¿Cuál es el secreto del arroz frito chino?

Veo muchas recetas para el arroz frito, pero parece que nunca puedo darle el hermoso color ligeramente dorado (y por lo tanto sabor) a mi arroz.

Esto es antes de agregar salsa de soja o cualquier otra cosa. ¿Es una cuestión de calor o de cantidad de aceite? ¿Cómo lo hacen en el restaurante (por ejemplo, arroz frito chow joven)?

En realidad, solo hay algunos secretos para un buen arroz frito:

1. Arroz blanco de un día (hágalo el día anterior, déjelo enfriar, colóquelo en la nevera)
   • Esto diría que es absolutamente lo principal.
   • La textura NO será correcta si usa arroz recién cocinado. Habrá demasiada humedad.
2. ¡CALOR!
   • Tu Wok necesita estar caliente. Quieres que todo se cocine rápidamente.
3. Cocine las cosas por separado.
   • Este es un seguimiento de 2. Si quieres que todo se cocine muy rápido, una sartén llena lo obstaculizará.
   • Cocine la carne al 80%, sáquela, cocine las otras cosas, agregue la carne nuevamente.
4. No lo toques.
   • A menos que tenga un quemador profesional ardiente, su comida necesita tiempo contra el wok. Póngalo, déjelo por un momento, mézclelo un poco más.
5. Salsa De Pescado Y Salchicha China
   • Añaden un gran sabor.

Si todo parece complicado, realmente no lo es. Usa arroz de un día y caliéntalo mucho.

Aquí hay un par de recetas que dan más detalles y tienen excelentes explicaciones:

• Arroz frito con camarones en la cocina de vapor
• Secretos para cocinar el mejor arroz frito chino en Steamy Kitchen
• Arroz frito chino en Rasa Malasia

Creo que son cuatro cosas principales:

1. Use suficiente aceite : si no usa suficiente, realmente no obtiene una acción de freír adecuada, sino que simplemente la calienta. Así que asegúrate de usar suficiente. La desventaja es que demasiado puede hacerlo asquerosamente grasiento. Así que ten cuidado, pero no escatime.
2. Déjalo reposar : cuando coloques el arroz, no lo revuelvas demasiado. Déjalo reposar el tiempo suficiente para que el arroz en contacto con la sartén comience a crujir. Esto le dará ese sabor y textura de restaurante y es parte de lo que le da el color que desea.
3. Caliente, caliente, caliente : quieres un gran wok, gritando caliente.
4. Salsa de soya : sé que dijiste que no era lo que querías, pero en mi experiencia, es una parte integral del color del arroz frito. Si no está obteniendo el color correcto y no está usando salsa de soja, eso es parte del problema.

En su mayoría, creo que 1 y 2 son lo que veo son las partes más vistas del arroz amigo de un restaurante, pero 3 y 4 son igual de importantes.

Los secretos de mi arroz frito:

• Huevos fritos: comience friendo algunos huevos, revueltos con un poco de sal, a alta temperatura, en aceite. Debería volverse marrón y esponjarse en capas. Por lo general, lo dejo reposar hasta que forme un círculo similar a una tortilla, luego le doy la vuelta para dorar la parte superior. El dorado es esencial para el sabor (no comería mis huevos de desayuno de esta manera). Retirar del wok, cortar en trozos, luego agregar nuevamente al final.
• Salsa de soja: lo vuelve marrón, lo hace salado
• Carne de cerdo a la barbacoa china (del tipo rojo): agrega un sabor dulce y ajoso
• Una vez hecho todo, rocíe con aceite de sésamo. ¡No demasiado!
• Agregue sus huevos nuevamente

Lo hice con otros tipos de carne y no es lo mismo. Si lo está haciendo vegetariano, le recomiendo freír algunas verduras con ajo y salsa (no estoy seguro de cuál es la salsa de cerdo a la barbacoa roja).

Por cierto, estoy de acuerdo con las otras sugerencias sobre arroz a fuego alto y ligeramente seco.

Algo para agregar a las respuestas dadas anteriormente. "Arroz frito chino" es un término muy amplio. Debido a que las diferentes regiones de China producen una amplia variedad de arroz, hay muchas maneras diferentes de freírlas.

