¿Por qué la salsa de tomate salpica más que otras salsas?

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De todas las salsas y cremas (espesas) que preparo en una olla caliente, la salsa de tomate es la más espesa.

Cuando hace calor, es imposible cocinar adecuadamente sin que salte a todas partes y vuelva a pintar las paredes y, en general, los alrededores.

Por supuesto, usar una tapa ayuda a resolver el problema, pero tengo curiosidad:

¿Por qué una salsa de tomate picante es tan propensa a saltar de la olla y repintar todo a su alrededor?

Gnoupi
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Respuestas:

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Respuesta corta: la salsa de tomate es un fluido no newtoniano . Otro enlace interesante se puede encontrar aquí .

La salsa de tomate es una criatura interesante. Piensa en el ketchup. Intentas sacudirte un poco y no pasa nada. Entonces tocas la botella un poco, todavía nada. Toca un poco más fuerte, y un poco más fuerte, y de repente retumba : una inundación de salsa de tomate. La "agitación" de la salsa de tomate es causada por la misma física.

Básicamente, la salsa de tomate tiene dos cosas que contribuyen a esta característica: agua y pulpa de tomate. Al principio, la pulpa de tomate se extiende por todas partes, lo que hace que la salsa actúe mucho más espesa. Pero cuando los filamentos de pulpa están alineados, hace que la salsa se parezca más al agua. El calentamiento de la salsa aumenta la presión sobre la salsa, lo que permite que las áreas de la salsa se vuelvan mucho más fluidas, lo que provoca burbujas, estallidos y el lanzamiento de salsa de tomate en toda su camisa blanca limpia. El mismo efecto es lo que hace que el ketchup salga volando de la botella: cuando lo golpeas lo suficientemente fuerte, la presión cambia el estado del ketchup y el ketchup literalmente fluye como el agua.

Editar : actualizado con información relevante

Desafortunadamente, cuando logré obtener el encantador libro del Sr. Steingarten, The Man Who Ate Everything , descubrí que el pasaje sobre la salsa de tomate como un fluido no newtoniano se refería exclusivamente al ketchup , y no a la salsa de tomate general, como pensé. Recordé. Sin embargo, esta descripción sigue siendo valiosa y ayuda a explicar esta característica particular de las salsas a base de tomate (después de todo, el ketchup es una salsa a base de tomate) [p 96]:

Fue solo después de enviar un chorro de ketchup sobre el mantel favorito de mi esposa, un precioso algodón indio impreso a mano desde una tienda en la rue Jacob, que telefoneé al profesor Malcolm Bourne en Cornell para una lección de fluidos no newtonianos. Sir Isaac Newton escribió las leyes que rigen los líquidos que fluyen como el agua: cuanta más fuerza ejerzas sobre ellos, más rápido fluyen. Pero el ketchup es diferente. Compuesto por fibras de tomate rojo enredadas suspendidas en un suero incoloro dulce y ácido, el ketchup se comporta como un sólido tanto en reposo como a bajos niveles de presión: pero luego, en un umbral más alto, de repente comienza a fluir como un fluido ordinario. Es por eso que el frustrado amante del ketchup que pierde la paciencia con suaves toques en la botella ' El fondo y cambia prematuramente a un poderoso golpe termina con un chorro de salsa de tomate sobre todo. La salsa de tomate y la mayonesa se conocen como fluidos Bingham, nombrados en honor al científico que los caracterizó a principios del siglo pasado.

* Personalmente, creo que The Man Who Ate Everything es una lectura obligada para cualquier persona interesada en la ciencia culinaria, y una lectura obligada para cualquier persona interesada en la comida.

Segunda edición :
debido a un puñado de votos negativos que recibí mientras dormía anoche, creo que se necesita alguna aclaración:

  1. Solo quiero ser absolutamente claro aquí, de ninguna manera estoy insinuando eso ketchup == tomato sauce. Ofrezco esta información como un ejemplo de cómo actúa la pulpa de tomate suspendida en líquido.
  2. El hecho de que "la salsa de tomate es espesa" realmente no se sostiene. La pregunta incluso dice claramente: "De todas las salsas y cremas que preparo en una olla caliente, la salsa de tomate es la más agitada " , que presumiblemente incluye las espesas. Si el grosor fuera el único factor (y no digo que no sea un factor), veríamos acciones similares de salsas de queso, bechamels, salsas y una variedad de sopas. Si bien estas salsas / sopas hacen salpicaduras, salsa de tomate es significativamente más "splattery." Coloque una olla de salsa de tomate al lado de cualquier otra salsa / sopa, elija y caliente a la misma temperatura. Casi puedo garantizar que, en condiciones similares, vas a estar limpiando mucha más salsa de tomate que la otra.

