El principal consejo de cocina es comprar un corte determinado (solomillo, etc.) y cocinarlo en grados raros.
Sin embargo, a mis invitados no les gusta la carne de res que tiene un color rosado adentro o "sangre" (sé que no es sangre) que se filtra. ¿No supongo que los mismos cortes aún producen el bistec más sabroso?
¿Cuáles son las propiedades de la carne cruda que resultan en un excelente bistec bien hecho y qué cortes presentan normalmente estas propiedades?
Respuestas:
Estoy bastante sorprendido por el tono crítico en algunas de las respuestas aquí. Un bistec bien hecho es una preferencia culinaria ; el hecho de que no compartas esa preferencia no es motivo para ser grosero al respecto. A algunas personas les gusta el caviar; otros no, a pesar del hecho de que es caro y elogiado por muchas "personas conocedoras". Algunas personas aprecian un café expreso hecho con amor con café recién molido en el tipo de molinillo "correcto"; otros lo encuentran demasiado fuerte o amargo y preferirían un "estilo americano" de café con crema y azúcar. El gusto es subjetivo.
Admito algo personal: durante el primer cuarto de siglo de mi vida, solo comí bistec bien hecho o medio bien. Así es como mi padre siempre lo cocinaba en casa a la parrilla. En realidad, no prefería el bistec bien hecho: cuando salíamos a los restaurantes, generalmente pedía medio raro. Pero a pesar de que cronometraba filetes, ajustaba el calor a la parrilla, etc., la gran mayoría de las veces, estaban bien hechos. Estaba acostumbrado a ello. Me gustó, porque era lo que sabía. Las pocas veces que encontré carne menos cocida, encontré la textura extraña o incluso un poco desagradable.
Luego, en algún momento, me convencí de probar un filete más raro, y pronto lo acepté. Ahora casi siempre pido filetes medio-raros, y los prefiero de esa manera. Pero también pasé mucho tiempo ordenando bistecs más bien hechos (en los restaurantes, casi siempre pido bien medio), y para aquellos de ustedes que afirman que no pueden notar la diferencia cuando se hace un bistec, no sabes de qué estás hablando , porque no es tu forma habitual de comer y quizás nunca hayas comido un bistec bien hecho y preparado de manera razonable.
De todos modos, para responder la pregunta: como algunos han insinuado, elija un corte que tenga una textura "más floja" con grasa que lo atraviese si es posible. Además, considere usar un corte que a menudo tiende a cortar en rodajas finas cuando sirve de todos modos, como falda, costado, bavette, etc. También puede usar cortes más caros y grasos (como chuletón), aunque la carne se endurecerá, por lo que no obtendrá el beneficio de la ternura en cortes tan caros. Además, algunos de los cortes más baratos (o al menos menos costosos) tienen un sabor superior.
La calidad es realmente más importante al cocinar bistecs bien hechos, porque la carne más vieja o de peor calidad con más tejido conectivo se volverá aún más masticable y dura cuando se cocine por más tiempo. Un chuletón de alta calidad cocinado bien hecho puede ser una experiencia caramelizada un poco masticable pero muy agradable con la grasa crujiente dorada y fundida en la boca intercalada. Un bistec de baja calidad con grasa de baja calidad se volverá duro y sus malas cualidades serán exageradas.
Lo que desea evitar, a menos que sus invitados insistan en ellos, son cortes magros, que terminarán duros y secos. El filet mignon es una opción muy pobre (que terminará sin sabor y resistente), al igual que el solomillo, al igual que otros cortes magros y resistentes (como el redondo). También evite los cortes con mucho tejido conectivo (pero a veces se venden como filetes para cocinarlos de manera rápida y poco frecuente), como el mandril.
El marinado ayudará si se deja suficiente tiempo para que la salmuera se remoje un poco (agregando así no solo sabor, sino más humedad).
En cuanto a la cocción, tenga en cuenta que muchos tipos de carne se cocinan a temperaturas "bien hechas" y aún pueden seguir siendo jugosas con la técnica adecuada (por ejemplo, pollo). No hay absolutamente ninguna razón para servir un bistec duro, seco y bien hecho a menos que seas incompetente. Un filete texturizado "suelto" como se mencionó anteriormente que se corta en rodajas finas antes de servirlo será masticable pero no necesariamente parecerá "duro" si se marina y cocina adecuadamente.
¿Cómo cocinar correctamente? NO hagas lo que la mayoría de la gente hace al cocinar un bistec y simplemente voltea una vez. Al final de la cocción, terminarás secando ambos lados del bistec. El butterflying (que los restaurantes a veces ofrecen hacer por usted cuando solicita un bistec medio o bien hecho) puede ser contraproducente para algunos cortes y también puede resecar más las cosas. (Los restaurantes lo hacen principalmente por su propia conveniencia; acelera la cocción). A menos que tenga un bistec de textura muy suelta, lo que podría beneficiarse de reacciones de dorado adicionales con una mayor superficie mientras no se endurece, probablemente no quiera disminuir el grosor deliberadamente. En cambio, mantenga la humedad con un corte algo más grueso.
