¿Hay algún peligro en dejar que la comida se cocine en una olla de cocción lenta durante mucho tiempo?

Recientemente comencé a usar una olla de cocción lenta y estaba pensando en recetas que podrían cocinarse durante días. Mi principal preocupación es si hay algún efecto secundario por dejar la comida cocinando durante días que haría que este plan fuera inviable (peligroso de probar). Como está a la temperatura de cocción, no habría razón para preocuparse por las bacterias que crecen en los alimentos. El líquido se perdería con el tiempo, lo que podría ocasionar quemaduras si no se controla, pero si agrego más cada mañana / noche según sea necesario, eso tampoco sería un problema. Todo lo que puedo ver es que la mayoría de las recetas no terminarían saboreando también, pero indeseable no es igual a peligroso.

Parece que hay algo absurdo con la idea de dejar la comida cocinando durante 5 días o incluso 2 semanas sin que exista ningún peligro, pero me resulta difícil descubrir cuáles serían.

Es seguro. Lo único que importa para la seguridad es que los alimentos permanezcan fuera de la zona de peligro (por encima de 140F).

Pero suena como una forma bastante confiable de cocinar demasiado. ¿Quizás por eso te suena absurdo? Las ollas de cocción lenta tienden a estar en algún lugar entre hervir a fuego lento y leve (probablemente al menos 180F), y hay muy poco que no se cocine completamente después de medio día a esas temperaturas. Si cocina durante días, comenzará a convertir los frijoles y las verduras en papilla, y puede hacer que la carne sea difícil de cocinar en exceso. Entonces, en el mejor de los casos, no tiene sentido, y en el peor, va a arruinar tu comida.

A menudo cocino filetes de paleta de cerdo a 60 ° C (140 ° F) durante 48 horas al sol y, como su hombro es un pedazo de carne intacto, realmente solo debe preocuparse por las bacterias en la superficie de la carne; suponiendo que el hombro esté sumergido en líquido, un tiempo de cocción de 24 horas a 60 ° C es lo suficientemente largo como para pasteurizar la superficie y el interior. Hay un buen hilo en eGullet que, si bien se trata de sous-vide, es aplicable aquí.

Además, en el escenario masivamente improbable de que el cerdo esté infectado con triquinosis, las guías del USDA afirman que mantener la carne a 140 ° F durante 1 minuto matará al parásito

Sin embargo, supongo que el objetivo principal de cocinar el hombro es ablandarlo y a temperaturas de 140 ° F no obtendrá la textura característica que se desmorona asociada con la carne estofada.

Lo que está sugiriendo fue efectivamente una forma de preservación de alimentos en la época medieval: solo mantenga la comida caliente en todo momento.

Esto funciona mejor si sigue agregando algo (no solo líquido), por lo que hay algo que no se ha convertido completamente en papilla ... y es posible que desee golpearlo con un trago de vinagre o cítricos para animarlo cuando servicio. También puede agregar ácido mientras cocina para ralentizar la descomposición de papas y cebollas (y tal vez otras verduras), pero en la cocción prolongada perderá algunas de las notas más brillantes.

Si lo pruebas con estofado, terminarás con algo más cercano al ragú cuando termines. Personalmente, me gusta eso en una olla asada, pero sé que algunas personas no son fanáticas.

También puede agregar algunos artículos frescos, en su mayoría crudos al servir, que solo necesitan calentarse. (p. ej., guisantes frescos o congelados (no enlatados), germinados o un poco de pimiento o cebolla en cubitos, según corresponda para el plato).

La sopa perpetua, que es exactamente de lo que estás hablando aquí, fue un elemento básico en muchas dietas del viejo mundo. Todavía se hace en muchos lugares del mundo hoy. Polonia, Alaska, Rusia y muchos de los ambientes más fríos donde es más difícil conseguir comida en invierno. Existe un riesgo para todo lo que se cocina sin importar la preparación que tome.

La sopa perpetua es en realidad menos carne y verduras y más la chatarra de lo que ya has cocinado. Los huesos y quizás los órganos comestibles. Si hace esto en una olla de barro, lo mejor sería simplemente dejar que se cocine, agregando agua según sea necesario.

Lo hago yo mismo, mi olla ha estado funcionando durante casi un mes. Eso sí, lo vacío en una asadera, lo limpio y luego agrego mi mezcla una vez por semana. A fin de cuentas, nunca he tenido ningún problema con el sabor y el caldo es increíblemente nutritivo.

El único problema real que he visto, por mis propios errores, cuando probé esto hace un par de años fue agregar directamente encima de lo que ya está en el bote. Todo lo que agregue debe estar debajo de lo que ya ha cocinado y solo cuando haya terminado de extraerlo durante al menos cuatro horas. Lleva tiempo, pero eventualmente puede obtener un cronograma para agregarlo que funcione para usted.

