¿Cómo imitar el pollo frito comercial?

Estoy tratando de desarrollar mi propia receta "secreta" de pollo frito, algo similar a Popeye's o Church's. Estoy muy lejos de llegar allí. Esto es lo que hice en mi último experimento:

1. El pollo se marinó en suero de leche con especias cajún y salsa Tabasco durante 24 horas.
2. Usé una freidora y aceite de canola. 175C.
3. Antes de "aderezar" el pollo, dejo que el exceso de salmuera de suero gotee del pollo. Luego lo sazoné con condimento Cajun
4. Hice una masa con un huevo, harina, leche, levadura
5. También intenté usar harina simple para empanar

Resultados:

1. Usando la masa, el pollo salió quemado y demasiado suave (no tenía ese aspecto crujiente). Quemó demasiado que no pude terminar de cocinar el pollo.
2. Usando la harina, el pollo salió con una corteza delgada, algo crujiente, pero también demasiado quemada.
3. Sumergir el pollo en la masa Y luego la harina le dio un aspecto voluminoso y crujiente. Sin embargo, nuevamente, el resultado parecía demasiado quemado.

Modificaciones:

Luego cambié el empanado. Usé harina de pan y almidón de maíz. Volví a sumergir el pollo en la masa, luego usé el nuevo empanado. La harina de pan era un poco más ligera. Y el almidón de maíz era aún más ligero. Pero todavía se veían quemados (solo tonos más claros). También bajé la temperatura a 160C.

Resultados:

Pollo quemado cuya corteza no se pegaba realmente a la piel / carne.

Preguntas:

¿Alguna sugerencia sobre lo que puedo hacer para mejorar? Supongo que algo en la masa está causando el abrigo quemado. ¿Qué harina debo usar? ¿Qué puedo hacer para que el abrigo se pegue a la piel / carne? ¿Alguna otra sugerencia sobre qué hacer?

160C suena bien para la temperatura del aceite de cocina Por lo general, frito en la estufa durante unos 10-12 minutos para los muslos y luego los transfiero a un horno a 175 ° C para terminar de cocinar (si es necesario) y luego repito con las pechugas. Me mantendría alejado de los "golpes" si buscas replicar algo como el papayo.

Algunas cosas que hago para asegurar una corteza crujiente gruesa y agradable:

1. Ponga su harina (condimento o no depende de usted) en una bolsa con cierre de cremallera muy grande o una bolsa de papel también funcionará para que cuando ponga el pollo en él pueda "revolverlo" para cubrirlo como en una secadora. Creo que esto es más limpio y más efectivo para crear una corteza.
2. saque el pollo dragado, vuelva a meterlo en el suero de leche y luego vuelva a tirarlo en la bolsa para revolverlo.
3. Deje que el pollo descanse sobre una rejilla elevada durante 15-20 minutos (idealmente hasta una hora) para permitir que la draga se asiente y se adhiera bien al pollo. Esto ayuda a prevenir el temido fenómeno de "piel que se cae de la carne".

Un truco para obtener el revestimiento crujiente realmente increíble es agregar un poco de suero de leche a la mezcla de harina y mezclarlo brevemente con los dedos. De esa manera, obtienes pequeñas bolas de mezcla de harina que se adhieren al exterior de tu pollo que se convierten en una capa súper crujiente cuando se fríen.

La mayoría del pollo frito (Church's y Popeyes) NO se hace en una olla a presión. ESA es la procedencia de las cosas grasas conocidas como KFC :-)

1. La mezcla de masa y el pollo deben estar helados, la temperatura del aceite debe ser de 340 grados.
2. Sumerja 2 trozos idénticos de pollo en mucha harina y presione con fuerza sobre los trozos para cubrirlos.
3. Golpea las dos piezas suavemente para eliminar el exceso de harina.
4. Sumerja en la "mezcla" de AGUA (más sobre eso más adelante) BREVEMENTE, luego coloque las dos piezas nuevamente en harina y repita # 2 y 3. ¡NO use suero de leche ni ninguna otra leche!
5. Coloque las dos piezas en una freidora, NO en una sartén. Carne oscura por 12-15 minutos, blanca por 10-12 minutos. 160-165 grados de temperatura interna.
6. Revuelva el pollo cada 3-4 minutos. Primero revuelva después de 2 minutos. No se pega, incluso cocina.
7. Drene en la rejilla por un minuto.

