¿Cómo hacer bollos de hamburguesa tan esponjosos como en McDonald's?

Hago bollos y salen suaves, pero no tan esponjosos y livianos como los que tienen en McDonald's. ¿Hay algún ingrediente o técnica específica que deba usar para lograr la esponjosidad deseada?

Aquí está la receta que uso:

• 3/4 taza de agua
• 2 huevos grandes
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 1/2 taza de harina para todo uso
• 1 cucharada de levadura seca activa
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharaditas de sal

Amasar durante 10 minutos a velocidad media, poner en un tazón grande y dejar crecer durante un par de horas; forme bollos y déjelos descansar por otra hora; hornee en el horno durante 12-15 minutos a 425 ° F.

La estructura ligera comercial del pan blanco es muy diferente de las masas caseras. Estoy aprendiendo cómo lograrlo, así que aquí hay algunos consejos:

El objetivo principal es hacer que su gluten trabaje realmente duro: tiene que retener el doble de aire que el pan casero normal.

Primero autolise su harina, simplemente mézclela con agua y déjela reposar durante 20 minutos.

No agregue ninguna grasa antes de hidratar la harina y amasarla para activar el gluten. Las grasas son muy útiles después, cubren las hebras de gluten y mantienen el pan terminado suave por más tiempo. Si agrega la grasa primero, evita que el gluten se active correctamente.

Como se ha dicho anteriormente, amase la masa intensamente y durante mucho tiempo, es decir, 20 minutos en una batidora de pie. El proceso de amasado comercial es muy intenso y verá la diferencia en la textura de la masa y la capacidad de mantener un mayor contenido de agua.

Agregar más gluten de trigo también es una buena idea.

Hacer tangzhong aka agua roux. Tome un poco de harina (las recetas varían de 3 cucharadas a 1/3 de toda su harina), mezcle con agua y caliéntela en una olla de baño de agua a una temperatura de 60-65 Celsius mientras bate constantemente para evitar que se aglomere. Se va a lograr una consistencia de gel. A esta temperatura, las enzimas amilasa se activan y cambian algunos de los almidones de la harina a azúcares. Para obtener los mejores resultados, debe mantener la mezcla en este rango durante un tiempo, al menos 10 minutos. El mismo proceso ocurre en su horno mientras calienta el pan al comienzo de la cocción. Hornear a una temperatura más baja prolonga esta etapa, pero una vez que la masa alcanza la temperatura de 68 ° C, las amilasas se desactivan para siempre. Algunos panaderos comerciales también simplemente agregan amilasa o harina diastásica para este propósito.

Por lo tanto, el pan de tipo comercial tiene menos almidón, más azúcar y más proteínas (gluten).

También hay otros potenciadores de masa que hacen que el pan producido en masa sea suave, esponjoso y duradero. La vitamina C (utilizada en cantidades mínimas) hace que la prueba sea más rápida y ayuda a mantener el producto suave durante más tiempo. Los emulsionantes como la lecitina o la goma xantana se pueden usar para sostener la estructura del gluten y también para mantener el pan fresco.

Si los bollos se suavizan pero son demasiado densos, necesita un aumento mayor. Algunas sugerencias

1. Harina de pan. Una harina con mayor contenido de gluten generalmente permitirá un mayor aumento, al brindar más apoyo. Es posible que necesite agregar un poco más de líquido y / o un poco más de grasa para obtener la misma humedad y suavidad de la masa.

2. Estirar y doblar durante la fermentación a granel. Esto puede no ser necesario, pero agregar de 1 a 3 maniobras de "estiramiento y plegado" extendidas sobre el aumento de volumen puede fortalecer el gluten mucho más que el tiempo adicional de amasado al principio.

3. Forma más ajustada. No sé cómo le das forma a tus bollos, pero si quieres que se eleven en su fermentación final antes de hornear, es posible que tengas que darle más fuerza. Para el aumento más fuerte, generalmente me aseguraría de estirar la "piel" de cada masa de masa hasta que esté tensa. Para una mejor conformación, realice un paso de "preformación" después de dividir los bollos donde se estira un poco, luego haga un "reposo en el banco" durante 15-20 minutos (con la masa cubierta), luego vuelva a dar forma (tirando fuerte). Ruede cada moño en un círculo después de cualquier forma anterior para tirar de la piel aún más.

4. Asegúrese de esperar el aumento antes de hornear, quizás más del "doble". Me parece que al empujar ligeramente los bollos / bollos suaves hacia lo que podría considerarse "sobreprotegido" para otro pan, maximizo el aumento y la ligereza. Obviamente, puede ir demasiado lejos y hacer que los bollos se colapsen durante la cocción, pero eso generalmente requiere mucha más prueba adicional de lo que podría pensar (suponiendo que haya formado bien y esté usando una harina fuerte como la harina de pan).

Suponiendo que algunas de estas cosas funcionen, es posible que también necesite disminuir la cantidad de masa en cada bollo, ya que serán menos densas y, por lo tanto, serán más grandes que antes.

He descubierto que usar papas russet (almidonadas) siempre es un ganador. Hervir una papa o dos hasta que estén muy suaves. Drene un poco del agua y deje que se enfríe. Usa el agua de papa como agua de levadura. Luego, haga puré / puré completamente la papa. Si esto le parece extraño, comience agregando 1/4 taza de puré de papa a su receta y vea si le gustan los resultados. La próxima vez, aumente en 1/4 de taza y vea cuáles son los resultados. Según la cantidad de harina que esté utilizando, no debería necesitar más de 1/2 - 3/4 de taza. Los copos de papa secos / las papas instantáneas no le dan los mismos resultados. Nota al margen / pregunta: no veo que esté utilizando harina de pan frente a todo uso. Prefiero la harina de pan de cierta marca sobre todas las demás.

Para obtener un pan de hamburguesa de estilo comercial realmente esponjoso, necesita una masa muy suave, y en realidad no creo que necesite usar una harina particularmente alta en gluten, pero querrá amasarla a máquina por un tiempo más largo y luego deje que suba lentamente hasta triplicar en lugar de duplicar después de moldear, y cocínelo a baja temperatura (~ 350F).

La masa puede ser lo suficientemente suave como para que no se sostenga bien. Puedes usar un molde diseñado para hacer bollos de hamburguesas (parece un molde para muffins poco profundo) o puedes usar un molde para muffins grande si eso te da rollos lo suficientemente grandes, o puedes usar un molde para hojas y permitir que los rollos se extiendan y aplanen afuera, o puedes usar un molde para pasteles y dejar que se levanten juntos y se vuelvan un poco cuadrados a medida que se fusionan.

tu receta es genial Sin embargo, aquí hay un consejo. al dar forma a los bollos, no presione sobre el bollo, solo hágalos como bolas y no presione en la parte superior, déjelos por un tiempo en la hoja sin presionar la parte superior. Espero que eso funcione.