Recientemente compré una olla de cocción lenta y mi primera comida será un simple estofado de res.
De acuerdo con esta receta , el primer paso es:
En un tazón pequeño mezcle la harina, la sal y la pimienta; vierta sobre la carne y revuelva para cubrir la carne con la mezcla de harina
Mi pregunta es, ¿por qué necesito cubrir la carne con la mezcla de harina en lugar de simplemente agregarla a la olla?
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Respuestas:
Dorar la carne con un poco de harina agrega profundidad de sabor. La harina actuará como un espesante, y al cubrir la carne con ella no tendrás problemas con la aglomeración y la obtención de pequeñas bolas de harina en tu estofado. Sin embargo, a menos que esté dorando la carne antes de agregarla a la olla, le recomendaría que la deje fuera ya que la harina cruda podría darle a su plato final un sabor a harina cruda. Puede espesarlo al final si lo desea con una mezcla de maicena.
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Harina de carne para guisar es una forma conveniente de espesar la salsa. Esto tiende a funcionar mejor si doras la carne con la harina ya que la harina se cocina adecuadamente.
La desventaja es que hace que sea más difícil obtener una buena caramelización en la superficie de la carne sin quemar la harina, aunque para guisos cocinados a fuego lento, etc. Esto es bastante subjetivo y se reduce a la preferencia personal.
Si no va a dorar la carne, puede ser más conveniente simplemente agregar un roux (que puede hacer a granel y enfriar o congelar para usar según sea necesario). Esto es mejor que enharinar la carne ya que la harina en un roux está precocida. Necesitas una temperatura bastante alta para desencadenar los cambios químicos en el almidón que hace que espese la salsa y las ollas de cocción lenta podrían no alcanzar esa temperatura. Eso le daría al plato un sabor a harina cruda y no funcionará tan bien como un agente espesante como un roux.
Un roux básico es también la base de muchas salsas y es muy fácil de hacer.
Algunos cortes de carne como la espinilla y el rabo de buey producen una salsa perfectamente buena sin harina, especialmente cuando se cocina lentamente.
También hay muchos otros agentes espesantes. Me gusta bastante la cebada perlada en estofado de ternera, pero los guisantes, las lentejas y las papas también funcionan como la pasta de tomate, pero eso tiene un impacto significativo en el sabor (no está mal, pero no necesariamente lo que quieres). También hay varios espesantes de sabor neutro.
Además, agregar un alimento básico con almidón cerca del final de la cocción, como arroz, pasta, fideos o papas parcialmente cocidas, espesará la salsa y hará un plato completo de una olla.
Una salsa espesa en estofado tiende a unir bien los sabores, pero una salsa más fina como un caldo también puede funcionar, especialmente si te gustan los sabores bastante fuertes al estilo asiático.
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La harina ayudará a distribuir los condimentos de manera más uniforme sobre la carne, y se pegarán más fácilmente al comienzo del proceso de cocción. También ayudará a espesar el estofado más adelante.
Probablemente pueda omitir ese paso, ya que es un tiempo de cocción prolongado (6 a 10 h) y no hay dorado al principio.
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No, no necesitas hacerlo. Como ejemplo, aquí hay una receta tradicional (traducida por Google) en un sitio de comida: Matprat (sitio noruego, traducido)
No está traducido correctamente (sos es una palabra local para salsa (en oposición a saus)), por lo que literalmente se llama salsa de carne. Hay muchas variaciones en esta receta, lo cual no es sorprendente ya que es una idea muy simple: deje que la carne hierva a fuego lento hasta que esté deliciosa.
Las variaciones de esta receta incluyen dorar la carne en harina, hervir a fuego lento con y sin vegetales, qué tan espeso quieres el roux, etc. Hay miles de variaciones en este sencillo (y delicioso) plato de cena dominical.
Si bien he probado ambas variaciones, la única diferencia real que he encontrado es que la salsa se vuelve más espesa cuando haces roux Y doras la carne en harina.
Sospecho que esto puede haber sido parte de la razón por la cual a la gente le gusta enharinar la carne antes de freírla. (¡Parte, no todas! ¡Otras personas también han hecho buenas observaciones!) Le brinda una forma de espesar la salsa sin agregar tanta mantequilla.
En cuanto a la necesidad, diría que no lo es. Si vas a cocinar algo por mucho tiempo, tendrás sabores que se mezclan bien independientemente, y tienes harina de papa y maíz para espesar la salsa si sientes que es demasiado delgada de todos modos.
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