Y voltear a menudo durante la cocción. Es más trabajo porque cocinar bien lleva más tiempo, pero es la mejor manera de mantener los jugos en movimiento en lugar de hervir la parte superior mientras la parte inferior se seca y se quema. (Piense en lo que hace un asador; está haciendo lo mismo volteando el filete con frecuencia). Voltear con frecuencia también puede ayudar a suavizar la grasa y comenzar a descomponerla, lo que puede agregar sabor y un aspecto "húmedo" (si se hace bien con carne de calidad, la grasa incluso podría estar casi "derretida en la boca"). El volteo frecuente también ayuda a más reacciones de dorado, que desarrollan más sabor, y el bistec bien hecho al menos tiene la ventaja de un sabor adicional de dorado (quizás incluso capas externas de grasa marrón crujiente). Obviamente controle el calor; en general tú
Luego, retire el bistec mientras está un poco menos que bien cocido, y deje que descanse hasta que esté bien cocido.
Para resumir:
Cociné accidentalmente el filete de falda de esta manera un par de veces, y fue tan sabroso (si no más), básicamente tan jugoso, y casi tan tierno como si lo cocinara a medio raro. (La falda siempre es masticable de todos modos; los filetes bien hechos siempre serán masticables, pero no tienen que ser excesivamente duros).
Cocinar bistec a medio raro y obtener resultados aceptables es relativamente fácil con un termómetro. Cocinar un bistec decente bien hecho requiere mucha más habilidad.
EDITAR: Un par de comentarios han señalado que hay mejores formas de cocinar filetes. Estoy absolutamente de acuerdo. El OP no preguntó sobre la técnica de preparación, por lo que estaba asumiendo una técnica de cocción algo "estándar" para filetes (asado, sartén, asado, etc.), a lo que se aplica mi consejo. Personalmente, recomendaría cosas como el corte inverso o el acabado en el horno, etc. también para obtener mejores resultados, pero no estaba tratando de convertir esta respuesta en "cómo cocinar un filete" en general.
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Evitaría el "bistec", que se secará y se endurecerá cuando esté bien cocido, y cocinaría un corte de carne que se debe estofar o asar a fuego lento y lento. Eso significará que el corte tiene suficiente grasa y colágeno para descomponerse, volverse sensibles y permanecer húmedos.
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Buscaría cortes que puedan soportar el marinado y marinarlos. Onglet (Hanger), Bavette y Flank Steak me vienen a la mente. El tipo de corte en el que estoy pensando tiende a tener una textura más marcada, y tiene un sabor más intenso, picante, que los cortes finos. Aún así darles un alto calor, a solo bien hecho o ligeramente por debajo, y darle un tiempo más largo descansando en un lugar solamente-no muy caliente, lo que lo haría para más cortes tiernos. No desperdicie los jugos y corte en rodajas finas para servir.
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No importa 'por qué' quiere hacer bistecs 'bien hechos', si eso es lo que quiere hacer, para usted o sus invitados, está 'bien'. No, en realidad no es sangriento, pero algunas personas están atrapadas con esa percepción en su mente, y no se borrará diciéndoles "no es realmente sangre".
Ok, entonces vas por dos cosas "Filete" y "Bien hecho". Esto es lo que estás buscando: si quieres "alta calidad", busca un filete de flanco o falda. Estos son lo suficientemente delgados como para que estén bien hechos antes de que entreguen toda su humedad. Por supuesto, todavía está tratando de evitar 'la apariencia' de menos bien hecho pero con un buen adobo (digamos un estilo fajita) pueden estar 'húmedos' sin la apariencia sangrienta / rosada. Si desea servir un 'filete más clásico' (Rib Eye, T-Bone, Solomillo) puede hacerlo, simplemente no desperdicie el dinero de ir a por carne de res "Selecta" (o mejor). Un corte premium de grado estándar bien hecho (fuera del estante de la tienda de comestibles) será tan bueno como un corte de "cebado" una vez que se haya hecho bien.
Independientemente del corte que elija, la técnica que generará "los mejores resultados" es asar lentamente los filetes (en su horno a 275 ° F durante 25-35 minutos) y terminarlos en la parrilla o plancha. dorarlos al final . El asado lento permitirá que los filetes alcancen la temperatura interna deseada (160 ° F) más lentamente y luego al terminarlos, se producirá una reacción maillard en la superficie para dar un gran sabor y un resultado jugoso pero no sangriento.
