¿Cómo ablandan los restaurantes chinos su carne?

Ahora como en muchos restaurantes chinos y también mientras crecía. A menudo me preguntaba cómo es que el pollo, el cerdo y la carne de res en los platos siempre son tan tiernos. Nunca puedo replicarlo cuando cocino. ¿Qué usan los chefs chinos para ablandar su carne?

Una técnica, pero no la única, es el terciopelo. Aquí la carne se ablanda en una mezcla de clara de huevo / almidón de maíz durante más de 20 minutos, luego se cocina brevemente (un minuto) en aceite o agua hirviendo a fuego lento con una pequeña cantidad de aceite antes de usar en papas fritas.

Nunca he aterciopelado en aceite puro, pero el agua / aceite definitivamente le da al pollo la suavidad que obtienen los restaurantes chinos y el menor tiempo de cocción del sofrito lo hace mucho más tierno.

Rebanadas súper finas (necesitarás cortar la carne semi-congelada para obtener rebanadas tan delgadas), además de cortar el grano también provocará sensibilidad.

Bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio).

Si encuentra que la carne tiene una textura esponjosa además de ser muy tierna, entonces es muy probable que el restaurante ponga bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) en la marinada. El sodio en el bicarbonato de sodio reacciona químicamente con la carne y hace que la carne sea muy tierna y suave.

A continuación hay una excepción de la sección de cocina en Bicarbonato de sodio (Wikipedia) :

El bicarbonato de sodio a veces se usaba para cocinar verduras, para que fueran más suaves, aunque esto ha pasado de moda, ya que la mayoría de las personas ahora prefieren verduras más firmes que contienen más nutrientes. Sin embargo, todavía se usa en la cocina asiática para ablandar carnes. El bicarbonato de sodio puede reaccionar con los ácidos en los alimentos, incluida la vitamina C (ácido L-ascórbico). También se usa en empastes, como en alimentos fritos para mejorar la frescura.

Personalmente, la carne me pareció demasiado blanda y preferiría que se marinaran en salsa de ostras o salsa de soja con un poco de aceite; los ácidos también tienen un efecto suavizante en la carne, aunque no en la extensión del bicarbonato de sodio.

Aquí está mi puñalada "un poco tarde" en la respuesta.

Además de aterciopelar la carne antes de cocinarla, la carne en los restaurantes se puede marinar con ablandadores de carne químicos. Los ingredientes activos suelen ser papaína o bromelina , que son enzimas extraídas de las frutas.

Creo que son sus proveedores y no sus técnicas los que son decisivos. Es posible que no desee saber cómo son las unidades de carne con porciones de 'calidad de restaurante'.

Para ser tierno y jugoso, una gran cantidad de agua agregada se une al producto con adulterantes dudosos, ah, aditivos. Todo esto es generalmente legal y seguro.

Algunas excepciones: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html

La forma en que se cría el animal hace una gran diferencia: aquí, en Beijing, las hormonas se agregan de forma rutinaria a la alimentación porcina para engordar a un animal rápidamente sin desarrollar músculos en exceso.

Entonces, si realmente quiere saber por qué su carne es tan tierna, solicite los nombres de sus proveedores o, mejor aún, algunos de los empaques para investigar por usted mismo.

Marinar la carne con puré de jengibre fresco en su adobo. Hará que se desmorone si se deja reposar durante unas horas en la nevera. Las lechadas de almidón de maíz son solo para que obtengas ese brillo y espesamiento en la salsa cuando estés haciendo el salteado. No conozco a nadie que use bicarbonato de sodio, aunque no lo descartaría.

Agua y lechada de almidón de maíz.

Hablé con algunos de mis expertos en comida china ... es decir, mamás. En realidad, sugieren usar una suspensión de agua y almidón de maíz. Agregarían esta suspensión a la carne, ya sea pollo, res o cerdo, y la dejarían reposar un poco antes de cocinarla.

(Una desventaja potencial de esto es que puede espesar la salsa o el líquido que contiene su plato, ya que esta lechada también se usa para espesar salsas y salsas).

puedes poner un poco de vinagre y frotarlos adecuadamente durante unos 2 minutos. Siempre cocino carne así, son tiernos y deliciosos, puedes probarlo.

El almidón de maíz sella la carne y mantiene la carne tierna incluso sin ablandador. Cocción corta a fuego alto, por supuesto.

Probablemente lo calientan un poco y lo mantienen caliente en lugar de almacenarlo en un lugar frío como cuartos de hielo.