Color del filete de res frito: a veces oscuro, a veces de color claro. ¿Por qué?

11

He notado que a veces cuando estoy friendo filete de res no se oscurece sino que se vuelve más bien de color claro. También he notado que los filetes que se oscurecen durante la fritura tienden a tener un sabor mucho mejor (más jugoso, más parecido a la carne de res) que los de color claro.

Justo hoy estaba friendo un filete de lomo que resultó gris claro.

¿Qué explica esos resultados diferentes? ¿Es la calidad de la carne, la preparación o algo diferente?

Bonilla
fuente

Respuestas:

13

Es muy probable que los filetes que terminaron más oscuros estuvieran secos cuando comenzaste a cocinarlos.

Si no secas la superficie de tu filete, el calor se usa para evaporar la humedad en la superficie, lo que termina al vapor del filete en lugar de desarrollar un buen carbón / corteza.

Los colores más oscuros son el resultado de una reacción química que resulta en la creación de compuestos más sabrosos.

En cuanto a la jugosidad, el calor más alto (ya que no había enfriamiento por evaporación) dorará el exterior más rápido y dejará el interior más raro (y, por lo tanto, húmedo / jugoso). Cuando se cuece al vapor, lo dejamos cocinar por más tiempo, lo que puede provocar una sobrecocción media (exprimiendo la humedad).

Joe
fuente
3
+1 De acuerdo con tu respuesta. Solo quería agregar que parte de la carne se infunde o se inyecta con una solución salina. Según mi experiencia, no se dora ni se broncea bien y lo más probable es que se vuelva gris.
Cindy
Gracias por esa respuesta Me aseguraré de probarlo. ¿Cómo puedo asegurarme de que esté lo suficientemente seco? ¿Será suficiente un tratamiento completo con rollos de cocina?
Bonilla
2
@Bonilla: El rollo de cocina (toalla de papel para los estadounidenses) es la mejor manera que he encontrado.
Joe
1
@Bonilla: ¿lo estás cocinando en una sartén, parrilla al aire libre (barbacoa) o en un horno asador / parrilla (calor superior)? ¿Y lo dejaste precalentar para asegurarte de que estaba realmente caliente antes de colocar la carne?
Joe
2
@Bonilla: Ack. ¡ No use una sartén de teflón! Desea calentar la sartén más allá del punto en el que arruinaría una sartén de teflón. Si tiene un horno asador / asador, lo recomiendo encarecidamente sobre una sartén de teflón. Desea ajustar la rejilla para que el filete quede a aproximadamente 1 "(2.5 cm) del elemento calefactor.
Joe