¿Deberían las papas fritas ser fritas dos veces?

26

La mayoría de los libros de cocina profesionales me dicen que freír las papas fritas dos veces. Primero a una temperatura más baja de alrededor de 150-170 ° C y luego a una temperatura más alta alrededor de 180-190 ° C.

Referencia: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

Relacionado: ¿Qué variedades de papas serían buenas para papas fritas / papas fritas?

¿Cuáles son las ventajas de freír las papas dos veces?

deep-frying french-fries Martin Schlagnitweit
fuente
1
Algo que he encontrado que funciona bastante bien es cocinar las papas en el microondas primero. Esto sirve como la primera cocción y se fríen a un acabado dorado y crujiente en la freidora en muy poco tiempo. (ok, significativamente menos tiempo).
Cos Callis

Respuestas:

37

La temperatura más baja (la primera) en realidad cocina la papa para que esté tierna, mientras que la temperatura más caliente (la segunda) es lo que le da el recubrimiento dorado crujiente.

Si acabas de hacer la temperatura más baja, tus papas fritas pueden ser demasiado suaves. Si acabas de hacer la temperatura más caliente serían demasiado difíciles.

Angelo
fuente
17
Estás en lo correcto. Y lo sé porque soy una chica belga :)
Mien
9
Estás en lo correcto. Y lo sé porque soy un chico holandés :)
BaffledCook
8
Lo que nosotros De Verdad Se necesita una persona francesa para verificar estas afirmaciones.
JYelton
17
Estás en lo correcto. Y lo sé porque soy francés :). También deberías escuchar a los belgas, ellos cocinan las mejores papas fritas.
Clement Herreman
2
@Mein, creo que voy a empezar a llamarlos papas belgas.
rfusca
21

Bueno, eso es parte de lo que está pasando. Al freír a una temperatura más baja, se puede cocinar sin que se doren demasiado. Sin embargo, si sigues cocinando, podrías ponerlo marrón sin triturarlo. Entonces, en realidad tiene mucho que ver con los cambios en las moléculas de almidón en las papas. La temperatura más baja al freír lleva el almidón y el agua al exterior de la misma, formando un recubrimiento que luego se tritura bien en el exterior y deja el interior más suave cuando se cocina a la temperatura más alta.

Este blog en realidad lo explica muy bien si quieres más detalles: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

Ann MacDonald
fuente
1
He usado el método aquí: seriouseats.com/recipes/2010/05/… con muy buenos resultados también. Es un paso adicional, pero son las mejores papas fritas que he hecho.
AaronN
5

Sé que llego un poco tarde aquí, pero tengo una alternativa a freír dos veces. Si no quieres freír dos veces, también puedes hervir las papas fritas en agua que tiene una o dos cucharadas de vinagre o jugo de limón durante unos 15 minutos. Debe permitir que las papas fritas se enfríen después de la ebullición, al menos hasta que el vapor ya no esté presente, antes de freír.

Esto se debe a que el propósito de la primera cocción es estimular la gelatinización y la pérdida de agua. Las papas pueden ser crujientes debido a la ausencia de agua en la capa exterior de las papas. El ácido del vinagre protege al almidón de reaccionar con el agua hirviendo. Si deja de lado el vinagre / jugo de limón, el resultado final no será el mismo.

Personalmente, me gusta este enfoque porque es menos complicado que freír dos veces y puedes dejar la olla sin supervisión.

Cooking Student
fuente