¿Por qué mi pan es demasiado duro?

tratando de acostumbrarme a hacer un buen pan artesanal, y mi último pan sabía muy bien. Pero se mantuvo más plano que los esfuerzos anteriores, y fue muy duro.

Estoy haciendo todo lo posible para comprender la ciencia de la manera más clara posible, así que quiero saber qué parte de mi proceso debería considerar ajustar para obtener los resultados que quiero.

La dureza generalmente es el resultado de un exceso de gluten (que a su vez proviene del uso de una harina demasiado alta en proteínas) o de una cantidad insuficiente de grasa (o posiblemente de agregar la grasa en el momento incorrecto).

Por otro lado, un volumen pobre generalmente es el resultado del uso de harina baja en proteínas y, por lo tanto, no tener suficiente formación de gluten.

Por lo tanto, es lógico suponer que la causa más probable de sus problemas de pan es la grasa. Intenta agregar un poco más de grasa.

La respuesta de Magnus Nordlander fue buena. Yo agregaría una cosa más:

También puedes obtener mucha resistencia extra si amasas demasiado la masa. Si está utilizando una receta establecida que funciona para otras personas, reduciría la mezcla y el amasado y vería qué tipo de resultados obtiene. Si no amasa lo suficiente, no obtendrá la textura aireada de la miga porque el gluten no se desarrollará lo suficiente.

Si hornea mucho, realice cambios en su tiempo de amasado y tome notas sobre cómo afecta su resultado final.

Un par de razones más posibles:

• Si su masa no subió correctamente antes de ponerla en el horno, este es el problema.
  • Las razones comunes por las que una masa no sube lo suficiente son:
    • Mataste las bacterias en la levadura al sobrecalentarla
    • Su levadura no era lo suficientemente buena (fresca o de buena calidad)
    • No pusiste la masa cerca de una fuente de calor. Las bacterias aman el calor y el azúcar. Si no tienen estos dos, su masa no aumentará. Debería al menos duplicar su tamaño en aproximadamente 1 hora.
• Si su masa se crió correctamente:
  • La temperatura de su horno era demasiado baja y requería más tiempo de cocción y, por lo tanto, permitía que la masa se deshidratara.
  • La masa no estaba lo suficientemente húmeda.

He intentado hacer pan muchas veces y FINALMENTE estoy empezando a bajarlo. Lo único que solía hacer mal era agregar demasiada harina. Utilizo un Kitchen Aid y eso realmente puede empacarlo. Puede ser algo de gran altitud, pero tiendo a bajar un poco el lado pegajoso, más húmedo de lo que pensaría y resulta MUCHO mejor. También comencé a usar un recipiente cilíndrico para probar mi masa, de esa manera me aseguro de obtener un buen doble.