Hace poco estuve leyendo un manga de cocina llamado Shokugeki no Soma, en el que el protagonista utiliza métodos poco convencionales para cocinar platos específicos. En un capítulo, usa la miel específicamente para ablandar la carne en poco tiempo. Aquí está la página del capítulo específicamente:
Lo intenté por mí mismo, pero parece que no puedo replicar lo mismo que él hizo, en todo caso, la carne se mantuvo relativamente dura y no tan blanda como describe el manga. Si bien algunas escenas son algo extravagantes, hay una cierta verdad en la mayoría de los términos de cocina que aparecen en el manga, así que tengo curiosidad: ¿la miel realmente contiene proteasas que ablandan la carne rápidamente?
Este artículo en LIVESTRONG.com parece respaldar el otro hecho en la misma página que afirma que la piña se puede usar para ablandar la carne, pero no hace ninguna referencia a la miel.
Si tienes curiosidad, esta es la versión de anime:
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Respuestas:
Basado en la descripción dada en el manga (específicamente "Lo froté sobre la carne antes de hervir " [énfasis mío]) Supongo que esto no es en realidad un efecto de ablandamiento en absoluto. En cambio, el efecto es posiblemente más cercano al de terciopelo .
La técnica de aterciopelado generalmente se realiza con una fina capa de almidón de maíz, y mi teoría de trabajo es que sella los jugos naturales de la carne al tiempo que evita que las capas externas se sequen. Al ser espesa y viscosa, la miel podría tener el mismo efecto. Como resultado, el producto final parece más tierno, pero eso se debe a que se ha cocinado con más delicadeza, no debido a ningún poder suavizante especial de la miel en sí.
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Sí, la miel ablanda la carne, aunque no en la medida indicada, y solo si es A. miel real, no jarabe de arroz con sabor a miel o jarabe de sorgo, como lo es la miel más barata (la miel china se exporta principalmente) y B. Debe ser miel cruda y sin filtrar.
Las abejas comen una mezcla de proteínas de polen y miel y, por lo tanto, crean y excretan proteínas especiales que ayudan a descomponer otras proteínas. Estas enzimas proteicas se mezclan con la miel debido a los procesos que ocurren en su creación, transporte y conservación dentro de la colmena. Dependiendo del tipo de miel, las inclusiones de polen también pueden desempeñar un papel en la degradación de proteínas. Sin embargo, el procesamiento de la miel a menudo implica un calentamiento que desnaturaliza las proteínas nativas y las vuelve ineficaces.
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He usado una marinada a base de miel y aceite de oliva durante décadas y, en mi opinión, definitivamente se ablanda. No pretendo entender la ciencia, pero en la práctica me parece que funciona y es extremadamente sabrosa.
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La miel no es un ablandador, el jugo de piña sí. Es la acidez del jugo de piña.
La miel tiene un pH bajo pero es demasiado viscosa para penetrar en los poros.
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Sí, funcionará por ósmosis, pero no muy bien y muy lentamente. Tomará mucho tiempo, al igual que la sal. Se ablanda agregando enzimas (que la miel no tiene, porque es muy pura sin proteínas ni grasas, depósitos de energía de las abejas) o activando enzimas ... como lo hace la sal al romper las paredes celulares u obtener líquidos entre las células. Honey también lo hace, pero no es tan efectivo. La acidez también destruirá las células y activará las enzimas (o inhibirá la destrucción de otras enzimas) y se ablandará, pero esa no es una reacción enzimática.
El tiempo y la sal son tus mejores opciones. Los ácidos y las enzimas vegetales trabajarán principalmente en la superficie y probablemente arruinarán tu carne.
http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf
https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/
http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
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Es posible que una variedad específica de miel contenga enzimas que ablandarían la carne, pero la miel comercial estándar actuaría como conservante.
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