¿Por qué es seguro hornear un pescado cuando las grasas no saturadas se degradan a bajas temperaturas?

Las grasas insaturadas son menos estables que las grasas saturadas y se degradan a temperaturas mucho más bajas. Por esta razón, no utilizamos la mayoría de los aceites prensados ​​en frío sin refinar para cocinar. Pero ¿qué pasa con el procesamiento de alimentos que son naturalmente ricos en grasas insaturadas, como el pescado?

O un caso similar: el punto de humo de la mantequilla es 150 ° C, sin embargo, se usa comúnmente para hornear pasteles a temperaturas como 180 ° C.

¿Hay algo en marcha que evite que las grasas se degraden en estas situaciones? ¿O no es diferente de elegir el tipo incorrecto de grasa para cocinar?

Los alimentos que contienen bastante agua no exceden el punto de ebullición del agua hasta que el agua se haya evaporado. Por lo tanto, en el pan o los pasteles es parte de la razón por la cual obtenemos una corteza: el interior todavía está húmedo, por lo que está limitado a 100 ° C (hay un poco de agua en la mantequilla y los huevos; incluso la harina contiene algo) mientras se seca la corteza y el Reacción de maillard tiene lugar La temperatura de la superficie está limitada por dos cosas: la masa térmica (es decir, la capa delgada de la superficie tarda en calentarse después de secarse) y la conductividad térmica (el calor se transfiere de la superficie al interior, que es como se cocina el interior). ). La temperatura del horno es lo suficientemente alta como para que las grasas puedan fumar, y para que otras formas de "quemazón" se hagan evidentes, por lo que el tiempo también es un factor.

La carne y el pescado tienen contenidos similares de agua ( 70--80% es típico en el caso de los peces. ), por lo que nuevamente se evita que el volumen supere los 100 ° C hasta que esté muy seco. Pero el objetivo a menudo es lograr que la temperatura media alcance una temperatura segura que le brinde una textura agradable, al tiempo que permite un cierto dorado de la superficie para darle sabor. El pescado al horno sin tapar se puede hornear con la piel puesta, y la piel se puede desechar de todos modos, lo que proporciona un poco de amortiguador para evitar que se haga demasiado al menos desde el punto de vista de la superficie. El pescado que se cuece al horno en paquetes de papel de aluminio o en recipientes cerrados se encuentra en un microentorno que se calienta más lentamente debido al agua que contiene, y solo las pequeñas partículas que tocan el fondo esperan que se doren.

Básicamente, muy poco si alguno de los pescados (o la torta) se acerca a la temperatura del horno cuando lo extrae. Todo esto se simplifica ligeramente, ignorando varios efectos sobre la disponibilidad y el punto de ebullición del agua.

Etiquetó esta pregunta con "seguridad alimentaria" y utilizó la palabra "seguro" en el título. Parece que estás confundido acerca de lo que es la seguridad alimentaria.

La seguridad alimentaria significa que "la posibilidad de ser entregado mañana en el hospital con intoxicación alimentaria es astronómicamente pequeña". Solo eso. No cubre nada sobre el sabor, la sospecha de efectos a largo plazo para la salud, etc. No se trata de si se siente seguro cuando lo come, es si cumple con los estándares establecidos por una agencia de regulación.

Las grasas degradadas son irrelevantes para la seguridad alimentaria. Hay personas a las que no les gusta comerlas (y a algunas a las que no les gusta la idea de comerlas, mientras las comen todos los días, simplemente no se dan cuenta de que sus recetas favoritas llevan el aceite por encima del punto de humo), por lo que Hay muchos consejos para evitar calentar demasiado las grasas. Puede tener diferentes motivos, como el sabor, el miedo a que los carcinógenos se produzcan durante la pirólisis del petróleo, etc. Pero esto no es un consejo de seguridad alimentaria.

Entonces, la respuesta más directa es: es seguro porque la grasa calentada a cualquier temperatura es segura. (Al menos grasa pura: si calienta pescado entero a temperaturas demasiado bajas, no es seguro).

Además de responder a la pregunta de seguridad, quiero señalar otro concepto erróneo. Cuando tienes una mezcla química, los asuntos se complican. Su punto de fusión (o quemado, etc.) no es necesariamente el punto de fusión del componente más fácil de fundir. No puedo decirle si la grasa en el pescado sufre degradación a temperaturas de cocción o no, pero solo porque la hubiera sufrido si hubiera tenido grasa pura, esto no implica que esto también ocurra cuando se incorpore en el citoplasma del pescado o en una masa de pastel.