Eso debería resolver la textura y el problema del color. No hay especias en la harina. Tanto Church's como Popeyes usan una marinada secreta que se inyecta en la planta de procesamiento directamente en la carne. En la mezcla de inmersión en agua hay sal, MSG y ajo y?. Obviamente, tanto el marinado como la mezcla son un secreto, por lo que el sabor necesitará algo de experimentación. La harina es harina normal y no contiene agentes crecientes y la mezcla de inmersión es tan delgada como el agua. El revestimiento de harina es muy delgado.

NO sobrecargue en la freidora !!!!!!! Una freidora de 50 libras (un bloque de manteca) puede cocinar aproximadamente 40 piezas, por lo que si usa una cantidad de 5 libras de manteca (10% de un bloque) es lógico que solo pueda cocinar 4 piezas a la vez en 5 libras de acortamiento. Además, tenga en cuenta que esas freidoras grandes tienen "zonas frías", áreas cercanas al fondo que no se calientan y, por lo tanto, no cocinan las migajas que quemarán el aceite Y esas freidoras se filtran 2-3 veces al día. Las zonas frías se crean al tener las bobinas del quemador o los tubos de gas a la mitad del acortamiento, algo que no se puede duplicar en una estufa. Es posible que pueda hacerlo con una freidora dedicada con bobinas móviles, pero dudo que lo encuentre. También, debe haber una pantalla de alambre en la parte inferior de la freidora, ya que no desea que el pollo descanse sobre la superficie caliente del fondo o que se contamine con la corteza vieja que se ha caído. Trabajo duro en casa :-)

Algunos de los compuestos orgánicos más volátiles en cosas como Tabasco se quemarán muy rápidamente. El hecho de que sigas diciendo que parece quemado cuando solo usas harina me lleva a sospechar que la temperatura del aceite se mantiene demasiado caliente. ¿O tal vez las piezas son demasiado grandes y deben cocinarse durante demasiado tiempo?

Un recubrimiento simple para pollo es

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

Intente usar eso con trozos pequeños de carne de pechuga picada para obtener un sabroso pollo con palomitas

Por lo general, he fallado en hacer un buen pollo frito en el pasado porque siempre termina aburrido y sabe a casero, ¡y no en el buen sentido! Hace unos días, estaba buscando recetas para KFC replicado y encontré algunas, hasta ahora solo he probado una. ¡Falló totalmente! Fue un lavado de huevo con suero de leche que se sumergió en una mezcla de harina y condimento, demasiada sal por cierto, sabía bastante horrible. Hice esto hoy, pero también tuve una idea genial para congelar el pollo y sacarlo y freírlo, eso fue bastante tonto, por supuesto, pero creo que el pollo habría fallado de todos modos porque no tenía una buena textura.

Sin embargo, hace unos días, mientras buscaba las recetas de KFC, también encontré un video de YouTube sobre pollo frito coreano llamado "Yangnyeom tongdak". No tenía la harina de papa que se suponía que debía agregarse, así que terminé reemplazándola con harina de arroz, que de todos modos estaba en la receta y luego un poco de harina simple adicional. De todos modos, al principio le pones sal y pimienta al pollo y luego, obviamente, simplemente le pones la mezcla seca con harina y polvo de hornear, luego un huevo encima. Primero mezclé las cosas secas porque solo quería asegurarme de que todo estaba mezclado para evitar errores, luego lo vertí sobre el pollo sazonado y un huevo justo encima. Luego lo mezclé todo y estaba bastante pegajoso y estaba un poco escéptico porque no parecía adherirse correctamente al pollo, había mucho vacío ".

De todos modos, terminé friendo según las instrucciones y el pollo resultó absolutamente hermoso, tenía un crujido maravilloso y se veía perfecto con pequeños trozos de masa que lo hacían parecer crujiente y todo. Le preparé la salsa, pero puedes saltarte esa parte y simplemente comer el pollo tal como está, y OMG esa masa alrededor del pollo se volvió absolutamente maravilloso. Nunca he ... Debo decir que supera a KFC y todo el pollo que probé y no sabía nada casero.

De todos modos, esta es la página de inicio donde se encuentra la receta: http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

Como escribí, solo saltea la salsa a menos que quieras probarla, la salsa también era muy sabrosa aunque la hice con menos salsa de chile.

Supongo que puedes pretemporarlo como quieras, pero mi sugerencia es que intentes seguir la receta la primera vez. No sé cómo sabe con la harina de papa ya que nunca lo intenté. Pero con la harina de arroz fue maravilloso de todos modos.

También leí el día de hoy que realmente es mejor pretemporar en lugar de sazonar la masa, ya que el condimento puede arder más rápido, por lo que lo haré en el futuro.

