¿Cómo se cocina un bistec como los que se encuentran en finos asadores?

Una vez fui a un restaurante de 5 *, el bistec era increíble. Podías cortarlo con un cuchillo de mantequilla, era gordo y jugoso, rosado en el medio, excelente.

Cuando lo cocino en casa, parece que solo corté la carne gruesa y la freímos en aceite de oliva con un poco de ajo y eso es todo. Sabe bastante bien, pero está muy lejos de lo que tenía en ese restaurante.

¿Alguien sabe cocinar el mejor filete? ¿Mejores cortes de carne? Freír en mantequilla?

También cualquier consejo en general sobre cómo cocinar un buen bistec. Todos apreciados!

Lo más importante que puede hacer es comprar carne de res de calidad. Puede tirar un bistec USDA Select en una parrilla de carbón de 700 grados, cocinarlo perfectamente, y aún será duro y no será lo que obtendría en un asador fino.

En los Estados Unidos hay tres grados de carne disponibles para el consumidor: Select, Choice y Prime. Hay grados menores, pero se destinan a restaurantes de comida rápida, prisiones, personal militar y otros usos extraños.

En la mayoría de los supermercados estadounidenses solo encontrará selectos, punto. Este es un bistec "promedio". Por lo general, carece de marmoleado y da como resultado un bistec duro bastante insípido.

Para encontrar filetes de elección, debe ir a un supermercado de gama alta, por ejemplo, Whole Foods. Pagará significativamente más por un filete de elección, pero la diferencia está marcada. El veteado dará como resultado un filete de licitación debido a la grasa interna que se derrite y ablanda el filete.

Finalmente, cortes principales. Es muy difícil encontrarlos en cualquier supermercado a menos que vivas en una ciudad más grande. Por lo general, debe ir a una tienda especializada o carnicería para obtener estos. Menos del 2% de toda la carne se clasifica como prima. Además de esto, los restaurantes obtienen la primera elección. Entonces, incluso si compra un excelente filete de primera calidad, es probable que obtenga el extremo inferior del espectro principal. Sin embargo, la diferencia es asombrosa. El marmoleo es más intenso, se distribuye de manera más uniforme y, cuando se cocina adecuadamente, se obtiene un filete que se derrite bajo el cuchillo.

Otra ventaja que tiene un buen asador es que envejecen su carne. Cualquier filete que compre en el supermercado tiene una edad mínimamente húmeda. Los mejores restaurantes de carnes secan su carne. ¿La diferencia? El envejecimiento en húmedo consiste en simplemente empacar al vacío la carne (como en un lado entero de la vaca) y refrigerarla durante aproximadamente una semana. Después de eso, se corta más pequeño y se vende a las tiendas. El envejecimiento en seco es un proceso más complicado y costoso. La carne seca envejecida se cuelga durante al menos dos semanas en un refrigerador. Se permite que la humedad en la carne escape y se evapore, lo que concentra el sabor de la carne de res. La carne también crece una corteza con moho que se corta y se tira. Una vez que se completa el envejecimiento, te queda el 75-80% de la carne con la que comenzaste. Esto tiene un precio premium.

Desafortunadamente, no puedes secar un filete en tu casa. Hay algunos procesos de envejecimiento del refrigerador que encontrará en este sitio y en otros, pero no son una comparación real.

Otra variación que se ha vuelto más popular es la carne de res alimentada con pasto. Esto se ha convertido en una moda reciente, al menos en los Estados Unidos. El ganado se alimenta tradicionalmente con maíz, lo que los hace más gordos y "más jugosos", pero también deja la carne con un sabor muy suave. Probablemente, si vives en los EE. UU., Cada filete que hayas comido fue alimentado con maíz. La carne de res alimentada con pasto, por otro lado, se alimenta predominantementehierba, se les permite pastar como las vacas deberían. Esto es bueno para las vacas, porque en realidad no comen maíz. Una vaca está hecha para comer hierba. El maíz es bastante duro en su sistema digestivo, pero no se les da otra opción. En la naturaleza, una vaca nunca comería maíz. El resultado final es un filete con sabor muy diferente. La carne de res alimentada con pasto tiene un sabor mucho más rico y carnoso. Sin embargo, también es más difícil que la carne de res alimentada con maíz. Por esta razón, es probable que un filete que se le sirva en un asador fino no se alimente con pasto a menos que esté específicamente designado como tal.

