Mi pan no tiene sabor

Estoy en el medio de tratar de hacer baguettes sin todo el equipamiento sofisticado de una panadería típica.

Me estoy acercando cada vez más a una textura perfecta por dentro y por fuera, pero todavía tengo que abordar por qué siempre parecen ser insípidas. ¿Es el agua que estoy usando o estas cosas solo necesitan un poco de mantequilla?

Ejemplo de receta: http://www.kingarthurflour.com/recipes/baguettes-recipe

Receta experta: http://www.chewswise.com/chews/baguette-traditional-fromartz-recipe.html

No necesita el equipo sofisticado de una panadería típica. Ayuda, pero no es necesario.

Lo que probablemente llevará a su pan a la cima es algún tipo de fermentación previa, que veo que ya ha encontrado en sus recetas, pero tengo una sugerencia ligeramente diferente de la que proporcionan esas recetas. La forma más sencilla de hacer esto es hacer una pequeña cantidad (quizás 1/3) de su masa con una noche de anticipación. Deje que se levante una vez, luego retrase más pruebas en su refrigerador durante la noche. Antes de preparar la masa completa, retírela del refrigerador y deje que se caliente a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora. Cortar en varias piezas. Agregue a su masa cuando agregue el líquido. El fermento previo le da a su masa algo similar a lo que tendría una panadería con un ciclo completo de 9 horas para hacer una baguette. Su masa debe pasar por una prueba adicional más tiempo de subida después de moldearse. Al moldear su masa, tenga cuidado de desgasificarla lo menos posible.

Para una buena textura, hornee sus baguettes en una piedra para pizza con abundante harina de maíz debajo. Precaliente una sartén de metal gruesa y demasiado segura con su piedra. Cuando coloque el pan, coloque una taza de agua hirviendo en esa sartén para agregar vapor. Esto ayudará a crear una gran corteza de pan crujiente y un resorte de horno en su masa. He descubierto que las mismas baguettes con resorte de horno tienen un sabor 100% mejor que las que no tienen , algo sobre esa actividad clave durante los primeros minutos de cocción realmente hace que los sabores sean exagerados.

Se puede encontrar más información sobre el pan increíble en The Bread Baker's Apprentice o, para granos enteros, Peter Reinhart's Whole Grain Breads .

TODA la harina debe remojarse durante al menos un día a temperatura ambiente fresca para saturar completamente y comenzar la autólisis. Use suficiente agua fría para que la masa se pegue, pero no sea resbaladiza. Solo agregue las otras cosas después de un día (sal, levadura, aceite, etc.) y el resto de agua según la receta

Editar Según la ley francesa, una baguette debe tener de 3 a 11 horas de autólisis. Creo que la harina local no es tan fuerte, así que úsala todo el día.

Los hornos domésticos no pueden calentarse lo suficiente para este tipo de pan. Para ayudar, retire del horno todo lo que no necesite y simplemente use una bandeja de acero delgada para hornear el pan. Precaliente el horno por hasta 30 minutos con temperatura a MAX. No debería tomar más de 20 minutos hornear, aunque no estoy seguro de si esto afectará el sabor, pero sí la textura. Solo use una pequeña cantidad de agua caliente para vaporizar el horno

Para obtener un sabor extra, pruebe la harina integral, ya que tiene más cosas sabrosas, 50% a 100% de harina integral servirá. Si la harina integral parece demasiado gruesa, dele unos minutos en un procesador de alimentos.

También pruebe diferentes tipos de levadura y prepare su levadura con sabrosas harinas u otros azúcares para comenzar

Otra opción es probar un porcentaje de harina de cebada. Apenas no es un gran pan, pero ayuda al proceso de remojo / descomposición del azúcar y hace que el sabor sea más interesante. Puedes hacer harina de harina de cebada con unos minutos en un procesador de alimentos

Es posible que también desee echar un vistazo a la "Bread Bible" de Rose Levy-Berenbaum. También aboga por un fermento realmente largo para la mayoría de los panes, y su técnica para la esponja es bastante impresionante.

El agua filtrada ayuda a marcar la diferencia. Es difícil decir qué está causando que el pan sea soso. Dejarlo reposar durante la noche, generalmente ayuda en ese departamento, pero también es una adición de sal. Sin embargo, a medida que agregue sal, es probable que también desee agregar levadura, no importa mucho, pero un poco más de cada uno podría ser beneficioso. Puede intentar cambiar el tipo de levadura que está utilizando, o tal vez la marca. Lo mismo con la harina, pruebe con una marca diferente y vea si nota algo. Sin embargo, todo lo que agregue o quite cambiará la textura que parece haber perfeccionado, así que proceda con precaución.

O siempre puedes hacer lo que hago con pan suave: aceite de oliva, ajo fresco picado, mucha pimienta negra y una pizca de sal. Nada mejor para mojar un poco de pan fresco y crujiente.