No soy chef Soy una (nueva) camarera y hace unos días un cliente ordenó sus huevos a medio plazo, pero no quería que las yemas estuvieran mojadas. Ella insistió mucho en esto, y dijo que los enviaría de regreso si estaban húmedos, así que puse el pedido como sobre huevos duros porque pensé que la definición misma de sobre medio es que las yemas son un poco líquidas.
Estaba enojada y envió los huevos duros de regreso y me dijo que no quería más. Así que luego intenté ponerlos como medio pero bien hecho y puse una nota "yemas no líquidas". Ella también los envió de vuelta y estaba absolutamente furiosa, y se quejó de mi terrible servicio al gerente.
¿Cómo debería haber traducido su solicitud a la cocina?
eggs
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Natasha
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Respuestas:
No es para ser desdeñoso, pero esto me parece un invitado difícil. Creo que encontrará que esto sucede de vez en cuando y puede ser difícil saber exactamente lo que están pidiendo.
Aquí hay dos posibilidades principales:
Desde la perspectiva de un servidor, parece que has intentado un par de formas de entregar lo que ella pidió. El hecho de que ella no esté satisfecha con eso podría ser el resultado de que la cocina no cumpla con su pedido, que realmente no sepa lo que está pidiendo u otros factores por completo. Quizás te dirigiste a ella de una manera que le pareció irrespetuosa o molesta, y usaste sus huevos como sustituto para quejarse.
(Una nota al margen de mi experiencia: alguien insistentemente diciéndole por adelantado que enviarán su comida es una gran bandera roja. Casi siempre significa que están buscando una excusa para causar un escándalo).
Francamente, no es inusual que alguien tenga un mal día para desquitarse con el personal de servicio por algo menor. Es un riesgo laboral. Cuando esto suceda, sea cortés y claro con su gerente sobre lo que sucedió y explique la situación lo mejor que pueda.
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Mi entendimiento es:
Hable con el cocinero y pregúnteles cómo llamar una yema no líquida.
Podrías tener un cocinero que no sea bueno con los huevos.
Según un comentario, parece haber un malentendido acerca de hablar con el cocinero. No le preguntas al cocinero cómo se llama para discutir con el cliente. Le pide al cocinero que sepa qué escribir en el boleto. Si alguien ordena una yema no líquida, ¿cómo la llamo en el boleto? Si alguien pide un bistec bien hecho pero con un poco de rosa, no argumenta que está medio bien. Simplemente entregue un boleto para el medio bien y rasque el medio antes de entregar el boleto al cliente.
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"Sobre" = cocinado en ambos lados, de modo que las claras estén completamente sólidas
"Demasiado fácil" = cocinado en ambos lados, pero lo suficientemente ligero como para que los yugos todavía estén húmedos.
"Sobre duro" = cocido por ambos lados, lo suficientemente largo / caliente como para que el yugo esté completamente cocido, amarillo pálido y seco como un huevo duro.
"Over medium" es, como es de esperar, en algún punto intermedio. Cocinado en ambos lados. La yema NO es líquida; Está completamente congelado. Pero no se cocina lo suficiente como para que la yema se vuelva completamente amarilla. Debe estar congelado pero aún de color muy anaranjado.
La idea es que necesitas cocinarlo lo suficiente, incluso la yema, para matar cualquier patógeno; eso generalmente significa temperatura interna> 140 grados Fahrenheit. "Over easy" y "basted" pueden no lograr esto; los centros de las yemas no están ahí. Cuanto más lo cocine, mayor será la fracción de la proteína que se desnaturaliza, lo que reduce el valor nutricional. Se espera que "más de medio" sea "justo", seguro para comer pero mínimamente desnaturalizado y que aún conserve el máximo valor nutricional.
Hay un número cada vez mayor de personas (o, al menos, eso me parece a mí) que se están poniendo muy exigentes con su comida. Muchos tienen sistemas inmunes debilitados y no pueden manejar alimentos "riesgosos". Algunos solo quieren el máximo valor nutricional de lo que comen y no están satisfechos con las viejas normas. Me ha llevado algo de práctica llegar a ser razonablemente bueno en "más de medio" porque vivo con una de esas personas.
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El huésped debería haber pedido - huevos fritos "medio bañado". Aquí es donde los huevos se fríen durante 1 minuto y luego la grasa caliente se cuela o se cucharea sobre las yemas hasta que la parte superior de la yema se cocina tan rápido como el lado de la sartén. Los huevos nunca se voltean y las yemas nunca se rompen. Los huevos bañados se sacan de la sartén mientras el centro de la yema todavía está líquido en el centro pero caliente. Para preparar huevos fritos, los bañados requieren que el cocinero se mantenga concentrado en el pedido. La mayoría de los cocineros lanzan demasiadas órdenes a la vez para hacer justicia a los huevos. Si los invitados parecen un poco particulares con sus huevos, recomiende cortésmente el pedido de huevos revueltos. Funciona todo el tiempo.
Lo sé porque ... estaba casado con esa mujer ... y ella me enseñó a freír los huevos.
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Más de medio debe tener una yema bastante firme. Más difícil es algo completamente diferente (rompes la yema y la mezclas). Esto es por definiciones que he leído al menos. Sin embargo, solo he visto un restaurante que lo hace correctamente y la mayoría parece hacer que su medio sea idéntico al más fácil.
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"Sobre medio" es esa etapa en la que la yema todavía es brillante / de color amarillo intenso y no es quebradiza, pero no líquida / líquida. Podría decir que es "grueso".
Los huevos demasiado duros tienen una yema amarilla pálida, sólida, quebradiza y quebradiza, como la de un huevo duro.
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