Las preguntas frecuentes de Clabber Girl dicen:
La reacción de Rumford Baking Powder es aproximadamente del 70% con humedad (o en el recipiente) y el resto cuando se aplica calor. La reacción de Clabber Girl es aproximadamente del 40% con la humedad y el resto cuando se aplica calor.
Entonces Rumford y Clabber Girl no son químicamente iguales. Mi primera pregunta es
¿Alguien puede decir cuál es la diferencia química entre los dos?
Entiendo que un polvo de hornear de doble acción tiene una base, dos ácidos y relleno. La base reaccionará con uno de los ácidos a baja temperatura, creando burbujas de dióxido de carbono cuando mezcle mi masa. Reacciona con el otro ácido a alta temperatura, creando burbujas de dióxido de carbono cuando mi masa está en el horno. Lo que creo que las preguntas frecuentes anteriores dicen es que Rumford tiene una división 70/30 entre los ácidos que reaccionan a bajas temperaturas y altas temperaturas, mientras que Clabber Girl tiene una división 40/60. Pero no sé con qué productos químicos están formulados los dos polvos de hornear, y no sé cómo se mide la división entre los dos ácidos (¿volumen? ¿Peso?), Así que no sé cuánto dióxido de carbono generar durante cada reacción. Eso me lleva a mi segunda pregunta,
¿Existe una diferencia práctica entre las diferentes marcas de levadura en polvo, o están todas formuladas para que funcionen igual?
Podría ser el caso de que los dos polvos de hornear estén formulados para que Rumford y Clabber Girl liberen dióxido de carbono en las mismas proporciones en su primera y segunda reacción. Esto me parece posible.
Hay otra forma posible en que dos polvos de hornear podrían diferir. La mayoría de las recetas especifican volúmenes (como "1 cucharadita"). Asumen que no importa si estás usando Rumford o Clabber Girl o cualquier otra cosa. Pero incluso si dos polvos de hornear liberan dióxido de carbono en las mismas proporciones en las dos reacciones, es posible que no liberen la misma cantidad total de dióxido de carbono. Una cucharadita de uno podría liberar más dióxido de carbono que una cucharadita de la otra. Un fabricante puede controlar cuánto dióxido de carbono se libera por unidad de volumen agregando relleno, lo que me lleva a mi tercera pregunta,
¿Es uno de los propósitos del relleno asegurar que la cantidad de dióxido de carbono por unidad de polvo de hornear sea la misma entre las diferentes marcas de polvo de hornear?
Respuestas:
No puedo decir definitivamente. Aquí están los ingredientes de Clabber Girl:
Aquí están los ingredientes de Rumford:
Los ingredientes son similares, pero con un orden diferente. Eso es significativo También tenga en cuenta que la marca Clabber Girl tiene aluminio como ingrediente, Rumsford no.
(Aprendí de estas imágenes que Clabber posee la marca Rumsford, no lo sabía)
En mi experiencia de repostería casera, las marcas han sido bastante similares. Opino que esto se debe a los mercados competitivos y maduros: desearía que su producto sea intercambiable con otras marcas. Pocas personas quieren modificar las recetas para acomodar un polvo de hornear deshonesto.
Tal vez uno de los panaderos profesionales aquí tiene ideas sobre las características de diferentes marcas.
Creo que eso es verdad. Los rellenos también evitan la aglomeración o apelmazamiento del producto.
Cuando leí tu Q por primera vez, fui a buscar regulaciones sobre el contenido de Baking Powder. No encontré ninguno en los Estados Unidos, lo cual es inusual. Entonces se me ocurrió: la invención del polvo para hornear fue mucho antes de la vigorosa regulación de la industria alimentaria. Por lo tanto, cada marca podría hacer lo que quisiera, y aún así llamarlo Baking Powder .
También busqué patentes , y encontré esta formulación extraña:
Azúcares en polvo para hornear?
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