¿Perfecto holandés cada vez que usa una licuadora / procesador de alimentos?

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Hace poco fui cocinero en un café que estaba comprando en Holanda. Comencé a hacer la salsa desde cero siguiendo el mismo procedimiento básico cada vez, pero obtuve resultados variables. a veces la holandesa era demasiado gruesa; más como una mantequilla para untar que una salsa. Luego, durante un largo tramo hasta que obtuve mi trabajo actual en la oficina, las cosas no se espesaron en absoluto y simplemente se quedaron líquidas.

Este es el procedimiento que seguí cada vez:

  • Derrita media libra de mantequilla en el microondas
  • Separe cuidadosamente 2 huevos
  • Agregue las yemas de huevo a la licuadora y mezcle hasta airear
  • Agregue una tapa de vinagre blanco
  • Añadir una pizca de sal
  • Agregue lentamente la mantequilla derretida

¿Qué cambios debo hacer a este procedimiento para que mi holandesa salga perfecta cada vez? ¿Qué factores fueron probables para causar los lotes fallidos (demasiado gruesos o nada gruesos)? ¿Y cómo entra la temperatura del factor de mantequilla líquida?

Sin ánimo de ofender a los puristas de alimentos, pero no me interesan las respuestas que incluyen batidos y / o calderas dobles. Respuestas con licuadoras / procesadores de alimentos solo por favor. ¡Gracias!

Tarta de pollo
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Cuando dice líquido, ¿quiere decir que la salsa nunca se emulsionó, o que en realidad sí se emulsionó, pero que la emulsión resultante era demasiado delgada?
Henrik Söderlund
simplemente nunca se emulsionó. lo siento por mi terminología incorrecta e inexacta.
Chicken Pie
Más bien dudo que la holandesa perfecta sea ​​realmente posible usando una licuadora, dado que necesita calentarla mientras se mezcla para que sea perfecta sin una licuadora. Tal vez una licuadora de inmersión con cuchilla emulsionante podría hacerlo, si estuviera haciendo una gran cantidad.
Aaronut
Teniendo en cuenta que hice holandesa perfecta más de una vez (consistencia, sabor, obras), creo que debería ser un proceso duplicable, a menos que la holandesa esté fuera del ámbito de la ciencia. por lo que dices aaronut, parece que la temperatura de la mantequilla debe ser la clave.
Chicken Pie
Demasiado espeso = demasiada mantequilla. Demasiado delgado = no hay suficiente mantequilla o la mezcla no es emulsionante. Sin embargo, su método es ligeramente al revés; Las emulsificaciones de huevo y grasa (holandesa y su familia, mayonesa y su familia, etc.) funcionan mucho mejor cuando omite el ácido al principio y lo usa al final para ajustar el sabor y la textura. La temperatura de la mantequilla, siempre que esté realmente derretida, no es importante, de hecho, demasiado caliente y su salsa se romperá. (Las emulsiones calientes se rompen más fácilmente que las frías). El calentamiento constante consiste en templar y cocinar las yemas de huevo, lo que ayuda con el grosor.

Respuestas:

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He utilizado exactamente el mismo procedimiento que usted describe en varias ocasiones, y el resultado siempre ha sido una consistencia espesa similar a la mantequilla, y creo que esto es casi inevitable cuando se usa un procesador de alimentos. Tal vez pueda obtener una consistencia más delgada si usa el huevo entero como lo sugirió ElendilTheTall.

De todos modos, como la salsa nunca se emulsionó, creo que has estado vertiendo tu mantequilla demasiado rápido. Es importante agregar unas gotas a la vez hasta que la salsa haya comenzado a emulsionarse. Después de eso, puedes ir más rápido, pero aún así solo debería ser una corriente delgada.

Además, algo que he notado es que cuando se usa un procesador de alimentos con solo una pequeña cantidad de yemas de huevo (o cualquier ingrediente, en realidad) es que los cuchillos giratorios realmente rotarán por encima de los ingredientes y no los mezclarán realmente. Al hacer holandesa / mayonesa, eso será fatal ya que solo verterás mantequilla sobre una fina capa de yemas de huevo. Por lo tanto, es posible que desee verificar su procesador de alimentos y ver si funciona de manera similar a la mía.

