¿Hay diferentes grados o estilos de tocino?

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En los comerciales y cuando voy a restaurantes (¡incluso a la comida rápida!), El tocino que obtengo es de color marrón rojizo y parece ser principalmente carne, o al menos textura de carne. Sin embargo, cuando compro tocino en la tienda de comestibles, inevitablemente es casi toda grasa. Se riza mal cuando se cocina, crea una tonelada de grasa y nunca se parece en nada a lo que hace el tocino "profesional".

He intentado en rodajas finas, en rodajas gruesas, madera de manzana ahumada, etc., etc. y siempre parece tener el mismo problema. Intento revisar los paquetes y nunca encuentro nada que tenga principalmente carne (mucha grasa blanca). Incluso cuando encuentro un paquete que se ve bien, parece que las pocas rebanadas que puedo ver son carnosas, pero el resto nuevamente es principalmente graso.

¿Entonces, cuál es el secreto? ¿De dónde sacan los restaurantes su tocino perfecto? ¿Debo pedirle al departamento de reuniones de comestibles un alijo secreto de tocino profesional? ¿Tengo que salir de mi camino a una tienda especial? ¿Hay un nombre para lo que estoy buscando que no sea "tocino"?

Estoy en los Estados Unidos, Texas. Sé que otros países tienen ideas diferentes de lo que es "tocino" (¿verdad?).

JPhi1618
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Como esta no es la primera pregunta que recibimos sobre el tocino: los consejos sobre cómo prepararse deben ir en cooking.stackexchange.com/questions/29776 y otras preguntas específicas de preparación. Éste debería quedarse para describir los estilos de tocino y sus diferencias.
rumtscho
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Bueno, mi principal preocupación es la apariencia del tocino. Incluso coloración, textura consistente y más contenido de carne. No creo que sea solo una técnica de cocción debido a la cantidad de grasa blanca que no puedo evitar en el tocino comprado en la tienda. Si estoy fuera de lugar, una respuesta podría ser "Necesitas cambiar tus técnicas de cocina y eso resolverá tus problemas porque ...", pero en este momento siento que hay algo de "tocino de grado de restaurante" que puedo ' t encontrar.
JPhi1618
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@ JPhi1618 Definitivamente consideraría buscar carniceros locales, especialmente aquellos que procesan para granjas y cazadores caseros. Por lo general, fumarán y se curarán, o trabajarán con un ahumadero y tenderán a trabajar con barrigas seleccionadas a mano. El curado variará, por lo que es posible que deba probar más de uno. Sin embargo, a menudo se ha cortado en el mostrador para que pueda ver exactamente lo que está obteniendo y bien puede estar usando un curado más ligero y menos colorante artificial y puede cortarlo a medida para usted a su espesor deseado. Tendrá un precio, pero eso es de esperar.
dlb
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Como lo estas cocinando Si lo cocina demasiado rápido, la grasa no tendrá tiempo de extenderse, lo que dejará mucha grasa gomosa. El tocino que está obteniendo en el restaurante puede parecer más carnoso porque la grasa está completamente procesada.
cad
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Coincidentemente, Epicurious publicó un video sobre el tocino hoy. No creo que responda a su pregunta, pero puede que le resulte interesante.
Spagirl

Respuestas:

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En el Reino Unido hay dos cortes principales de tocino.

Hay "tocino rayado", que se corta de la panceta de cerdo. Esto es principalmente lo que obtienes en los Estados Unidos.

También hay "tocino" que se corta del lomo de cerdo. Esto generalmente es más popular y es mucho más delgado que el tocino rayado. En los Estados Unidos lo llamas "tocino canadiense".

También puede obtener "tocino medio" que se corta de ambos, es decir, un corte contiguo desde el vientre hasta el lomo, un trozo de tocino rayado y tocino de espalda combinado.

Alnitak
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En los Estados Unidos, hay otro corte típicamente llamado tocino casero que proviene del hombro. Por lo general, es más grasoso que el tocino trasero, pero mucho menos que el vientre, o veteado como lo llamarías y tiene una consistencia algo intermedia entre los dos, más cerca del tocino con carne que el jamón del tocino trasero. Nunca lo había visto producido comercialmente, solo en casa y en algunas casas de humo personalizadas. Aquí, al menos, la mayoría del tocino de espalda tiende a curarse como un jamón semiduro con poca o ninguna grasa y se usa para cosas como pizza y sándwiches de desayuno, no a menudo como guarnición. Parece que tenemos más adicción a la grasa de tocino.
dlb
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Además del tocino rayado y el tocino trasero, también hay tocino y tocino (no estoy seguro de si estos dos últimos son iguales).
Ed Avis
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Respuesta más explícita para los Estados Unidos: el USDA dice que el tocino no está calificado .

¿Se inspecciona y califica el tocino?

Todo el tocino que se encuentra en las tiendas minoristas es inspeccionado por el USDA en su integridad o inspeccionado por sistemas estatales que tienen estándares iguales al gobierno federal. Cada animal, del que está hecho el tocino, se inspecciona en busca de signos de enfermedad. El sello "Inspeccionado y aprobado por el USDA" asegura que el tocino sea saludable.

