¿Cómo funciona el terciopelo?

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La técnica china de trabajos de terciopelo. Crea un pedazo de carne deliciosamente tierno, y soy un defensor completo de hacer un pequeño esfuerzo adicional. Si alguna vez lo has hecho, ya eres un creyente, es increíble. (Normalmente lo hago de esta manera, por cierto)

Estoy aterciopelando camarones mientras escribo esto, y una vez más me pregunto qué está sucediendo. ¿Como funciona esto? En su forma más simple, el aterciopelado no es más que marinar en huevo y almidón. ¿Cómo se traduce eso en adorables y tiernos trozos de todo tipo de carne?

EDITAR: Un poco de historia aquí también sería interesante. ¿Hace cuánto tiempo y cómo comenzó esta técnica?

Jolenealaska
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Nunca he intentado este proceso, pero pronto lo haré; ¡Gracias! Su artículo vinculado describe el proceso como marinar, luego cazar furtivamente brevemente y luego freír. ¿Ha contrastado el resultado de la caza furtiva, luego de freír sin marinar? Esto podría dividir la contribución de la marinada en sí; es decir, ¿funcionaría solo la caza previa? Sospecho que hay un efecto astringente de la marinada ... (o v / v: marinar sin la caza furtiva; es decir, es realmente la combinación de estos dos métodos Yaay química de los alimentos?!)
hoc_age
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@hoc_age Mi primera experiencia con la técnica fue probablemente hace unos 30 años, con una receta Frugal Gourmet para la sopa china de maíz y pollo con terciopelo . En esa receta, no había salteados. El pollo se marinó en huevo y maicena, luego se escalfó en aceite (baja temperatura). Luego se agregó a la sopa justo antes de servir. Los métodos de cocción están en todo el mapa, y no siempre se realiza en 2 pasos. Lo único que parece ser consistente es la marinada en clara de huevo y almidón.
Jolenealaska
El hecho de que todavía recuerdo esa receta lo suficientemente bien como para encontrarla en línea dice mucho. Si lo miras, verás que no hay nada, pero es increíblemente bueno. El aterciopelado del pollo transforma la sopa en algo especial.
Jolenealaska
Pregunta de seguimiento: ¿Cuál es la receta mínima para aterciopelar? ¿Puedo usar solo clara de huevo y almidón de maíz para la marinada, seguido de la caza furtiva en agua corriente? Algunas recetas requieren otros ingredientes, como un vino de arroz en la marinada o una pequeña cantidad de aceite en el agua. ¿Qué tan importantes son estos otros ingredientes?
mrog

Respuestas:

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Creo que lo que realmente está sucediendo aquí es principalmente física, en lugar de cualquier reacción mágica entre la carne y el "terciopelo" (es decir, huevo y maicena; voy a usar este término para abreviar).

El mayor efecto es que el terciopelo agrega una capa delgada y pegajosa al exterior de la carne. Cuando se introduce al calor, eso proporciona una barrera para el movimiento de la energía térmica hacia las proteínas de la carne. Las proteínas en el huevo se desnaturalizan, los almidones se gelatinizan, y eso absorbe parte de la energía que de otro modo habría entrado en la carne. La presencia de una masa adicional pura del terciopelo también significa que simplemente se necesita más energía para elevar la temperatura general. Esto significa que la temperatura aumenta más lentamente y puede controlarse mejor (algo así como una cocción al vacío).

A medida que el almidón se gelatiniza, también forma una barrera resistente a la humedad alrededor del exterior de la carne. Es muy probable que eso evite que la humedad se filtre de la carne cuando se exprime de las células con proteínas desnaturalizantes. Por lo general, se filtraría a su líquido de caza furtiva (o wok si está salteando, donde se evaporará rápidamente), pero ahora está atrapado en los trozos de carne. Esto también es algo análogo a la cocción al vacío, o tal vez a la caza furtiva en aceite: la comida que se cocina se mantiene húmeda, porque el agua queda atrapada en su interior (por una bolsa en sous vide, por el aceite hidrofóbico en la caza furtiva de aceite) y no tiene a dónde ir Vamos.

Otro factor es la cocción muy suave que se realiza, en un baño de agua a fuego lento durante un corto período de tiempo. Esto es cocinar la carne justo hasta el punto de cocción, al hacerlo a una temperatura más bien baja (digamos 210 F o menos, en comparación con 500 F o más alta para un wok bien caliente) y sólo muy brevemente, con el revestimiento de terciopelo de Protección térmica adicional. Después de eso, la carne realmente no necesita cocinarse mucho, se puede arrojar en un salteado casi terminado hasta el punto de volver a calentarla. Esa parece ser la razón por la cual este artículo arroja este interesante comentario:

La carne permanece suave y tierna. (Probablemente hayas notado en los restaurantes cantoneses que la carne frita casi nunca se dora o se chamusca).

No lo había pensado mucho antes, pero parece coincidir con mi experiencia en buenos restaurantes chinos, al menos con ciertos platos. Contrastando esto con freír sin terciopelo, piense en un pedazo de carne dorada: la superficie está cubierta con una deliciosa corteza dorada de Maillard, pero esas proteínas también se han cocinado hasta el punto de perder su humedad. Incluso si el interior de la carne está húmedo, el exterior se ha secado, literalmente hasta quedar crujiente. Con la carne aterciopelada, ese no es el caso: cada pieza entera permanece húmeda y no hay una capa dorada y crujiente.

Seré el primero en admitir que gran parte de esto es una conjetura, pero creo que proporciona una explicación razonable de algunos de los procesos que mantienen húmeda la carne aterciopelada. Puede ser interesante desenterrar algunas referencias científicas sobre los gradientes térmicos de las proteínas frente a los almidones. Veré lo que puedo encontrar.

logophobe
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Creo que estás muerto. Tuvimos una pequeña conversación al respecto en el chat y tu especulación refleja la nuestra.
Jolenealaska
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De acuerdo con MelindaLee.com

... declarado por el conocido chef Ken Hom, que "aterciopelar" es "una técnica utilizada para evitar que los alimentos delicados se cocinen en exceso ... La capa de terciopelo protege el sabor y la textura de la comida cuando se coloca en aceite o agua caliente. " Por lo tanto, el aterciopelado no es exactamente un método de ablandamiento, pero evita que los alimentos se endurezcan.

No estoy seguro de aceptar completamente esto como una "razón" completa, ya que hay otros factores. El método que ha citado utiliza la ebullición en lugar de "pasar por el petróleo". y además de eso y los pasos para saltear, existe el riesgo de sobrecocinar y endurecer la carne.

Hay muchas cosas que no entiendo :-)

jim
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"Hay muchas cosas que no entiendo" - palabras sabias.
Jolenealaska
Eso parece menos una razón y más una descripción de los efectos del aterciopelado: protege el sabor (de perderse) y la textura (de no volverse tierno). ¿Pero cómo hace esto? ¿Supongo que la implicación es que lo hace simplemente haciendo que se cocine menos de alguna manera?
Cascabel