Porcentaje de panaderos para galletas

Soy consciente del porcentaje de panaderos utilizado en el pan, y lo he utilizado con éxito.

Estoy horneando galletas en casa como hobby. He recopilado algunas recetas de blogs, y funcionan muy bien.

Como ahora conozco los ingredientes utilizados para las cookies, ¿hay algún porcentaje de panadería que debamos tener en cuenta?

No en el mismo sentido que en el pan, no.

Primero, en el pan, hay una relación principal: líquido a harina. También puede expresar convenientemente cualquier "adición" como grasa, etc., como porcentaje de la harina, pero son adiciones, ya que, en principio, puede hacer pan solo con agua + harina. Los efectos de estos ingredientes exhiben mucha menos interacción que los ingredientes de las galletas, por lo que puede ver cada porcentaje por separado e inmediatamente obtener información sobre el pan.

En las cookies, hay varios problemas. Primero, "cookie" es una categoría mucho más amplia. Una galleta de mantequilla, un snickerdoodle, una galleta de encaje y un macarrón no tienen básicamente nada en común, estructuralmente. Necesitan ingredientes totalmente diferentes para lograr texturas totalmente diferentes, y cualquier proporción de ingredientes tiene sentido dentro de este tipo de cookie, pero no en todas las cookies. En el pan, tiene algunas excepciones (piense en knäckebröd), pero sobre todo es una variación de lo mismo.

En segundo lugar, en las cookies, la interacción de los ingredientes es más importante. No están hechos de harina y agua con algunos ingredientes para ajustar la textura, están hechos de huevos, harina, azúcar, grasa, nueces y una mezcla de claras de huevo batidas, azúcar y harina de nueces, pegadas con, por ejemplo, batidas ganache (para macarons) se comporta de una manera totalmente diferente a una mezcla de huevos revueltos, azúcar y harina, horneados y espolvoreados con trozos de nuez sobre un glaseado de chocolate (spritzgebäck). No puede convertir uno en el otro modificando ligeramente la cantidad de un ingrediente. No puede decir que hay un intervalo de "entre x e y por ciento del ingrediente i" en el que una galleta resulta bien.

Si te concentras en una cookie específica, se vuelve mucho más manejable. Hay intervalos de relación allí, y dentro de ese intervalo la cookie funcionará y fuera de ella probablemente no. Pero no son todas las proporciones de un ingrediente a la harina, debido a las interacciones. Debe expresar la proporción de todos los ingredientes a la vez. Todavía es factible y útil si puede encontrar un buen recurso que lo describa. Pero aquí viene el siguiente problema: no sé de un recurso que haga esto. Los macarons pueden ser la excepción, ya que tienen tolerancias muy estrictas, por lo que probablemente pueda mirar 2-3 recetas y ya conocerá el límite de las proporciones aceptables. Pero en las galletas con más margen de maniobra,