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Ellos son los que lo comen; solo dales lo que quieren con una sonrisa. No es piel de tu espalda. Alrededor del 12% de los estadounidenses les gusta el bistec bien hecho , a veces incluso con salsa de tomate . Y la carne poco cocida es un riesgo para ciertas poblaciones con sistemas inmunes comprometidos / débiles.
Use un termómetro para hacerlo bien, y no más de eso (165 F); demasiadas personas explotan sus filetes bien hechos más allá de esto, dando a los filetes bien hechos un peor golpe del que se merecen. Si va a seguir con los cortes que le vienen a la mente cuando la mayoría de la gente piensa en el filete (Ribeye, Strip, Tbone, etc.): intente cocinarlo lo más suavemente posible; dos métodos que sugeriría son sobre una rejilla de alambre en una bandeja para hornear en un horno bajo (por ejemplo, 250F) hasta que llegue a alrededor de 160 F o más. Luego, termina en una sartén caliente con aceite, mantequilla y hierbas.
Sugeriría un corte como el flanco o la falda. Estos tienden a cocinar rápidamente a algo sabroso y están bien hechos (aunque se están volviendo un poco caros). Asaría a la parrilla o asaría estos cortes y los cortaría contra el grano. Los cortes que mejorarán en una mayor cocción son normalmente los más duros que tienen más grasa y tejido conectivo (p. Ej., Los chuletones tienen un mejor rendimiento medio que el filet mignon; más raro no siempre es mejor, necesita algo de cocción para tratar con la grasa y esas cosas).
Alternativamente, si sus invitados quieren carne bien hecha, intente hacer otra cosa que no sea un bistec si le molesta tanto. Fajitas, por ejemplo. O haz una salsa, como esta salsa de champiñones . O no los invites.
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Otros han señalado que el bistec bien hecho suele ser un cuero de zapato terriblemente insípido, así que elige el más barato.
No creo que nadie haya mencionado el mejor método de cocción si realmente quieres un bistec bien hecho.
Sous-vide a 71 grados C (160F) durante una hora con algo como esto , luego freír a fuego muy alto durante 30 segundos por cada lado. Eliminarás cualquier color rosado, y aún sabrá vagamente a carne. El enfoque de sous vide también elimina bastante el riesgo de hacer más de lo que desea: la temperatura interna no puede exceder lo que desea, y es trivial agregar cualquier adobo u otros saborizantes que desee.
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¿Puedo sugerir una barbacoa al estilo coreano como alternativa al bistec tradicional?
La barbacoa coreana generalmente usa los mismos cortes de carne que el bistec, pero se cortan en rodajas más delgadas y a menudo se marinan. Esto les permite cocinar bien cocido rápidamente, pero no perder tanto líquido como una gruesa porción de carne de res. También han agregado el beneficio de maximizar el área de superficie para esa bondad caramelizada.
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Las proteínas de la carne se secan cuando están demasiado cocidas. Exprimen todos sus líquidos internos y se vuelven secos y duros. Esto le sucede a todos los cortes de carne. Si a una persona no le gusta que su carne sea la textura de la carne, entonces esta es su única opción.
Como moscafj escribió, cocinar cortes más largos y lentos derretirá el tejido conectivo y dará como resultado una carne sabrosa nuevamente: las fibras de la carne aún se secan, pero no es difícil. Desafortunadamente, la carne preparada de esta manera no se ve ni corta como un filete.
Usar cortes con mucha grasa y cortar la carne finamente y contra el grano dará como resultado un bistec bien hecho que al menos tiene la posibilidad de ser masticado, pero aún estará lejos de cualquier cosa que pueda llamarse un "gran bistec "
Las personas que desean que su bistec esté bien hecho no quieren que su bistec sea como carne.
El mejor corte para darles, por lo tanto, es el más barato, por lo que será menos desperdicio.
Por cierto, sin excepción, todas las personas que me han dicho que prefieren el bistec bien hecho no prefieren el bistec. Teniendo una opción tendrían pollo.
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Use el mandril o cualquier corte típicamente molido / picado
Porque si tus invitados van a insistir en que estén bien hechos, entonces deberías servirles hamburguesas. Es una de las pocas formas de obtener carne de res bien hecha en una parrilla que sea realmente agradable de comer, ya que el proceso de molienda crea una distribución agradable y uniforme de grasa y puede mezclar otros ingredientes para ayudar a la hamburguesa a retener tanto la humedad como el sabor. Eso contrarresta los efectos negativos de cocinar la carne a una temperatura interna más alta. Y no es algo que puedas lograr con un filete.
Para que quede claro, te sugiero que mueles la carne y hagas hamburguesas; no es que compres un corte de carne de res molida y luego intentes cocinarlo como un bistec.
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