Cómo hacer que el revestimiento de maicena al estilo chino se pegue

El otro día preparé el tofu del general Tso. Sabía bien, pero el resultado no fue exactamente lo que quería. Al igual que con muchos otros platos chinos, los cubos de tofu en General Tso's Tofu están cubiertos con una fina capa gelatinosa que consiste en almidón de maíz, líquido y condimento. Se supone que el recubrimiento se oscurece un poco, una vez que se carameliza en la sartén caliente. Esto agrega un agradable sabor agridulce y un apetitoso brillo. (Este es un buen ejemplo ).

El revestimiento se adhirió bien a los cubos de tofu siempre que estuvieran crudos. Pero una vez que había agitado los cubos en una sartén caliente, el recubrimiento se desprendió de los cubos y se acumuló en grumos que finalmente se pegaron a la espátula.

¿Cómo puedo evitar que el recubrimiento salga de los cubos mientras se fríe? ¿Hay alguna manera de hacer esto sin freír?

La clave en un salteado es que los ingredientes pueden moverse libremente en todo momento. Realmente no se necesita una espátula, como se hace al saltear, sino que se usa una cuchara / cucharón para, simplemente, revolver la mezcla suelta. De hecho, incluso eso no es ideal: podría decirse que debería llamarse salteado , porque mover la sartén vigorosamente es la mejor manera de mantener todo separado, al tiempo que minimiza el daño a elementos como el tofu recubierto.

Un wok adecuado es sin duda el mejor utensilio para hacerlo, ya que su forma redonda evita que los ingredientes arrojados salgan de la sartén. En realidad no tengo un wok, pero creo que las sartenes de aluminio antiadherentes también funcionan bien, ya que se pueden controlar fácilmente y conducir el calor rápidamente. (Los puristas probablemente no estarán de acuerdo aquí ...)
De todos modos, no me importaría freír en una sartén de hierro fundido tradicional europea pesada. Demasiado inerte.

Aparte de eso, un par de condiciones son importantes para permitir un movimiento lo suficientemente fácil:

• No debe haber demasiado material finamente picado o líquido viscoso en la sartén, ya que ambos dificultan el movimiento.
• No se puede permitir que nada comience a pegarse al fondo.
• Es necesario que haya suficiente calor y suficiente transferencia de calor, para que realmente pueda cocinar rápidamente.
• No hay demasiada agua para absorber / vaporizar el calor, al menos al principio. Sin embargo, más que menos aceite ayuda, pero, por supuesto, no tanto como en la fritura.

Nuevamente, todo esto se logra mejor con un wok sobre una llama de gas intensa, pero también se puede hacer sin él.

Use tofu extra firme para freír o guisados. Déle palmaditas bien antes de marinar, pero no dé palmaditas después, ya que el tofu no recoge bien el sabor. Después de marinar, recoja los cubos de tofu con un tenedor o escúrralos dejando el líquido. Revuélvelos en tu harina, arroz, maíz o papa, hasta que parezcan secos. Ahora la parte importante, cocínelos inmediatamente, no los deje reposar ya que nuevamente se humedecen en la superficie, solo sáquelos de la harina y agítelos para deshacerse de la harina de éxtasis.

También tenga un buen calor en su sartén y un aceite que se pueda calentar bien, absolutamente no aceite de oliva o prensado en frío. No freír a muchos a la vez, nunca más de 1/3 del tamaño de la sartén.

¡Finalmente lo resolví!

1. Calienta el aceite a fuego alto (semilla de uva, etc.) en la sartén, a fuego medio alto
2. Justo antes de poner el tofu en la sartén, agrégale un poco más de almidón de maíz para que el almidón de maíz siga siendo polvo blanco. (Si el tofu marinado comienza a absorber la maicena (es decir, pierde su blancura), esperaste demasiado para ponerla en la sartén).
3. Coloque rápidamente el tofu marinado en almidón de maíz en la sartén y luego muévalo rápidamente alrededor de la sartén para que el aceite cubra cada pieza de tofu. El tofu no debe pegarse y luego se puede dorar muy bien.

¡Buena suerte!