Maillard en una olla a presión

Estaba leyendo sobre freír en On Food And Cooking este fin de semana y menciona que freír funciona mucho mejor que cocinar en horno porque el aceite tiene un calor específico mucho más alto que el aire, por lo que puede transferir ese calor a los alimentos que se cocinan mucho más rápido que un horno. Luego mencionó que el aceite tiene una capacidad de almacenamiento de calor significativamente menor que el agua, de acuerdo con esta tabla de calor específica, parece que el agua tiene alrededor de 2,5 veces la capacidad calorífica que la mayoría de los aceites. Esto me hizo pensar si habría alguna forma de "freír" algo en el agua. Lo que quiero decir con "freír" en el agua es: suba el agua a la temperatura que alcanzaría en una freidora, y luego deje caer algo de comida. De esta manera obtendría la misma temperatura que el aceite, y por lo tanto con suerte tendrías las mismas reacciones de Maillard, pero ninguna de las grasas de freír. Me gustaría probar esto. pero hay algunos obstáculos importantes que tendría que superar primero y me pregunto si alguien aquí tiene alguna guía. alrededor de algunas preguntas esto plantea:

1. Hice algunos cálculos y parece que tendría que subir la presión hasta alrededor de 70 psi por encima de la presión atmosférica para subir el agua alrededor de 155 ° C. Probablemente me gustaría ir un poco más alto que esto en la práctica. No parece estar fuera del alcance de la posibilidad de que pueda existir una olla a presión que pueda manejar este tipo de presión (los neumáticos de las bicicletas son mucho más altos que esto), pero solo veo ollas a presión que alcanzan alrededor de 15 psi. ¿Existen ollas a presión que manejan esta alta presión? De lo contrario, ¿podría haber otros equipos industriales del tamaño de una cocina que pudieran alcanzar esta alta presión y temperatura?

2. ¿Puedo esperar que ocurra una reacción de maillard a alta presión, o la presión hará que la reacción requiera una temperatura relativamente más alta y, por lo tanto, evitará que ocurra?

3. ¿Puedo esperar que ocurra una reacción de maillard bajo el agua? Todo lo que leo sobre la reacción de Maillard menciona que solo sucederá después de que el agua en la superficie de los alimentos se evapore específicamente porque el agua mantiene la temperatura demasiado baja . Esto tiene sentido a presiones estándar, pero el agua en sí misma dificultará o imposibilitará la reacción de maillard (ya que una de las salidas de maillard es más agua), o el agua se menciona SOLO porque mantiene la temperatura muy baja. Todas las referencias que he encontrado que dicen que el agua disuade la reacción específicamente afirman que esto se debe al factor de temperatura.

4. ¿Hay alguna posibilidad de que me quede crujiente a través de este proceso? Estoy pensando que si despresurizo la comida mientras la superficie está sobrecalentada (obviamente, primero tendría que encontrar una manera de sacarla del baño de agua), herviría una cierta cantidad de agua en la superficie lejos como la presión cayó, y por lo tanto algo crujiente. ¿Podría funcionar esto?

Obviamente, tendría que instalar una plataforma bastante loca dentro de la olla a presión para presurizar el agua y los alimentos sin cocinar significativamente los alimentos en el proceso, luego tener una configuración dentro de la olla a presión que arroje los alimentos al agua en un momento determinado temperatura, y luego lo retira después de un tiempo establecido. Estoy pensando que mi primer paso sería conseguir una olla a presión de súper alta presión y colocar un poco de pollo en ella, ponerla a 160 ° C más o menos, enfriarla y ver qué obtengo. Estoy muy recocido, estoy seguro, pero creo que sería capaz de decir si puedo obtener un dorado razonable en el agua, y proceder a partir de ahí si los resultados fueron favorables.

Realmente agradecería cualquier idea, ya sea por experiencia con la cocción a presión de alimentos cocinados a presión no tradicionalmente, u otra experiencia, o posiblemente por comprender más sobre cómo funciona maillard y lo que esperaría a alta presión y sumergido.

A menos que esté preparado para construir algunos equipos de resistencia industrial de su propio diseño y luego alejar a todos en el vecindario mientras experimenta con esto, me temo que está tomando su vida en sus manos.

Las ollas a presión normales agregan un máximo de 15 PSI para lograr un punto de ebullición del agua de 121 C o 250 F. Los autoclaves, utilizados para la esterilización quirúrgica, llegan a 30 PSI. Estás hablando de ir más del doble de eso.

No hay ninguna razón, basada en la ciencia de la reacción de Maillard, para creer que no ocurriría a una temperatura lo suficientemente alta. La presencia de un exceso de agua normalmente inhibiría el proceso debido a la reducción de la temperatura, pero su "olla a presión super duper" mantendría la temperatura a un nivel lo suficientemente alto como para permitir que ocurra la descomposición química. De hecho, podría descubrir que ocurre un poco antes, ya que el agua tiende a facilitar muchas reacciones. La fabricación de caramelo viene a la mente como un indicador de lo que se puede lograr, ya que el jarabe de azúcar (OK, la mayor parte del agua se ha ido, pero en general) se dora cuando se encuentra en el rango de grados 330F-165C anterior.

En cuanto al crujido basado en la reducción rápida de la presión (¿tal vez cuando su dispositivo explota?) Eso parece menos probable ya que la mayoría del crujido se produce por la pérdida de agua y, de hecho, está manteniendo el agua en contacto con los alimentos tanto en vapor líquido como sobrecalentado formar. Lo más probable es que sea similar a una superficie de comida estofada, que una frita.

Interesante pensamiento. Por favor no intentes esto.

El calor ayuda a crear la reacción de Maillard, pero el pH también es muy importante, al aumentar el pH puede lograr una reacción de ánade real a 120 ° C en una olla a presión.

Ver CIENCIA DE COCINAR . O un ejemplo que puede probar es la sopa de cebolla en la cocina modernista, básicamente, 500% de cebolla, 100% de jugo de cebolla (o caldo), 0,75% de bicarbonato de sodio, consulte el enlace para ver todos los ingredientes. Coloque el frasco, coloque la tapa pero NO lo apriete completamente o podría explotar, coloque una rejilla (no coloque frascos directamente en el fondo de la olla), llene la olla a presión con agua justo debajo de la rejilla. Cocine a presión completa durante 40 min. Temporada según el enlace de arriba.

Entonces como respuestas:

1) Puede lograr la reacción de Maillard en agua a 120 C si aumenta el PH

2) Como puede suceder a 120C a 15PSI, digo que la presión no afecta la reacción.

3) Según la sopa de cebolla anterior, la reacción de Maillard ocurre en líquido, por lo que es solo porque el líquido a presión normal reduce la temperatura a 100 ° C no ocurre, a mayor presión lo hace.

4) Creo que la textura crujiente y el agua no ocurren al mismo tiempo, y necesitas agua / vapor para calentar en una olla a presión.

Compruebe en eBay que puede comprar un "recipiente a presión" usado. Estas son cosas industriales / de laboratorio que normalmente cuestan unos pocos grandes, pero no hay demanda de ellas, por lo que podría obtener algo que haga 100 psi y que contenga fácilmente 10-15 litros para una nota C y las ollas a presión regulares hacen 15 psi, por lo que serían 6-7 veces más potentes.

Esos son perfectamente seguros y muy probablemente en su rango de precios para experimentar. Solo quería tirar esto allí, pero vi uno que usa 1,000 psi para 2 grandes, solo contiene 1 litro y que es 60-70 veces más poderoso que una olla a presión normal si quisieras llevarlo al extremo =)