El tocino no está calificado.

aaaaa dice reinstalar a Monica
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Voy a decir que en la mayoría de los casos, las etiquetas como premium, artesanal, etc. son trucos de marketing. No conozco ninguna regla de etiquetado que le diga que un tocino determinado proviene de una panceta de cerdo de mejor calidad que otra. Pero, ciertamente, hay una diferencia, y el tocino barato es solo eso, barato y está hecho de los vientres de cerdo más baratos obtenidos en masa. En general, provienen de grandes cerdos que son grasos y tienen poca grasa en sus vientres. Tocino más carnoso, más magro tiende a ser de animales más jóvenes que son menos económicos para los productores en masa, por lo que costará mucho más y tenderán a ir a restaurantes a un precio más alto. Los restaurantes familiares, como las casas de desayuno, usarán principalmente tocino común, y también tenderán a prepararlo en el horno, como se ofrece en los comentarios, lo que permite una cocción más pareja, cocina en cantidad y controla el rizado.

Si quieres un cuerpo más delgado, es decir, con una mayor cantidad de tejido muscular, para eso suelen estar las ventanas de los paquetes de tocino. Sin embargo, el más barato, producido en masa, rara vez tendrá un alto contenido de carne. Los de especialidad (leer caros) tendrán una mejor oportunidad en un menor porcentaje de grasa. Sin embargo, si encuentra una carnicería, especialmente una que cura y fuma sus propias carnes, entonces es probable que encuentre tocino hecho con vientres seleccionados a mano con el mayor contenido muscular.

He tenido la suerte de que las tiendas locales hayan comenzado a cargar vientres de cerdo crudos, así que hago los míos y puedo recoger mis propios vientres y obtener el contenido de carne que quiero. Sin embargo, una cosa que debes saber es que si superas cierto nivel, a algunas personas no les gustan los resultados. En el nivel más alto de músculo, el tocino puede comenzar a ser demasiado delgado para el gusto de muchas personas y comenzar a endurecerse. A veces, más contenido muscular también puede aumentar las tendencias al rizo, ya que el músculo puede contraerse más durante la cocción que la grasa. Nuevamente, ir al horno podría ser el enfoque más fácil para reducir esto.

dlb
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Las "ventanas en paquetes de tocino" son, en mi experiencia, abusadas estratégicamente para mostrar toda la carne y sin grasa. Probablemente hay departamentos enteros que diseñan formas de introducir tantas partes carnosas en esa ventana. Truco similar a la etiqueta "artesano".
aaaaa dice que reinstale a Mónica el
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@aaaaaa Las ventanas en la parte posterior del tocino envasado comercialmente no se abusan de manera estratégica.
Cindy
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Ciertamente, he visto casos de alineación de ventana a tocino que hacían que pareciera un corte mejor de lo que realmente era. No iré tan lejos como para decir que es intencional, pero sucede en ciertos estilos de paquetes.
JPhi1618
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@aaaaaa Lo siento, no quise que sonara sarcástico. Debería haber elaborado. Lo que pretendía es que en la mayoría de la producción comercial el proceso esté automatizado. Y aunque algunas de las ventanas son más grandes que otras, lo que puede ver es lo que sucede allí.
Cindy
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Además de los hornos que se usan en los restaurantes, muchos restaurantes de comida rápida cocinan el tocino en una prensa, lo que hace que la grasa sea más rápida y evita el rizado. Puede obtener un efecto similar en casa usando una prensa de tocino como esta: amazon.com/Norpro-8-75-Inch-Bacon-Press-Handle/dp/B0000DDVV9
Wolfgang
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El tocino que ves en la televisión ha sido cocinado. Una vez que cocine el tocino graso que puede comprar, verá que es bastante uniformemente marrón. Si lo cocinas correctamente, entonces está crujiente, y no intentes cocinarlo en el microondas o algo así :-)?

Estás asumiendo que la grasa es mala. Al menos en carnes, es el principal vector de sabor. En ningún caso, en general, se pretende mantener TODA la grasa eliminada en el proceso de cocción durante el resto del plato. Las personas frecuentemente drenan el tocino que se comerá por separado en una toalla de papel en un plato, por ejemplo.

Así que pruebe los tocino, vea qué nivel de aditivos puede soportar, personalmente prefiero el mío sin curar, no es un término legal, pero generalmente significa libre de nitrato. Pero no intente elegir observando el contenido de grasa, eso es algo contraproducente.


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En mi experiencia, el tocino 'de corte central' tiende a tener una relación carne / grasa mucho más alta que el tocino de las principales marcas. También es más caro.

Eric Brown
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El tocino "irlandés" está hecho de la parte posterior del cerdo, no de la panceta de cerdo; Es mucho más delgado, pero difícil de encontrar en Minneapolis, donde vivo.

Señor natural
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