija buenas peras como tomates, en Italia tenemos los tomates de San Marzano que tienen solo un poco de agua (son los mejores en mi humilde opinión).
Los cortas y luego los enredas con un molino de verduras o una batidora.
Tenga en cuenta que aquí tiene el mayor secreto de todos .
Tome una funda de cojín vieja y limpia hecha de algodón (o simplemente una bolsa de algodón), llénela con su salsa y cuélguela en el mango de una escoba entre dos sillas (mantenga un recipiente debajo de la bolsa para evitar perder agua)
Mantenga algunas horas hasta que la salsa pierda toda el agua (puede ayudar a empujar con las manos).
Cocina la salsa con solo albahaca (¡sin sal, nunca!)
Luego puedes esterilizar el frasco, pero esta puede ser otra pregunta ;-)
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Así es como generalmente obtengo una buena salsa espesa en casa:
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