La respuesta técnica es que, mientras la comida permanezca por encima de 140 F / 60 C, los patógenos no van a crecer. Este es el equivalente caliente a la refrigeración. Tenga en cuenta que probablemente no haya estudios sobre cómo mantener los alimentos a estas temperaturas durante períodos realmente prolongados, pero paga su dinero y se arriesga.

Por otro lado, incluso con la tapa puesta, con el tiempo, el agua va a escapar y la comida comenzará a secarse. Incluso las carnes de cocción lenta como la paleta de cerdo o las colas de buey pueden y se volverán demasiado cocidas y duras con el tiempo, incluso si no hubiera pérdida de humedad.

Con la excepción marginal de un bote de existencias que se repone continuamente, no puedo pensar en una sola buena razón para hacer esto.

El USDA redujo recientemente la temperatura de cocción segura recomendada de carne de cerdo a 145 ° F (60 ° C), desde el estándar de larga data de 160 ° F (70 ° C). Sin embargo, esto realmente se aplica más a cortes magros como el lomo: para un corte más grande como el hombro, 165-180 ° F (75-80 ° C) es probablemente una apuesta más segura.

Cocinar a esa temperatura durante 24 horas no debería darle problemas; pruébelo con un termómetro de sonda para asegurarse de que tenga la temperatura correcta en todo momento.

190 ° F (90 ° C) hubiera sido un poco excesivo incluso antes del cambio, y 275 ° F (135 ° C) es una locura.

En cuanto a la discusión original, quería agregar algo: si va a hacer esto, primero pruebe la configuración de su olla de barro. Llénelo con agua tibia, luego póngalo en agua tibia, por ejemplo, y verifique cada hora la temperatura. Si su ajuste más bajo supera los 60 ° C (140 ° F) en menos de dos horas, es completamente seguro. En caliente, la mía es de aproximadamente 180F (aproximadamente 80C), por lo que está bien. Bajo y alto lo elevan a más de 200F (aproximadamente 95C), la única diferencia en la configuración es la rapidez con que esto sucede. Por último, pero no menos importante, para mayor seguridad, brevemente microondas / horneado / salteado cualquier sólido nuevo que ingrese a la olla con el tiempo, y lleve cualquier líquido nuevo a fuego lento (el microondas está bien), para que no baje la temperatura de la olla de barro. Si es un gran pedazo de carne, simplemente llévelo a temperatura ambiente (descongele primero en el refrigerador si está congelado, luego media hora en el mostrador) y dore bien el exterior antes de agregarlo. De hecho, ahora tengo una "sopa interminable", debido a algunos problemas con mi refrigerador. No me gusta y no puedo permitirme el desperdicio, pero tampoco puedo almacenar las sobras de forma segura en este momento, así que decidí mantener las cosas calientes en mi vasija. Hice una olla inicial de sopa, y luego comimos la mayoría de los trozos sólidos con un poco del caldo. Agregué un poco más de agua y dejé que las sobras se quedaran calientes durante la noche. Al día siguiente, puse carne y verduras nuevas en el momento en que lo habría puesto, si estuviera haciendo una comida fresca de olla de barro. También agrego más / nuevas hierbas, porque el aroma de las hierbas se descompone después de mantenerse caliente durante mucho tiempo. Los artículos más viejos se convierten en una especie de papilla, pero hacen una base muy rica para sus nuevos artículos, que no se exagerará si lo hace de esta manera. De hecho, me gusta tanto que puedo seguir haciendo esto, ¡incluso después de arreglar el refrigerador! jajaja Dicho eso, personalmente voy a cambiar mi olla "interminable" después de tres comidas. Después de todo, podría terminar sabiendo bastante igual después de un tiempo. Cuando trabaja en el servicio de alimentos, la regla generalmente es no mantener los artículos preparados por más de tres días bajo refrigeración. Obviamente, guardamos cosas por más tiempo en nuestros refrigeradores en casa, pero es una buena regla general si le preocupa la seguridad. Y, desechar un poco de las sobras cada tres días es mejor que desechar las sobras todos los días, o dejarlas en el refrigerador, olvidarse, etc. No te excedas si lo haces de esta manera. De hecho, me gusta tanto que puedo seguir haciendo esto, ¡incluso después de arreglar el refrigerador! jajaja Dicho eso, personalmente voy a cambiar mi olla "sin fin" después de tres comidas. Después de todo, podría terminar sabiendo bastante igual después de un tiempo. Cuando trabaja en el servicio de alimentos, la regla generalmente es no mantener los artículos preparados por más de tres días bajo refrigeración. Obviamente, guardamos cosas por más tiempo en nuestros refrigeradores en casa, pero es una buena regla general si le preocupa la seguridad. Y, desechar un poco de las sobras cada tercer día es mejor que desechar las sobras todos los días, o dejarlas en el refrigerador, olvidarse, etc. No te excedas si lo haces de esta manera. De hecho, me gusta tanto que puedo seguir haciendo esto, ¡incluso después de arreglar el refrigerador! jajaja Dicho eso, personalmente voy a cambiar mi olla "interminable" después de tres comidas. Después de todo, podría terminar sabiendo bastante igual después de un tiempo. Cuando trabaja en el servicio de alimentos, la regla generalmente es no mantener los artículos preparados por más de tres días bajo refrigeración. Obviamente, guardamos cosas por más tiempo en nuestros refrigeradores en casa, pero es una buena regla general si le preocupa la seguridad. Y, desechar un poco de las sobras cada tres días es mejor que desechar las sobras todos los días, o dejarlas en el refrigerador, olvidarse, etc. Personalmente cambiaré mi olla "interminable" después de tres comidas. Después de todo, podría terminar sabiendo bastante igual después de un tiempo. Cuando trabaja en el servicio de alimentos, la regla generalmente es no mantener los artículos preparados por más de tres días bajo refrigeración. Obviamente, guardamos cosas por más tiempo en nuestros refrigeradores en casa, pero es una buena regla general si le preocupa la seguridad. Y, desechar un poco de las sobras cada tres días es mejor que desechar las sobras todos los días, o dejarlas en el refrigerador, olvidarse, etc. Personalmente cambiaré mi olla "interminable" después de tres comidas. Después de todo, podría terminar sabiendo bastante igual después de un tiempo. Cuando trabaja en el servicio de alimentos, la regla generalmente es no mantener los artículos preparados por más de tres días bajo refrigeración. Obviamente, guardamos cosas por más tiempo en nuestros refrigeradores en casa, pero es una buena regla general si le preocupa la seguridad. Y, desechar un poco de las sobras cada tres días es mejor que desechar las sobras todos los días, o dejarlas en el refrigerador, olvidarse, etc. guardamos cosas por más tiempo en nuestros refrigeradores en casa, pero es una buena regla general si le preocupa la seguridad. Y, desechar un poco de las sobras cada tres días es mejor que desechar las sobras todos los días, o dejarlas en el refrigerador, olvidarse, etc. guardamos cosas por más tiempo en nuestros refrigeradores en casa, pero es una buena regla general si le preocupa la seguridad. Y, desechar un poco de las sobras cada tercer día es mejor que desechar las sobras todos los días, o dejarlas en el refrigerador, olvidarse, etc.

