'Caramelización' de salsa de tomate en olla de cocción lenta

Durante los últimos años, he preparado mis salsas de tomate en una olla de cocción lenta ('olla de barro'), o en realidad, en una máquina que se vende como 'calientaplatos' pero funciona muy bien para cocinar a baja temperatura. Precaliento los ingredientes en mi estufa, luego los transfiero a la olla de cocción lenta durante 10 o 14 horas para que se mezclen todos los sabores, luego hago puré y puedo obtener el resultado. Cuando aprendí esta técnica por primera vez, me dijeron que no removiera la salsa, porque el largo tiempo de cocción hace que los azúcares en la parte superior se caramelicen y eso le daría un gran sabor dulce. De hecho, la parte superior, después de estar tanto tiempo en la cocina, se dora un poco y el sabor es excelente.

Sin embargo, recientemente estaba aprendiendo un poco más sobre la caramelización para comprender mejor mi horneado, y resulta que no hay azúcares que se caramelizan a temperaturas <110 ° C. Así que ahora me pregunto: ¿esta caramelización de mi salsa de tomate es solo un mito? La máquina solo sube a 90 ° C. Verifiqué la temperatura a varias profundidades en mi salsa con un termómetro infrarrojo, y de hecho la temperatura no es más alta que eso. ¿Alguien tiene más que información anecdótica sobre la química de hacer salsa de tomate?

Respuesta corta: si no se calienta a la temperatura de caramelización, entonces no se carameliza. La ciencia está aquí , y dice que necesita al menos 110 ° C para la fructosa.

El dorado en su caso probablemente no sea caramelización, sino una reacción de Maillard , que

Es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor, que generalmente requiere la adición de calor.

La reacción de Maillard puede ocurrir a temperaturas más bajas si se le da suficiente tiempo.

Extraído directamente de esta respuesta muy útil que cita el excelente libro de Harold McGee Sobre comida y cocina (énfasis mío):

Hay excepciones a la regla de que las reacciones de oscurecimiento requieren temperaturas superiores a la ebullición. Las condiciones alcalinas, las soluciones concentradas de carbohidratos y aminoácidos y los tiempos de cocción prolongados pueden generar colores y aromas de Maillard en los alimentos húmedos.Por ejemplo, las claras de huevo alcalinas, ricas en proteínas, con un rastro de glucosa, pero 90% de agua, se volverán de color tostado cuando se cuecen a fuego lento durante 12 horas. El líquido base para elaborar cerveza, un extracto acuoso de malta de cebada que contiene azúcares reactivos y aminoácidos de los granos germinados, se intensifica en color y sabor con varias horas de ebullición. La carne acuosa o el caldo de pollo harán lo mismo mientras se hierve para hacer un desmoldeo concentrado. El pudín de caqui se vuelve casi negro gracias a su combinación de glucosa reactiva, bicarbonato de sodio alcalino y horas de cocción; ¡El vinagre balsámico se vuelve casi negro en el transcurso de los años!

Entonces en su rango de temperatura:

• ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard se vuelve más lento a medida que baja la temperatura, lo que generalmente requiere muchas horas cerca del punto de ebullición del agua
• ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard requiere agua, proteínas, azúcar y condiciones alcalinas para avanzar notablemente en cuestión de horas; generalmente puede tomar días