Hice el pollo coreano ayer y el KFC falló hoy, así que ahora estoy un poco mimado y desanimado por cualquier cosa que no sea pollo coreano con masa de harina de arroz. Voy a probar más recetas solo para descubrir si realmente es el secreto mezclar la harina y el huevo de esa manera pegajosa, así que veré qué sucede.

¿Usó aceite viejo para freír en su freidora?

El aceite para freír que se ha vuelto malo tiene demasiados tensioactivos, lo que hace que el aceite pase demasiado tiempo en contacto directo con los alimentos, lo que resulta en una gran transferencia de calor. El resultado es similar a cocinar los alimentos a una temperatura demasiado alta: el exterior se quemará mucho antes de que se cocine el centro. También terminará con alimentos muy grasosos, ya que el mayor tiempo de contacto resulta en una mayor absorción de aceite.

El aceite de fritura nuevo a veces tiene el problema opuesto (es decir, una cocción más lenta y la corteza no se dora lo suficiente en la comida que se fríe).

La receta simple para el pollo frito con un interior sabroso y húmedo con una piel crujiente es: descongele el muslo de pollo o las partes del muslo en un microondas por ambos lados. Luego ponga un poco de sal, pimienta y jugo de limón en las partes descongeladas del pollo. Póngalos dentro de su refrigerador para enfriar la piel antes de freír. Freír en aceite nuevo a fuego lento para evitar quemaduras. Esto no deja desorden ni residuos en su sartén.

Quizás la mayor diferencia entre la mayoría del pollo frito comercial y el pollo frito casero es el uso de una freidora a presión. El pollo se cocina más rápido, de manera más uniforme, sigue siendo más jugoso y el revestimiento / masa no se quema. NO INTENTE ESTO CON UNA COCINA A PRESIÓN EN EL HOGAR: se requiere equipo especial por seguridad.

La masa proporciona un exterior más crujiente al igual que la adición de almidón (almidón de maíz, etc.). Otro método popular de recubrimiento para un exterior más grueso y crujiente (aunque no tanto como la masa) es dragar el pollo en la mezcla de harina, sumergir en el lavado de huevos y luego en la harina una vez más.

Con respecto a la masa que se usa, la harina para todo uso está bien y se puede enmendar con almidón de maíz para alterar la textura. A 160C / 320F su pollo debe tomar unos 12 minutos para cocinar a través de freír, dependiendo del corte y el tamaño. El exterior será más oscuro que el pollo frito a presión pero no quemado. Sugeriría reducir el tamaño de las piezas de pollo que está utilizando si su pollo no se está cocinando antes de que el exterior se queme. Tenga en cuenta que las especias y hierbas en la harina generalmente se queman antes de la harina, por lo que sus condimentos son más importantes que la harina cuando se trata de quemar.

Sé que este es un hilo viejo, pero quería poner mis dos centavos :) Siempre hiervo mi pollo en el hueso antes de freírlo. Esto significa que pongo los trozos en agua hirviendo y los dejo hervir durante unos 15-20 minutos. Luego, cuando están lo suficientemente fríos como para manejarlos, los empano y los frito. No he quemado pollo desde que empecé a hacer esto. Ya que están casi cocidos después de hervir, no tienes que freír mucho tiempo, solo lo suficiente para dorar el empanado. También dejo que el empanado descanse sobre el pollo unos 20 minutos, vuelva a pan y fríalo.

Bisquick para el empanado: agregue sus especias al Bisquick. Antes de usarlo, sumerjo el pollo en un par de huevos crudos batidos y luego lo cubro con el empanado.

Pollo frito muy simple e impresionante:

2 tazas de harina 1/4 - 1/2 taza de almidón de maíz 4 cucharadas de sal 1 cucharada de sal sazonada (Lawry) OPCIONAL 2 cucharadas de pimienta de cayena o más al gusto. Esto no es comida saludable, no escatime en la sal, afecta la química y el recubrimiento no se pega tan bien. Mezclar bien en un recipiente adecuado para sumergir o hacer la bolsa.

3 o 4 huevos batidos en un tazón de fondo plano.

Seque las piezas de pollo con papel de cocina.

sumerja los trozos de pollo secos en el huevo y enrolle o mezcle la mezcla de harina. Déjelos descansar por al menos 5 minutos.

Freír a 375F hasta que estén doradas.
Mi freidora de pavo para interiores funciona espléndidamente para esto, ya que contiene 2 galones de aceite y se recupera rápidamente.

Te da una corteza fina y crujiente que se pega bien. Esto también sabe mejor recalentado que la mayoría.