Si bien el uso de arroz de un día es común entre los hogares para lidiar con el arroz sobrante, no es la forma auténtica de arroz frito.

La mayoría de los jefes usan arroz fresco. Cocinan arroz con menos agua y los sacan de la olla antes de que se cocine por completo. Eso es para darle al arroz la humedad y la masticabilidad, al mismo tiempo que conserva su rigidez a medida que se fríe. El arroz de un día se romperá fácilmente en dos o más trozos al aplicar el volteador y absorberá la salsa o el caldo de manera muy inconsistente.

Fuera del contexto del "arroz frito chino", los coreanos y japoneses casi nunca usan arroz de un día para freír. Los chinos del norte también hacen lo mismo. El uso de arroz de un día parece ser un concepto para el arroz de tipo tailandés o el arroz de tipo sureño, que son más frágiles, secos y menos masticables. Para lidiar con estas propiedades físicas, el restaurante sureño a menudo frió su arroz en una olla de barro a fuego medio. Si vas a un restaurante Canton de clase alta, así es como se hace. Si ve arroz frito donde el arroz está roto, no son buenos. El arroz frito no se trata solo del sabor, la textura y la sensación, también son indicadores de clasificación cruciales.

¡El dorado del arroz no proviene de la salsa (supuestamente)! Al menos esta no es la forma correcta de dorar el arroz, y muchos de los principales arroces fritos sin salsa de soya o pescado. El dorado proviene del dorado natural del ingrediente, como ajo, cebolla, etc. Dore el ingrediente antes de agregar el arroz para dorarlo.

En cuanto a cómo, ¿el verdadero restaurante chino da sabor a su arroz frito? La respuesta es caldo de pollo o caldo o polvo.

Me parece que hacer un buen arroz frito al estilo chino es simple y difícil al mismo tiempo. Es simple en concepto pero difícil en la práctica. También me gusta diferenciar entre un estilo casero y un arroz frito estilo restaurante. Creo que hay una diferencia.

Arroz frito casero, esta es la receta común de arroz de un día y luego cualquier ingrediente que tenga para agregar sabor y textura al plato. El arroz aquí hace la diferencia ya que los chinos y los tailandeses tienden a usar arroz de "grano largo". Mientras que a los japoneses y coreanos les gusta el arroz de grano medio a corto. Me parece que el arroz de grano largo funciona mejor para arroz frito o "chao fan". Menos adherencia y aglomeración con el grano largo.

El arroz frito de restaurante utiliza arroz recién cocinado, que se ha cocinado con un poco menos de agua, por lo que es menos pegajoso. ¿Te imaginas un restaurante desperdiciando espacio con arroz de un día específicamente para hacer arroz frito? Y seamos sinceros, la mayoría de la gente está tomando el arroz frito en su restaurante chino favorito, ¿verdad?

De todos modos, las claves son realmente el wok y el calor intenso. Estas dos cosas son las claves para hacer un buen arroz frito o simplemente una buena comida de restaurante chino. Un wok bien sazonado le permitirá tirar el arroz fácilmente para que se dore uniformemente. El calor intenso le permitirá dorarlo sin resecarlo. Podrías hacer esto en una sartén plana, pero es un poco más desordenado y para mí no es tan divertido. Otro secreto para el cocinero casero es agregar huevos batidos al arroz, esto les da una capa para evitar el secado y el arroz pegajoso. No tenemos tanta potencia de fuego como una cocina china profesional.

Al igual que con todas las buenas técnicas de cocción, prepara tus ingredientes y listo antes de que pienses en cocinarlos. En este caso, tenga listo su arroz, agregue suficientes huevos batidos para cubrir todo el arroz, mezcle bien hasta que todos los granos se vean amarillos. Si agrega algún tipo de carne, este es el momento en que la cocinaría a medias primero en el wok. Lave su wok y luego prepárese para cocinar el arroz. Las verduras crudas se pueden cocinar con el arroz más tarde o precocinadas con la carne.

