¿Por qué hay vinagre en la receta del pan?

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Ayer hice pan basado en una receta que encontré en la bolsa de harina. Contenía harina de centeno y trigo, pero también tres cucharadas de vinagre. Nunca lo había visto en pan antes, ¿por qué está ahí?

baking vinegar bread johnny
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Respuestas:

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Si contuviera una gran cantidad de harina de centeno, se necesitaría un ácido para que el pan se fermentara. Esto se debe a que el pan con mucho centeno se eleva debido a que los polisacáridos llamados "pentosanos" (si no recuerdo mal) son pegajosos y retienen las burbujas de dióxido de carbono. Con el calor, una enzima en centeno llamada "amilasa" comenzará a comer los pentosanos, a menos que la amilasa se desactive con acidez (la harina de trigo usa una proteína llamada "gluten" para atrapar burbujas, y su amilasa se desactiva con calor de todos modos). La acidez es tradicionalmente ácido láctico, producido por bacterias lactobacilos en la masa madre, pero podría ser vinagre.

Si se trata principalmente de harina de trigo (es decir, si tiene que amasarla), el vinagre sería solo para darle sabor.

Mella
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Otra razón por la que puede usar vinagre en una receta de pan es para producir una masa madre. Según los métodos tradicionales para hacer un pan de masa fermentada, se mantiene una 'agria' (esponja) o un trozo de masa de los días previos a la producción, que actúa como iniciador del pan actual. En muchas de las panaderías comerciales de hoy en día (tiendas de abarrotes, etc.), los ácidos no se guardan día a día y se usan sustitutos en polvo. Normalmente son solo un ácido acético glorificado (en forma de polvo). Por lo tanto, puede usar vinagre para producir los mismos resultados.

mrwienerdog
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Como hay masa de centeno en la masa, definitivamente podría ver la intención de producir un sabor a masa fermentada.
justkt
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Sí, eso es correcto. Una cosa que la mayoría de la gente no entiende es que el pan de centeno es un pan de masa fermentada. Siempre está hecho de un centeno agrio.
mrwienerdog
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Esta receta no contenía ningún tipo de masa madre, solo levadura.
Johnny
Oh, nunca dije que tuviera un mal comienzo. El vinagre se usa como reemplazo del iniciador.
mrwienerdog
Entonces hay algo mal con la receta. No se puede fermentar el centeno con levadura, las enzimas en el centeno lo impiden. Tal vez, si se trata de una receta mixta con una alta proporción trigo-centeno, la levadura seguirá funcionando, pero no estoy seguro de por qué tendría que imitar un sabor agrio a través del vinagre.
rumtscho
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Cuando hice esta pregunta: ¿hay algo que pueda agregar al pan casero para preservarlo? - Arafangion dijo que una compañía de pan comercial ahora usa vinagre como conservante. Esta es su respuesta a mi pregunta:

"Una empresa comercial de pan ha cambiado los conservantes ... Usan vinagre (sospecho que el vinagre blanco común).

¿Quizás podrías probar un poco de vinagre y ver cómo funciona? Todavía puede olerlo si huele y los sándwiches tienen un ligero sabor a vinagre, pero parece funcionar lo suficientemente bien para la empresa y aparentemente no ha saboteado la línea de productos ...

Por otra parte, es / es / pan comercial ... "

Bluebelle
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Gracias por responder. Todavía me gustaría pensar que hay otra explicación. Nunca he visto recetas de pan casero que contengan algo cuyo único propósito sea actuar como conservante.
Johnny
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También podría, además de algo como el bicarbonato de sodio, actuar como un agente elevador para algunos tipos de pan: la reacción del vinagre con el bicarbonato que provoca la liberación de gases y el aumento.

Sin embargo, esto es solo una suposición

NBenatar
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Descubrí que un pH más bajo (más acidez) debilita el gluten y hace que la miga sea menos pastosa o menos gomosa.
Ciertamente, una cosa que debe probar antes de dar el paso de agregar vinagre a una receta de pan es reemplazar cualquier harina de pan con harina de uso general; debería tener el mismo efecto.


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Nunca haga un pan con harina para todo uso. Gran no-no. La acidez no debilita el gluten, sirve para acelerar la formación de gluten. Esto significa que un pan se mezclará correctamente (el gluten se formará correctamente) antes cuando esté mezclando un pan agrio en comparación con la mezcla de un pan 'normal'. A su vez, la masa se mezclará en exceso si la mezclas la misma cantidad de tiempo que mezclarías ese pan normal. Entonces, la acidez simplemente acelera todo el ciclo del gluten.
mrwienerdog
@mrwienerdog: Ver cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/… con respecto a la acidez. También creo que estás siendo demasiado negativo sobre la harina para todo uso. Puede que no sea ideal para panes, pero funciona. Y si usted está tratando de debilitar la estructura del gluten, así, la diferencia principal de la harina de pan en comparación con harina para todo uso se incrementa el gluten ...
Cascabel
@mrwienerdog La acidez se usa en la masa de pan como oxidante. No acelera la formación de gluten, pero fortalece los enlaces en el gluten (con frecuencia hace que la masa sea más rígida). Los agentes reductores son en realidad lo que acelera la formación de gluten, aunque con frecuencia se usan junto con un oxidante.
SourDoh
No puedes decirme que no acelera la formación de gluten. Eso simplemente no es cierto. Si reemplaza el 5 por ciento del agua en su mezcla con vinagre, definitivamente se mezclará más rápido.
mrwienerdog