Con todo eso fuera del camino, sugiero hacer lo que hago. Cuando me sienta como un bistec casero increíble, derrocharé un chuletón de buena elección, lo sumergiré en una mezcla de mantequilla y aceite clarificados derretidos, sazonaré abundantemente con sal y pimienta y saltearlo.

Hot Hot hot. Los restaurantes de carnes utilizan una parrilla muy caliente. Esa es la clave. Desea obtener un buen fiador en el exterior sin cocinar demasiado el interior. Las tres formas que he visto usar con éxito en casa son:

1. Asar en lo alto. Necesitas un buen asador para esto
2. Use una sartén de hierro fundido (preferiblemente con crestas) y caliéntela mucho antes de comenzar
3. Usa una parrilla. Obtenga hasta 700 antes de comenzar. Esto podría ser difícil en algunas parrillas de gas. Este es el método que uso en mi gran huevo verde. Solo toma alrededor de 2 minutos por lado más descanso.

Como ya se dijo, comience con buena carne.

Asegúrate de descansar la carne durante cinco minutos.

Reglas simples:

Compre el mejor corte que pueda pagar. Prime, alimentado con pasto, envejecido. No lo congeles.

Secarlo. Salarlo. Déjalo reposar hasta temperatura ambiente.

Ponga la parrilla / sartén / asador CALIENTE. Búscalo rápida y completamente en ambos lados. Bajar el calor.

Consigue un termómetro para carne. Homecooks overook . 135 grados F es medio raro. 170 está quemado. Los asadores no servirán más de 155. Cuanto más cocines un bistec, más sabe a hamburguesa.

Terminarlo con una almohadilla de mantequilla. ¡Los asadores hacen esto!

Déjalo reposar por 5 minutos. No en una superficie caliente. No lo toques. No lo toques. No lo pruebes.

Cómelo solo, tal vez con un vino tinto audaz, como un cabernet sauvignon. Masticar la carne y la grasa, y la persistente swill jus dentro de su boca con un poco de vino, tal como lo hace en los restaurantes.

Respuesta 1: cuando vivía en Francia, había un proverbio que se traducía como:

La diferencia entre un filete de $ 10 y un filete de $ 20 es la nitidez del cuchillo con el que te dan de comer.

Respuesta 2: ¿está comprando carne de res envejecida, alimentada con pasto y de primera calidad?

Respuesta 3: Dudo que el restaurante fríe un filete con aceite de oliva. Es mucho más probable algún tipo de asado, o incluso asado sobre una llama abierta.

Hay varios factores que intervienen en la preparación de un buen filete.

1. Cómo se criaba, se mataba y envejecía la carne Obviamente no tienes control directo de esto, excepto en donde compras.
2. El corte de la carne. Cómo seleccionar el mejor filete que puedas para tu presupuesto.
3. Almacenar el filete (si no lo está comprando para cocinar el mismo día).
4. Marinar o salar.
5. Calor.
6. Descansando
7. Salsa / salsa / especias añadidas después.

Un buen bistec es como la religión. Mucha gente afirmará que su camino es el único camino al cielo.

Sugerencias: no se exceda en la compra de los cortes más caros hasta que comience a obtener buenos resultados con cortes decentes. Compre el mismo día para que aún no se preocupe por el almacenamiento. Comience con una sal simple y completa que cubra 1 hora antes de cocinar (al mismo tiempo que los saca del refrigerador para comenzar a calentar). Enjuague y seque justo antes de cocinar. El nivel de calor que necesita depende de cómo le guste su bistec. Cuanto más raro sea el interior, más caliente y rápido debe ser el método de cocción para quemar el exterior correctamente. Descanse el filete para que el sabor no se filtre tan pronto como se corte el filete. Un buen bistec realmente no NECESITA ningún otro sabor, pero lo que importa son sus preferencias.

