Hace poco fui cocinero en un café que estaba comprando en Holanda. Comencé a hacer la salsa desde cero siguiendo el mismo procedimiento básico cada vez, pero obtuve resultados variables. a veces la holandesa era demasiado gruesa; más como una mantequilla para untar que una salsa. Luego, durante un largo tramo hasta que obtuve mi trabajo actual en la oficina, las cosas no se espesaron en absoluto y simplemente se quedaron líquidas.
Este es el procedimiento que seguí cada vez:
- Derrita media libra de mantequilla en el microondas
- Separe cuidadosamente 2 huevos
- Agregue las yemas de huevo a la licuadora y mezcle hasta airear
- Agregue una tapa de vinagre blanco
- Añadir una pizca de sal
- Agregue lentamente la mantequilla derretida
¿Qué cambios debo hacer a este procedimiento para que mi holandesa salga perfecta cada vez? ¿Qué factores fueron probables para causar los lotes fallidos (demasiado gruesos o nada gruesos)? ¿Y cómo entra la temperatura del factor de mantequilla líquida?
Sin ánimo de ofender a los puristas de alimentos, pero no me interesan las respuestas que incluyen batidos y / o calderas dobles. Respuestas con licuadoras / procesadores de alimentos solo por favor. ¡Gracias!
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Respuestas:
He utilizado exactamente el mismo procedimiento que usted describe en varias ocasiones, y el resultado siempre ha sido una consistencia espesa similar a la mantequilla, y creo que esto es casi inevitable cuando se usa un procesador de alimentos. Tal vez pueda obtener una consistencia más delgada si usa el huevo entero como lo sugirió ElendilTheTall.
De todos modos, como la salsa nunca se emulsionó, creo que has estado vertiendo tu mantequilla demasiado rápido. Es importante agregar unas gotas a la vez hasta que la salsa haya comenzado a emulsionarse. Después de eso, puedes ir más rápido, pero aún así solo debería ser una corriente delgada.
Además, algo que he notado es que cuando se usa un procesador de alimentos con solo una pequeña cantidad de yemas de huevo (o cualquier ingrediente, en realidad) es que los cuchillos giratorios realmente rotarán por encima de los ingredientes y no los mezclarán realmente. Al hacer holandesa / mayonesa, eso será fatal ya que solo verterás mantequilla sobre una fina capa de yemas de huevo. Por lo tanto, es posible que desee verificar su procesador de alimentos y ver si funciona de manera similar a la mía.
Si bien me doy cuenta de que usa esta receta porque es más fácil que hacer holandesa a mano al baño maría, le sugiero que al menos intente hacerlo "de verdad" una vez antes de decidirse por este método. La consistencia es mucho más agradable. Creo que el sabor también es mejor, pero eso puede ser solo mi imaginación.
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Tengo una receta para la licuadora holandesa que requiere huevos enteros, no separados. Simplemente licúalos hasta que estén espumosos, luego rocía la mantequilla caliente mientras la licuadora está funcionando. Agregue jugo de limón / vinagre y condimento y revuelva bien.
La misma receta hecha a mano solo usa yemas de huevo, por lo que quizás las claras ayuden de alguna manera a la consistencia.
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Mi licuadora hollaindaise nunca me ha fallado. Mezclo 3 yemas de huevo, sal, 1 T de agua caliente, una pizca o 2 de tabasco, 1 T de jugo de limón y cáscara de limón rallada si lo quieres muy limón. Luego vierta lentamente su mantequilla espumosa caliente que derrito en el microondas. De hecho, puedes escuchar la emulsión que tiene lugar. Si es demasiado espeso, simplemente agregue un poco de agua caliente y mezcle.
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Un consejo sobre las batidoras: las batidoras (mezcladoras de inmersión) son excelentes para garantizar que las cuchillas golpeen los ingredientes. Simplemente cambie el tamaño de su recipiente para aumentar el nivel de ingredientes. Utilizo un recipiente de plástico para batidos / bebidas, ya que mi batidora se adapta perfectamente al diámetro de la misma. ¡No hay 'propinas' involucradas! Esto ayuda a la inmersión. Con mezcla de barra: cuanto mayor sea el diámetro del recipiente, menor será el nivel de sus ingredientes.
Todavía estoy tratando de resolver mi receta de licuadora. También estoy teniendo dificultades con la emulsión, pero estaba impaciente y agregué demasiada mantequilla demasiado rápido, ¡creo! Me encanta la idea de mezclar: muy poco tiempo y demasiado para usar el método de doble caldera SIN EMBARGO, lo haré de esta manera para la experiencia al menos una vez.
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He usado una receta holandesa de licuadora durante 30 años sin fallas hasta hace poco, cuando actualizamos nuestra licuadora a una Vitamix de muy alta potencia que venden en Costco y ferias comerciales. Traté de hacer "holandesa" tres veces con la nueva licuadora y la mezcla no se incorporó y mi salsa era básicamente mantequilla cuajada con sabor. Leí este artículo, presté más atención a las cuchillas, etc. y, efectivamente, el huevo y el jugo de limón estaban debajo de las cuchillas. Incliné la máquina y mezclé, mientras mi esposo vertía la mantequilla caliente y milagrosamente la salsa estaba perfecta esta vez. Gracias por el aviso sobre las cuchillas!
Mi receta es 1 huevo entero, 1 o 2 cucharadas de jugo de limón, 1/2 cucharadita de mostaza. Mezcle el huevo, el jugo de limón y la mostaza durante aproximadamente un minuto, luego rocíe en una taza de mantequilla derretida caliente, con la licuadora funcionando todo el tiempo. Nunca he tenido demasiado cuidado con ninguna de las mediciones, pero el resultado siempre ha sido bueno. Voy a intentar usar menos mantequilla de la sugerida la próxima vez, ya que he visto algunas recetas que tienen solo 1/2 o 3/4 taza de mantequilla. Esta holandesa es probablemente un poco más firme que la cosa "real", pero cuando la pones en huevos benny o espárragos se suaviza ligeramente y se ve igual. Especialmente si lo pones debajo del asador por un momento. ¡No puedo imaginar por qué alguien compraría la mezcla empaquetada!
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Si tiene un Circulador de inmersión y prepasteuriza los huevos a 135F durante 75 minutos, esta receta de licuadora para salsa holandesa es perfectamente fácil. Las yemas de huevo de los huevos pasteurizados son ligeramente más firmes y ya han tenido algunos cambios coloidales menores que los hacen retener en una salsa holandesa ligera y cremosa, casi esponjosa. Además, el proceso de pasteurización hace que sea 100% seguro comer las yemas de huevo crudas sin temor a la salmonella. Puedes preparar los huevos con anticipación y usarlos directamente del refrigerador, lo que significa que puedes preparar esta salsa en un par de minutos.
He hecho la receta de la siguiente manera.
Ingredientes:
Direcciones:
Esto básicamente hace una degustación perfecta y una salsa holandesa SEGURA
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Sé que dices que no quieres respuestas que impliquen un batidor, pero hay una manera muy fácil de hacer holandesa casi al minuto si usas el método de Harold McGee para poner todos tus ingredientes (si no derrites la mantequilla debe estar en cubos y refrigerados) en una sartén fría y colocándolos sobre su placa a fuego lento y batiendo continuamente. Hice una salsa bearnesa en el momento en que me tomó el filete descansar con este método, así que creo que es práctico para su situación en el café; Ciertamente parece que sería más fácil que tener que gotear gotas individuales de mantequilla derretida en un procesador de alimentos inclinado.
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