Interpretando una receta de la Sra. Beeton: "carbonato de soda"

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Impulsado por una discusión en inglés.se puedo hacer la receta de galletas de soda de la Sra. Beeton:

GALLETAS DE SODA .

  1. INGREDIENTES. — 1 lb. de harina, 1/2 lb. de azúcar en polvo, 1/4 lb. de mantequilla fresca, 2 huevos, 1 cucharadita pequeña de carbonato de sodio .

Modo. — Ponga la harina (que debe estar perfectamente seca) en un recipiente; frote la mantequilla, agregue el azúcar y mezcle bien estos ingredientes. Batir los huevos, mezclarlos con la mezcla y batir bien, hasta que todo esté bien incorporado. Agregue rápidamente el refresco, extienda la pasta hasta que tenga aproximadamente 1/2 pulgada de grosor, córtela en pequeños pasteles redondos con un cortador de estaño y hornee de 12 a 18 minutos en un horno rápido. Después de agregar el refresco, es necesaria una gran expedición para enrollar y cortar la pasta, y para poner las galletas inmediatamente en el horno, o serán pesadas .

Tiempo — 12 a 18 minutos. Costo promedio, 1s.

Suficiente para hacer alrededor de 3 docenas de pasteles. Estacional en cualquier momento.

[cursiva mía]

¿Ella realmente usa carbonato de sodio y no bicarbonato de sodio? Sé que puedo hornear el último para hacer el primero, pero el carbonato tiene fama de dejar un sabor jabonoso. ¿Podemos deducir la necesidad de apresurarnos después de agregarlo (una reacción más rápida?) ¿Nos da la era una pista (a mediados del siglo XIX)?

baking history baking-soda Chris H
fuente
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La era sería importante, el bicarbonato de sodio se hizo ampliamente disponible a fines de la década de 1850 en los Estados Unidos
Di
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@GdD está justo en la cúspide, suponiendo que la disponibilidad sea la misma aquí. El libro fue publicado en 1861, pero gran parte de él había aparecido en forma de serie durante aproximadamente una década antes de eso. Estoy considerando hacer medio lote con cada uno.
Chris H
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La gente se alejó del carbonato de sodio por una buena razón @ChrisH, el material es desagradable. Personalmente, usaría un poco de bicarbonato de sodio o polvo, pero si quieres experimentar, manipúlalo con cuidado ya que es irritante.
Di
@GdD Lo he encontrado como bicarbonato de sodio, pero en este caso obtendría la cantidad correcta de bicarbonato de sodio para garantizar ingredientes de grado alimenticio, por lo que solo alrededor de una cucharadita.
Chris H
El bicarbonato de sodio actúa como un agente leudante, normalmente al reaccionar con un ácido, pero solo calentarlo demostrará algo de levadura. No creo que el carbonato de sodio pueda proporcionar levadura en esta receta, y solo alterará el sabor y el color de las galletas. También debe obtener eso con bicarbonato de sodio, ya que se descompone en carbonato de sodio cuando se calienta.
Ross Ridge, el

Respuestas:

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Hay muchas menciones de carbonato de soda en el Libro de Manejo del Hogar , y también dos menciones de bicarbonato de soda (para preservar la leche y en una receta para bollos ligeros). Tiene una sección específica sobre el carbonato:

CARBONATO DE SODA - La soda se llamó el álcali mineral, porque originalmente se extrajo del suelo en África y otros países: este estado de carbonato de soda se llama natrón. Pero el carbonato de sodio también se obtiene de la combustión de plantas marinas, o las que crecen en la orilla del mar. El carbonato puro de soda se emplea para hacer borradores efervescentes, con jugo de limón, ácido cítrico o ácido tartárico. El principal componente de la gaseosa, el álcali, se ha utilizado en Francia desde tiempos inmemoriales en la fabricación de jabón y vidrio, dos producciones químicas que emplean y mantienen en circulación una inmensa cantidad de capital. Una pequeña pizca de carbonato de sodio dará una ligereza extraordinaria a las pastas de hojaldre; y, introducido en la tetera, extraerá toda la fuerza del té.

Por lo tanto, parece probable que la receta esté destinada a usar carbonato en lugar de bicarbonato.

Peter Taylor
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Evidencia adicional que se refiere al carbonato y no al bicarbonato: hice la receta usando ambos (la mitad de cada uno, con el carbonato de sodio al hornear bicarbonato de sodio).

Una edición diferente del libro dice que el carbonato de soda se debe disolver en una pequeña cantidad de agua, y se puede necesitar un poco de leche adicional para formar una pasta bastante blanda . Solía ​​lo suficiente para disolver el bicarbonato, y en lugar de una pasta blanda, terminé con un desastre empapado, que necesitaba otro 25% de harina antes de poder extenderlo en una superficie muy enharinada. El bicarbonato de soda es aproximadamente 5 veces menos soluble en agua a temperatura ambiente que el carbonato de soda, lo que significa que tuve que usar más agua de la prevista.

El bicarbonato también dio un poco más de aumento pero un resultado final muy similar. El sabor era el mismo.

Así es como salieron (la versión de carbonato):

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Chris H
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