Respuesta corta: la salsa de tomate es un fluido no newtoniano . Otro enlace interesante se puede encontrar aquí .
La salsa de tomate es una criatura interesante. Piensa en el ketchup. Intentas sacudirte un poco y no pasa nada. Entonces tocas la botella un poco, todavía nada. Toca un poco más fuerte, y un poco más fuerte, y de repente retumba : una inundación de salsa de tomate. La "agitación" de la salsa de tomate es causada por la misma física.
Básicamente, la salsa de tomate tiene dos cosas que contribuyen a esta característica: agua y pulpa de tomate. Al principio, la pulpa de tomate se extiende por todas partes, lo que hace que la salsa actúe mucho más espesa. Pero cuando los filamentos de pulpa están alineados, hace que la salsa se parezca más al agua. El calentamiento de la salsa aumenta la presión sobre la salsa, lo que permite que las áreas de la salsa se vuelvan mucho más fluidas, lo que provoca burbujas, estallidos y el lanzamiento de salsa de tomate en toda su camisa blanca limpia. El mismo efecto es lo que hace que el ketchup salga volando de la botella: cuando lo golpeas lo suficientemente fuerte, la presión cambia el estado del ketchup y el ketchup literalmente fluye como el agua.
Editar : actualizado con información relevante
Desafortunadamente, cuando logré obtener el encantador libro del Sr. Steingarten, The Man Who Ate Everything , descubrí que el pasaje sobre la salsa de tomate como un fluido no newtoniano se refería exclusivamente al ketchup , y no a la salsa de tomate general, como pensé. Recordé. Sin embargo, esta descripción sigue siendo valiosa y ayuda a explicar esta característica particular de las salsas a base de tomate (después de todo, el ketchup es una salsa a base de tomate) [p 96]:
Fue solo después de enviar un chorro de ketchup sobre el mantel favorito de mi esposa, un precioso algodón indio impreso a mano desde una tienda en la rue Jacob, que telefoneé al profesor Malcolm Bourne en Cornell para una lección de fluidos no newtonianos. Sir Isaac Newton escribió las leyes que rigen los líquidos que fluyen como el agua: cuanta más fuerza ejerzas sobre ellos, más rápido fluyen. Pero el ketchup es diferente. Compuesto por fibras de tomate rojo enredadas suspendidas en un suero incoloro dulce y ácido, el ketchup se comporta como un sólido tanto en reposo como a bajos niveles de presión: pero luego, en un umbral más alto, de repente comienza a fluir como un fluido ordinario. Es por eso que el frustrado amante del ketchup que pierde la paciencia con suaves toques en la botella ' El fondo y cambia prematuramente a un poderoso golpe termina con un chorro de salsa de tomate sobre todo. La salsa de tomate y la mayonesa se conocen como fluidos Bingham, nombrados en honor al científico que los caracterizó a principios del siglo pasado.
* Personalmente, creo que The Man Who Ate Everything es una lectura obligada para cualquier persona interesada en la ciencia culinaria, y una lectura obligada para cualquier persona interesada en la comida.
Segunda edición :
debido a un puñado de votos negativos que recibí mientras dormía anoche, creo que se necesita alguna aclaración:
- Solo quiero ser absolutamente claro aquí, de ninguna manera estoy insinuando eso
ketchup == tomato sauce. Ofrezco esta información como un ejemplo de cómo actúa la pulpa de tomate suspendida en líquido.
- El hecho de que "la salsa de tomate es espesa" realmente no se sostiene. La pregunta incluso dice claramente: "De todas las salsas y cremas que preparo en una olla caliente, la salsa de tomate es la más agitada " , que presumiblemente incluye las espesas. Si el grosor fuera el único factor (y no digo que no sea un factor), veríamos acciones similares de salsas de queso, bechamels, salsas y una variedad de sopas. Si bien estas salsas / sopas hacen salpicaduras, salsa de tomate es significativamente más "splattery." Coloque una olla de salsa de tomate al lado de cualquier otra salsa / sopa, elija y caliente a la misma temperatura. Casi puedo garantizar que, en condiciones similares, vas a estar limpiando mucha más salsa de tomate que la otra.
Una última edición :
este artículo sobre Slate indica que es una combinación de lo anterior (que es un "líquido plástico"), la viscosidad y la pectina, como señala Brendan en un comentario a continuación.
Esto es generalmente cierto para las salsas espesas, particularmente aquellas con baja tensión superficial. Cuando las salsas espesas hierven, hay mucha resistencia a que las burbujas suban, por lo que se hacen más grandes antes de dejar el fondo de la olla. Cuando las burbujas llegan a la superficie y explotan, son lo suficientemente grandes como para arrojar salsa a todas partes.
Como básicamente no hay tensión superficial (fuerza a lo largo de la superficie, resistencia a la perturbación), la burbuja ascendente simplemente pasa directamente y arroja cosas por todas partes. Si, por otro lado, estuvieras hirviendo un jarabe de azúcar muy espeso, no obtendrías muchas salpicaduras: se adhiere a sí mismo y no deja que los pedazos salgan volando cuando las burbujas rompen la superficie. Otras salsas de este grosor tienen mucha más tensión superficial, por ejemplo, una salsa espesa o salsa de queso, o incluso un jarabe de azúcar.
Además, como la salsa es espesa, las gotas no se desintegran tanto en el aire y viajan más lejos, por lo que con menos frecuencia vuelven a caer en la olla. Es especialmente notable con algo tan coloreado como la salsa de tomate.
A menudo es mejor cocinar las salsas a fuego lento que hervirlas de todos modos, para que pueda evitarlas incluso sin una tapa.
fuente