Una última edición : este artículo sobre Slate indica que es una combinación de lo anterior (que es un "líquido plástico"), la viscosidad y la pectina, como señala Brendan en un comentario a continuación.

MikeTheLiar
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1
El ketchup es lo que se conoce como gel fluido en el mundo culinario. Con fuerza se comporta como un fluido, pero si se deja solo se comporta como un gel.
Brendan
1
¿Es realmente necesario que un fluido no sea newtoniano para ser realmente salpicado, o simplemente lo suficientemente viscoso pero sin mucha tensión superficial para tirar de las cosas cuando intentan separarse de la superficie?
Cascabel
1
No creo que esa comparación realmente demuestre esto: la salsa alfredo tiene mucha más tensión superficial que la salsa de tomate, ¿no?
Cascabel
66
'no newtoniano' es una categoría enorme. Los fluidos de adelgazamiento puro (ketchup) y espeso puro (mezclas de almidón espeso) califican, al igual que otros fluidos y geles que se comportan de manera anormal, como los plásticos Bingham (pasta de dientes).
Joe
3
@ Mong134 Creo que está subestimando cuán baja es la tensión superficial efectiva de algo como la salsa de tomate. Con todas las pequeñas partículas de tomate allí, ni siquiera puede formar burbujas en la superficie: cuando el vapor llega a la superficie, simplemente sale. Con todos los ejemplos que dio, hay suficiente resistencia para tener un gran efecto. Aparte de eso, la salsa de tomate ni siquiera exhibe el mismo comportamiento que la salsa de tomate. Puedes verterlo directamente de un frasco o una olla. No hay una transición repentina de sólido a fluido.
Cascabel
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Esto es generalmente cierto para las salsas espesas, particularmente aquellas con baja tensión superficial. Cuando las salsas espesas hierven, hay mucha resistencia a que las burbujas suban, por lo que se hacen más grandes antes de dejar el fondo de la olla. Cuando las burbujas llegan a la superficie y explotan, son lo suficientemente grandes como para arrojar salsa a todas partes.

Como básicamente no hay tensión superficial (fuerza a lo largo de la superficie, resistencia a la perturbación), la burbuja ascendente simplemente pasa directamente y arroja cosas por todas partes. Si, por otro lado, estuvieras hirviendo un jarabe de azúcar muy espeso, no obtendrías muchas salpicaduras: se adhiere a sí mismo y no deja que los pedazos salgan volando cuando las burbujas rompen la superficie. Otras salsas de este grosor tienen mucha más tensión superficial, por ejemplo, una salsa espesa o salsa de queso, o incluso un jarabe de azúcar.

Además, como la salsa es espesa, las gotas no se desintegran tanto en el aire y viajan más lejos, por lo que con menos frecuencia vuelven a caer en la olla. Es especialmente notable con algo tan coloreado como la salsa de tomate.

A menudo es mejor cocinar las salsas a fuego lento que hervirlas de todos modos, para que pueda evitarlas incluso sin una tapa.

Cascabel
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Sí, pero incluso en comparación con otras salsas espesas, el tomate parece comportarse particularmente peor, como explotar más y enviar muchas más cosas.
Gnoupi
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También creo que estamos lidiando con el hecho de que los tomates, al ser frutas, van a liberar mucha pectina cuando se cocinan y esto va a ser un desastre más pegajoso que decir una salsa de queso donde quizás solo estés lidiando con la viscosidad de la salsa
Brendan
@Brendan, no estoy seguro de seguirlo; dices que no es solo viscoso sino también "pegajoso". ¿Qué significa goopy además de la viscosidad? La salsa de tomate definitivamente no tiene suficiente pectina para comenzar a gelificarse ni nada.
Cascabel
2
Me refiero a pegajoso, ya que en la salsa de tomate tiende a burbujear en muchos lugares pequeños donde los tomates casi se congelan como pequeños volcanes, donde la viscosidad general de una salsa de queso tiende a burbujear más lentamente pero en burbujas más grandes porque actúa más elástico.
Brendan
2
No estoy seguro de cuánto tiene que ver con ser una fruta: cuando tenía una licuadora que no era muy buena, solía tener que hacer purés con mucho líquido agregado y reducirlos a la estufa, recuerde que el apio en particular es particularmente violento al emitir salpicaduras.
Stefano