El mayor problema para hacer un buen pan de centeno es hacer el entrante, ya que necesita elevarse a una temperatura muy controlada durante algún tiempo. ¿Cuáles son formas buenas y confiables de lograr esto?
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He recibido algunas porciones de amigos y familiares, que siempre han funcionado bien. :-)
Cuando lo estoy creando desde cero, mezclo 200 g de harina de centeno, un poco de levadura (que puede omitir), 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de miel, 1 dl de yogur orgánico y 2 dl de agua. Dejo esta mezcla en la mesa de la cocina (alrededor de 20 ° C) durante un día con un paño húmedo encima. Después de eso agrego 2 dl de harina de centeno y suficiente agua para suavizar la masa. Esto se sienta en la mesa de la cocina por otro día, después de lo cual debe verse como un charco de lava y oler un poco ácido.
La miel y el yogurt es el toque mágico que hace que este entrante funcione, según mis libros e investigaciones. Nunca he hecho nada especial para controlar la temperatura ni nada más.
He tenido buenos resultados con el procedimiento de 'Secretos de un panadero judío' (página 163). No creo que sea apropiado escribir recetas con derechos de autor aquí, así que te dejo con la referencia.
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Usualmente mantengo 1 taza de harina frente a 1/2 taza de agua.
Como efecto secundario, los primeros lotes tendrán un ligero toque de sabor a uva :-) La clave es no agregar levaduras regulares a menos que desee cultivar esa cepa.
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