Tenga en cuenta que un bistec bien veteado realmente debe cocinarse un poco más que su bistec estándar de supermercado. Necesitas la grasa de mármol para derretir y cubrir cada hebra de fibra muscular. Ahora, si todo con lo que tiene que trabajar es la carne de res de la tienda de comestibles, entonces, por supuesto, cocínelo de manera poco frecuente. Pero la buena carne de res debe ser al menos media rara a media. Pero ten cuidado, realmente no lo quieres más que medio.

Además, no descarte la importancia del tiempo de espera. El calor y los jugos deben redistribuirse a través de la carne, particularmente al centro.

Las carnes magras (y estoy pensando en bisontes y alces aquí) no están bien veteadas, y deben servirse tan crudas como te parezcan apetitosas.

Suponiendo que todo lo que tienes es una tienda de comestibles, aquí está mi técnica de asado (para un bistec de 3/4 de pulgada):

1. 2 horas antes, lave y seque el bistec. Regrese al refrigerador, sin cubrir, para que la superficie se seque por completo.
2. 1 hora antes, retírela del refrigerador y deje que alcance la temperatura ambiente (recuerde su tiempo de crecimiento bacteriano de 4 horas aquí; si tiene dudas, omita este paso).
3. Inmediatamente antes de asar a la parrilla, condimentar y salar el filete. Prefiero Montreal Steak Spice.
4. Pon la parrilla lo más caliente que puedas. La mía alcanzará los 750 grados.
5. Coloque los filetes en la parrilla caliente en un ángulo de 45 grados (/). Asar 2 minutos.
6. Después de dos minutos, gire (¡no voltee!) Los filetes a la vertical (|). Si es posible, muévalo a una parte no utilizada de la parrilla. Esto hará una buena carbonización de diamantes.
7. 2 minutos, voltear (a una nueva parte de la parrilla, ángulo de 45 grados /)
8. 2 minutos, gire hacia la parte vertical nueva de la parrilla (|)
9. 2 minutos. Apague la llama, mueva el bistec a la rejilla superior y deje reposar con la tapa abierta durante 5 minutos.

Esto te dejará con un filete raro. para medio, aumente el tiempo total en 2 minutos.

Para un filete más grueso, puede aumentar el tiempo de cocción por etapas en incrementos de 30 segundos, también, déjelo reposar con la tapa cerrada durante unos minutos, permitiendo que se hornee, antes de que la tapa final se abra.

Un trozo de azul o brie en el filete durante el tiempo de reposo también puede ser bueno.

Creo que este método es probablemente el más cercano a la experiencia de un restaurante especializado en carnes a menos que tenga la cocina y el dinero para instalar un asador de estilo restaurante:

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/dry-aged-chimney-porterhouse-recipe/index.html

He tenido buena suerte con el método de envejecimiento limitado que se usa en el enlace anterior, aunque si quieres hacer todo lo posible, puedes pedir filetes añejados y recibirlos.

Sigo el método aquí para sazonar:

http://feeds.seriouseats.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/N14tJIusPl8/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Como se mencionó anteriormente, el descanso es imperativo y cuanto más grueso sea el filete, más tiempo de descanso. Si está cocinando algo más grueso que 1 pulgada, definitivamente lo dejaré descansar 10 minutos y lo aumentaré en un par de minutos por cada espesor de 1/2 pulgada que agregue.

Una cosa que aún no se ha mencionado es el mayor uso de sous vide. Sous vide es perfecto para cortes de carne muy gruesos que desea cocinar de manera uniforme. Luego use una parrilla muy, muy caliente para dorar y terminar. Sin bordes grises.

Una técnica inusual que acabo de aprender y que puedo atestiguar es un bistec maravilloso: horneado en horno a baja temperatura, seguido de abrasión a alta temperatura . Encontré aquí (gracias Nom Nom Paleo) originalmente, pero parafrasearé a continuación porque los enlaces y los sitios web tienen una forma de desaparecer.