Si bien me doy cuenta de que usa esta receta porque es más fácil que hacer holandesa a mano al baño maría, le sugiero que al menos intente hacerlo "de verdad" una vez antes de decidirse por este método. La consistencia es mucho más agradable. Creo que el sabor también es mejor, pero eso puede ser solo mi imaginación.

Henrik Söderlund
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1 tanto para señalar la posición de las cuchillas giratorias (que me ha mordido) y para verter la mantequilla demasiado rápido
kdgregory
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Tuve un problema con los cuchillos hasta que descubrí la técnica vitalmente importante de inclinar la licuadora. Si está mezclando una pequeña cantidad y el volumen no es suficiente para alcanzar los cuchillos, sostenga la licuadora firmemente con las dos manos para que no se deslice y se derrame, (también lo he hecho) y tire de la parte superior hacia tú. el ángulo debería ayudar al pequeño volumen a encontrarse con las cuchillas y ahí lo tienes.
Chicken Pie
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Eso es inteligente. Tan simple, y sin embargo nunca me habría ocurrido.
Henrik Söderlund
sin preocupaciones. y Henrik, definitivamente he hecho holandesa a mano, y lo haré nuevamente, pero cuando soy el cocinero solitario en un café con 20 mesas, detener todo y sacar el batidor no es una opción.
Chicken Pie
Entendido, Chicken Pie (nombre de usuario increíble, por cierto; a Carla de Top Chef Allstars le encantaría), pero Hollandaise se mantiene relativamente bien; La mayoría de los restaurantes que hacen los suyos no preparan un lote nuevo para cada pedido. Haga suficiente con anticipación y manténgalo en un baño maría tibio (NO caliente).
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Tengo una receta para la licuadora holandesa que requiere huevos enteros, no separados. Simplemente licúalos hasta que estén espumosos, luego rocía la mantequilla caliente mientras la licuadora está funcionando. Agregue jugo de limón / vinagre y condimento y revuelva bien.

La misma receta hecha a mano solo usa yemas de huevo, por lo que quizás las claras ayuden de alguna manera a la consistencia.

ElendilTheTall
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mi conocimiento de la ciencia de los alimentos es limitado, pero pensé que agregar cualquier tipo de blanco haría que la holandesa no se espesara. los hiciste y salió bien ??? ¡Tendré que probar esto solo como un experimento!
Chicken Pie
Nunca lo he intentado porque detesto a Hollandaise, pero la descripción dice que es infalible. Normalmente, cocinaría holandesa sobre una caldera doble, creo, pero esta no tiene nada que cocinar aparte del uso de mantequilla caliente. Quizás eso sea un factor. La proporción es de 2 huevos a 1/2 libra de mantequilla.
ElendilTheTall
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Solo creo 'infalible' cuando la receta proviene de alguien como Alton Brown o Mark Bittman. De lo contrario, es solo marketing. Personalmente, me sorprendería si el uso de huevos enteros resultara en algo remotamente parecido a un holandés apropiado.
Esto viene de Ron Silver en Bubby's en Nueva York. Parece saber de lo que está hablando en general. ¡Sin embargo, solo hay una forma de averiguarlo en este caso!
ElendilTheTall
Hago mayonesa de esta manera, solo que en lugar de mantequilla caliente uso aceite.
w00t
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Mi licuadora hollaindaise nunca me ha fallado. Mezclo 3 yemas de huevo, sal, 1 T de agua caliente, una pizca o 2 de tabasco, 1 T de jugo de limón y cáscara de limón rallada si lo quieres muy limón. Luego vierta lentamente su mantequilla espumosa caliente que derrito en el microondas. De hecho, puedes escuchar la emulsión que tiene lugar. Si es demasiado espeso, simplemente agregue un poco de agua caliente y mezcle.


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La recomendación de agregar líquido es clave aquí. Olvidé dónde lo leí, creo que podría haber sido Michael Ruhlman ... pero la clave para una emulsificación adecuada no es solo la yema eqq, sino el líquido / agua. Por lo tanto, es posible que necesite un poco más de jugo de limón o agua, pero estoy bastante seguro de que esta es la causa de la falta de emulsión.
RaeLehman
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Un consejo sobre las batidoras: las batidoras (mezcladoras de inmersión) son excelentes para garantizar que las cuchillas golpeen los ingredientes. Simplemente cambie el tamaño de su recipiente para aumentar el nivel de ingredientes. Utilizo un recipiente de plástico para batidos / bebidas, ya que mi batidora se adapta perfectamente al diámetro de la misma. ¡No hay 'propinas' involucradas! Esto ayuda a la inmersión. Con mezcla de barra: cuanto mayor sea el diámetro del recipiente, menor será el nivel de sus ingredientes.