En un wok caliente, agregue un poco de aceite y gírelo alrededor del wok hasta que cubra el wok, luego tire este aceite y agregue aceite fresco. Espere solo un segundo o dos, luego agregue el arroz al wok y extiéndalo por los lados durante solo un segundo o dos. Esto permite que el arroz obtenga su dorado inicial. Cuanto más caliente es el wok, menos tiempo tarda, menos calor, más tiempo.

Después del dorado inicial, es hora de tirar el arroz, aquí es donde el wok eclipsa a cualquier otra sartén. Mover la comida en un wok es muy fácil ya que los lados inclinados naturalmente permiten que la comida regrese al centro, no tienes que perseguirla. Si cubriste todos los granos de arroz, entonces no se pegarán entre sí, se deslizarán fácilmente. Si comienzan a pegarse, agregue unas pocas gotas de aceite alrededor de los bordes del wok y déjelos deslizarse hacia el centro del wok.

Cuando puede oler el delicioso aroma del arroz, puede comenzar a agregar los ingredientes que desee. Algunas de las carnes y verduras y algunos huevos batidos adicionales si lo desea. Al final del tiempo de cocción, es cuando agrega los ingredientes húmedos, esto mantendrá su arroz húmedo y suave. Salsa de soja (oscura o clara o ambas), salsa de ostras y / o aceite de sésamo. Cuando agregue el material húmedo, rocíelo a lo largo de los bordes del wok y déjelo deslizarse hacia el centro. Esto agrega un poco de vapor y tampoco reduce el calor demasiado rápido. El calor es tu amigo en la cocina de wok. Unos cuantos lanzamientos más y ya está.

Para una demostración visual simplemente vaya a Youtube.com y escriba "cha han", "chao fan" o simplemente "arroz frito".

Para un arroz frito chino, es mejor cuando está hecho de arroz cocido viejo, huevos, cebolla verde y aceite;

• freír los huevos primero, reservar
• freír el arroz previamente cocido con un poco de aceite y cebolla verde
• combina los huevos cocidos y el arroz y fríelos juntos

Los comentarios de todos son acertados desde mi experiencia. pero también puede considerar cambiar el TIPO de salsa de soya que está usando. pruebe algunas de las salsas de soya chinas (¡no japonesas!) en los mercados asiáticos. tal vez un sabor más ligero, o uno más dulce, o algo así te dará los intangibles que estás buscando. las salsas de soya japonesas y chinas tienen un sabor muy diferente, y además de eso, me mantendría alejado de algunos de los que se hacen en los EE. UU., Ya que esos simplemente saben mal, jaja.

Mi proceso es este. Hace una comida completa por 1 o una cantidad adicional para 2 o 3:

• Prepare el arroz con anticipación, enfríelo y póngalo en la nevera. En todo caso, cocina un poco por debajo de tu arroz.
• Caliente la sartén mediana para saltear a media o media-alta.
• Agregue aproximadamente una cucharada de aceite vegetal.
• Agregue arroz, un poco de sal y pimienta. Cocina unos 2 minutos.
• Agregue la salsa de soya y revuelva.
• Agregue verduras congeladas (como una de esas mezclas de verduras asiáticas)
• Siga cocinando y revolviendo hasta que las verduras estén completamente calientes, aproximadamente 5-7 minutos.
• Durante los 5-7 minutos anteriores, toma 2 huevos. Romper en un tazón pequeño. Agregue sal y bata / mezcle.
• (opcional) agrego un poco de jalapeño en rodajas. Cocine otro minuto.
• Empuje / apile el arroz en un lado de la sartén.
• Vierta los huevos en el área libre. Deben tomar alrededor de 1-2 minutos para cocinar casi todo el camino.
• Cuando estén casi completamente cocidos, revuelva los huevos y la mezcla de arroz. Cocine otro minuto.
• ¡Vierte en un plato y disfruta!

Todo el proceso dura unos 15 minutos y solo ensucia una sartén y un tazón pequeño, además de su plato para comer.

¡Hace unos meses comencé a hacer arroz frito y ahora lo hago así al menos una vez a la semana! Es tan bueno y las verduras congeladas lo hacen muy fácil.

Como FRANKO escribió, cada comentario anterior se basa en experiencias personales. Nadie mencionó nada sobre el uso de vinagre en el proceso. Ese es el "secreto".