• Consigue el mejor bistec que puedas encontrar.

• Deja que alcance la temperatura ambiente antes de cocinar. Aproximadamente una hora (un paso importante, a menudo omitido).

• Precaliente el horno a 275 ° F con una rejilla en el medio.

• Enjuago y seco el filete (creo que esto es importante).

• Recorte el exceso de grasa (según su preferencia)

• Sal y pimienta el filete (ambos lados)

• Coloque los filetes en una bandeja para hornear de rejilla, coloque en el horno 275

• Para medio raro, hornee hasta que el centro del corte esté entre 90 ° F y 95 ° F (20 a 25 minutos) (¿tal vez 95 ° F a 105 ° F para el medio?)

• Aproximadamente 5 minutos antes de que esperes retirar el bistec del horno, coloca una sartén de hierro fundido sobre la estufa a fuego alto. (5 minutos para mí, porque tengo electricidad, el gas es probablemente 2 minutos para calentar una sartén)

• Retira el filete del horno. Tendrá un aspecto de carne de res envejecida falsa. No es una buena mirada, sea paciente.

• Ponga un trozo de mantequilla en la sartén caliente, luego dore los filetes en la parte superior e inferior unos dos minutos por cada lado.

• Usando pinzas y un manejo suave, dore los lados.

• Deje que los filetes descansen sin molestar en un plato durante 10 minutos, ligeramente cubiertos por papel de aluminio (probablemente el paso más olvidado en toda la cocina de filetes).

Obtenga un termómetro para carne que pueda dejar mientras se cocina. Desde que obtuve uno de estos, cada corte de carne de res (o cualquier otra carne a la parrilla) ha sido un ganador.

Dorar debajo del asador a fuego alto. Me encanta el método de chimenea de carbón que aprendí de Alton Brown. 90 segundos debajo de la chimenea, voltee al otro lado durante 90 segundos y luego termine en la parrilla caliente. Perfección.

Se trata realmente del producto con el que comienzas. Envejecido en seco, Envejecido en seco, Envejecido en seco. No puedo enfatizar esto lo suficiente. Si no tiene un carnicero en su pueblo o ciudad, creo que puede pedir carne en línea en los Estados Unidos / Canadá, probablemente también en otros lugares. Es costoso, pero vale la pena si quieres replicar esa costosa experiencia de asador.

Esto puede ser exagerado, pero he cocinado filetes como este, y lo encuentro aún mejor que muchos asadores, suponiendo que esté comenzando con un producto increíble.

http://www.youtube.com/watch?v=vgF3gKBNKbM

Una alternativa para un bistec más pequeño es secar el bistec y dejar que alcance la temperatura ambiente. Deje que la sartén se caliente, literalmente. Sal el filete, sin pimienta, se quemará. Ponga el filete hacia abajo, durante 30 segundos, voltee, 30 segundos, voltee, 30 segundos, voltee, 30 segundos, voltee. Repita hasta que haya cocinado durante 2.5 minutos por cada lado (variable en cuanto al grosor de su filete). Esto formará una corteza realmente muy grande, mientras mantiene el interior agradable y raro, ya que el exterior retiene el calor, pero el interior no es tan penetrado.

¡DEJALO DESCANSAR! Esto se ha dicho repetidamente, y es verdad. El error más grande que cometen los cocineros caseros es cortar a ese chico malo demasiado pronto. Es mejor tener un bistec tibio que haya descansado, sobre un bistec cortado demasiado pronto. Descansar permite que los jugos sean absorbidos nuevamente dentro del músculo. Trata de colocarlo sobre una rejilla para que no esté nadando en jugo, reduciendo el efecto de corteza.

Pruebe una mantequilla con sabor, queso azul (cambazola es un buen plato azul), agregue pimienta. ¡Corta el sesgo y disfruta!

• AAA ribye
• Parrilla caliente abrasadora
• Sumergir en salsa de soja
• Parrilla y sal y pimienta al girar