¿Cómo hacer huevos del siglo?

Descubrí los huevos del siglo mientras vivía en Tailandia, y al instante me enamoré de estas golosinas. Desafortunadamente, no he vivido en Tailandia desde hace unos años, y extraño mucho los huevos del siglo. Es imposible comprarlos en cualquier lugar dentro de un radio de 1000 km, así que supongo que la única opción es hacerlos yo mismo.

Entonces, necesito un consejo, ¿cómo puedo recrear este fascinante regalo de la cocina asiática?

¿Qué he probado hasta ahora? He seguido esta receta en Instructables , que en resumen fue:

1. Se hace salmuera combinando 42 g de NaOH + 72 g de NaCL + 1 L de agua, se hierve, se disuelve y se deja enfriar. He usado limpiador de desagües (100% NaOH).
2. Con cuidado, ponga cuatro huevos de gallina en un frasco de vidrio, vierta salmuera hasta que los huevos se sumerjan por completo.
3. Coloque un pequeño vaso de vidrio encima para evitar que los huevos floten.
4. Los mantuvo en salmuera durante 10 días a aproximadamente 18 ° C.
5. Se eliminaron los huevos de la salmuera. Encontró dos huevos para romper, con solo la yema desfigurada que queda dentro.
6. Lavó a fondo dos huevos intactos restantes con agua corriente, luego los secó completamente con toallas de papel.
7. Huevos bien envueltos en pocas capas de envoltura plástica delgada y transparente, luego cúbralos con cáscara de plastilina.
8. Los mantuvo durante 20 días de esta manera.

Cuando se acabó el tiempo, los abrí para descubrir, para mi propia decepción, que mi experimento había fallado. Los huevos se llenaron con un líquido mocoso opalescente de olor desagradable sobre la densidad y la viscosidad del agua, y los huevos mismos se habían reducido al tamaño de la yema. Las claras de huevo se habían quedado blancas, densas y opacas, y solo quedaba una fina capa alrededor de la yema. Las yemas en sí mismas todavía eran amarillas con un ligero tinte azul y tenían una textura general de yema dura.

Obviamente, este no era el resultado que quería, así que los tiré sin probar :(

Desde entonces he hecho algunos intentos más, aún sin suerte. Incluso he descubierto artículos científicos sobre este asunto, por ejemplo, "Efectos de la concentración alcalina, la temperatura y los aditivos en la concentración del gel de clara de huevo inducida por alcalinos", Zhao Yan et al, doi: 10.3382 / ps.2013-03596 , sin embargo. Dudé un poco sobre experimentar conmigo mismo, ya que el documento no dio conclusiones sobre si las concentraciones de sal metálica proporcionadas son seguras para la salud humana con un consumo prolongado.

Entonces, ¿alguien puede señalar algún error que haya cometido durante mis intentos, o proporcionarme la técnica correcta para hacer Century Eggs que pueda seguir? Es sorprendentemente difícil encontrar recetas en inglés para estos en Internet.

Lo que creo que has hecho son huevos en salmuera o salados que son muy diferentes de los huevos ennegrecidos del "siglo".

Los huevos conservados con sal necesitan cocción, al menos la clara de huevo necesitará calor para solidificarse. Si extrae una yema de huevo y la cura con sal y azúcar (sin agua agregada), puede usarla casi como queso, la textura le permitiría rallarla sobre la pasta sin cocinar, por ejemplo.

Los huevos del siglo ennegrecidos no requieren cocción, porque ya están cocidos o las proteínas están completamente desnaturalizadas. Se necesitan alcalinos y sal para lograr eso. El pH alto generalmente proviene de una combinación de cal (óxido de calcio) e hidróxido de calcio. El proceso es muy diferente. Curiosamente, obtienes lo opuesto a la salmuera cuando se trata de texturas: "blanco" sólido y yema líquida versus blanca líquida y yema algo endurecida.

Finalmente, he logrado encontrar una referencia que establece que "se necesita un ambiente menos alcalino para coagular huevos de pato que para coagular huevos de gallina, que se cree que está asociado con la composición de proteína de clara de huevo".

Dado que creo que la receta original (72 g de sal, 42 g de lejía) es específicamente para huevos de pato, explicaría por qué está experimentando dificultades y por qué mi resultado no es exactamente lo que esperaba ver si la salmuera para huevos de "pollo" necesita ser más alcalino

Para mis próximos intentos / experimentos voy a aumentar gradualmente la lejía.

Mejora de la seguridad y la calidad de los huevos y sus productos: Volumen 1: Química, producción y consumo de huevos
Ed. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Sección 21.5.2 Pidan

Creo que primero debes lavar tus huevos.

El enlace Instructables probablemente esté centrado en los EE. UU. Los huevos estadounidenses generalmente se frotan, quitan la cutícula o florecen (es por eso que deben refrigerarse , a diferencia de la mayoría del resto del mundo). Si no estás en los EE. UU., Tus huevos aún pueden tener esa cutícula, lo que podría evitar que la salmuera penetre. Eso explicaría por qué sus huevos se pudrieron en lugar de conservarse.

Limpiar adecuadamente los huevos puede ser un poco complicado: estás tratando de evitar transmitir bacterias y suciedad a través de la cáscara. Debe usar agua tibia (para evitar el ingreso de bacterias) e, idealmente, una solución desinfectante. Para citar a la Asociación Estadounidense de Productores de Aves Pastoras , "lavar es un dolor completo cuando se hace a mano". Recomiendan una esponja vegetal, o incluso papel de lija. Como solo estás haciendo unos pocos, no debería ser demasiado horrible.

Realmente no puedo comentar dónde te equivocaste, pero acabo de abrir (hace aproximadamente una hora) un par de mi primer intento de lote (comenzó 01/07, lavado y envuelto en film transparente 11/07, abierto por primera vez 29/07) con los siguientes resultados; 1. Los blancos fueron gelificados, pero no tan oscuros como se esperaba. 2. La parte de la yema comenzó a ponerse de color oscuro. 3. La yema restante comenzó a solidificarse, compra todavía pálida / amarillenta. 4. Sin olor horrible, como tal. Así que parece que mis resultados parecen ser una especie de medio camino hacia lo que espero que sea un "pidan". Abriré otros a intervalos de unos pocos días, solo para ver qué efecto tiene un período de maduración más largo en el resultado final.

Hice la salmuera simplemente agregando lentamente la lejía / sal en agua hirviendo (sin calor) y removiendo. No herví más la mezcla, ya que se supone que la lejía calienta la solución ya que se agrega de todos modos.

Solo sigue intentando, supongo.

Edición: 19/08/17 Un período de maduración más largo no pareció afectar la apariencia del "pidan" con los blancos gelificados siendo todavía un ámbar extremadamente pálido. Aunque no era lo que esperaba ver de un pidan comercial, el huevo resultante era perfectamente comestible.

Me inclino a sospechar / concluir que es la adición de cenizas de madera en las recetas tradicionales (hojas de té en algunos otros artículos que he leído) lo que proporciona un color adicional al producto final que resulta en el color oscuro / negro tradicional que hemos obtenido. esperar de un pidan comercial.

No debes lavar el huevo después de sacarlo de la salmuera. Necesitamos que la lejía + sal permanezca en la cáscara del huevo para congelarlos.