Todavía estoy tratando de resolver mi receta de licuadora. También estoy teniendo dificultades con la emulsión, pero estaba impaciente y agregué demasiada mantequilla demasiado rápido, ¡creo! Me encanta la idea de mezclar: muy poco tiempo y demasiado para usar el método de doble caldera SIN EMBARGO, lo haré de esta manera para la experiencia al menos una vez.

Cynthia
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He usado una receta holandesa de licuadora durante 30 años sin fallas hasta hace poco, cuando actualizamos nuestra licuadora a una Vitamix de muy alta potencia que venden en Costco y ferias comerciales. Traté de hacer "holandesa" tres veces con la nueva licuadora y la mezcla no se incorporó y mi salsa era básicamente mantequilla cuajada con sabor. Leí este artículo, presté más atención a las cuchillas, etc. y, efectivamente, el huevo y el jugo de limón estaban debajo de las cuchillas. Incliné la máquina y mezclé, mientras mi esposo vertía la mantequilla caliente y milagrosamente la salsa estaba perfecta esta vez. Gracias por el aviso sobre las cuchillas!

Mi receta es 1 huevo entero, 1 o 2 cucharadas de jugo de limón, 1/2 cucharadita de mostaza. Mezcle el huevo, el jugo de limón y la mostaza durante aproximadamente un minuto, luego rocíe en una taza de mantequilla derretida caliente, con la licuadora funcionando todo el tiempo. Nunca he tenido demasiado cuidado con ninguna de las mediciones, pero el resultado siempre ha sido bueno. Voy a intentar usar menos mantequilla de la sugerida la próxima vez, ya que he visto algunas recetas que tienen solo 1/2 o 3/4 taza de mantequilla. Esta holandesa es probablemente un poco más firme que la cosa "real", pero cuando la pones en huevos benny o espárragos se suaviza ligeramente y se ve igual. Especialmente si lo pones debajo del asador por un momento. ¡No puedo imaginar por qué alguien compraría la mezcla empaquetada!


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Si tiene un Circulador de inmersión y prepasteuriza los huevos a 135F durante 75 minutos, esta receta de licuadora para salsa holandesa es perfectamente fácil. Las yemas de huevo de los huevos pasteurizados son ligeramente más firmes y ya han tenido algunos cambios coloidales menores que los hacen retener en una salsa holandesa ligera y cremosa, casi esponjosa. Además, el proceso de pasteurización hace que sea 100% seguro comer las yemas de huevo crudas sin temor a la salmonella. Puedes preparar los huevos con anticipación y usarlos directamente del refrigerador, lo que significa que puedes preparar esta salsa en un par de minutos.

He hecho la receta de la siguiente manera.

Ingredientes:

  • 4 yemas de huevo de huevos pasteurizados a 135F durante 75 minutos en un circulador de inmersión
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta de cayena (o tabasco y / u otras especias de elección)
  • Dos cucharadas de agua
  • Medio palo de mantequilla

Direcciones:

  1. Ponga todos los ingredientes excepto el agua y la mantequilla en una licuadora y pulse una vez.
  2. Ponga el agua y la mantequilla en una sartén y derrita suavemente la mantequilla hasta que se derrita por completo, pero no permita que burbujee.
  3. Agregue la mantequilla derretida tibia y el agua a la licuadora y mezcle durante 20-30 segundos.
  4. Servir inmediatamente.

Esto básicamente hace una degustación perfecta y una salsa holandesa SEGURA

Adisak
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Sé que dices que no quieres respuestas que impliquen un batidor, pero hay una manera muy fácil de hacer holandesa casi al minuto si usas el método de Harold McGee para poner todos tus ingredientes (si no derrites la mantequilla debe estar en cubos y refrigerados) en una sartén fría y colocándolos sobre su placa a fuego lento y batiendo continuamente. Hice una salsa bearnesa en el momento en que me tomó el filete descansar con este método, así que creo que es práctico para su situación en el café; Ciertamente parece que sería más fácil que tener que gotear gotas individuales de mantequilla derretida en un procesador de alimentos inclinado.

Stefano
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