Para el tipo con la olla de barro horrible: las ollas nuevas no son el problema. Tienes una vasija barata que probablemente se hizo en China, o en algún otro lugar donde no les importa. Consigue algo mejor. Tengo una olla de barro más nueva de alrededor de 2014, y nunca me ha dado sabores desagradables. Este no es un problema nuevo / antiguo. Este es un buen problema de cerámica vs mal cerámica. Mi olla de barro era de unos $ 40. No tiene que romper el banco, simplemente no obtenga un modelo suelto y deslucido, barato y sucio. Obtenga una vasija de una marca confiable. La mía es una playa de Hamilton. No es la mejor olla, el sello de goma en realidad sufre daños por calor si se ejecuta en la configuración alta durante demasiado tiempo, pero dicho daño es superficial, no funcional. Raramente se pega, se puede limpiar con una almohadilla SOS sin sufrir ningún daño hasta el final, y ni un solo sabor. De hecho, compré esta olla nueva porque me dieron una olla de barro ANTIGUA, y estaba cansado de ese sabor extraño que estás describiendo. Fue muy leve, pero me molestó.

El cerdo necesita ser cocinado por completo. Tiene que estar por encima de 72 ° C para que la mayoría de las bacterias mueran. Mientras haya aumentado el calor y permita que se cocine por encima de esa cabeza por un tiempo, estará bien. Recuerde que estos calores son solo líneas de guía, pero si lo está sirviendo a otras personas, entonces probablemente sea mejor adherirse a ellos.

Con un nuevo Crockpot, hice esto, y la comida ha adquirido un sabor químico de la olla, que es desagradable. Una especie de calor sobrecalentado en plástico cuando contenía BPA. Incluso el agua cocinada durante un día más o menos, adquiere el sabor.

Creo que hay algo inestable en los nuevos acabados crockpot para cocinar varios días. Aquellos que no huelen fácilmente las cosas no lo notarán. Aquellos con una buena nariz, no podrán comer la comida.

Y no estoy seguro de que deba comerse con ese sabor horrible. Ten cuidado. Los recipientes viejos no hicieron esto.