Las primeras veces pensé que era una coincidencia, pero ahora estoy perplejo. Estoy horneando dos pizzas, una tras otra, hechas de la misma masa y con los mismos ingredientes. Cada vez, la segunda base de pizza es mucho mejor: corteza más delgada, más elástica, ya sabes, más cerca de la pizza perfecta.
Tengo dos sartenes y las probé en un orden diferente, el mismo resultado. La única diferencia es que la segunda pizza obtiene 15 minutos más de aumento de masa, pero aumentar 3 horas o 3 horas y 15 minutos no debería marcar la diferencia.
¿Alguna idea de lo que está pasando?
Respuestas:
Creo que puede ser la humedad dentro del horno lo que marca la diferencia. Después de cocinar una pizza, el horno se llena con el vapor emitido por la masa, la salsa, etc.
El aire húmedo en su horno probablemente esté calentando la pizza más rápido y de manera más uniforme (que es lo que desea para la pizza).
Intente colocar una fuente de agua caliente en el horno durante unos minutos antes de cocinar la primera pizza y ver si eso marca la diferencia.
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Tal vez es tu horno y no la masa? ¿Estás dejando que se caliente por completo?
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¿Qué estilo de pizza estás haciendo? La pizza perfecta de Chicago es diferente de la pizza estilo NY perfecta, ¿es ligeramente diferente de la pizza neopolitana perfecta?
Como mencionó que la corteza de pizza perfecta es delgada y elástica, supongo que se refiere a una pizza de estilo neopolitano o de Nueva York, ya que la corteza de pizza perfecta al estilo de Chicago no es tan delgada. Sin embargo, cuando dices pan, creo que es un plato hondo.
Por elástico, suena como si quisieras decir cuando estás desplegando Si ese es el caso, parece que su masa necesita un poco de tiempo de descanso antes de estirarla para permitir que el gluten se relaje después de arrojarlo del recipiente en el que está dejando crecer.
Para una pizza al estilo de Nueva York o neopolitana, desea hornear a la temperatura más alta posible. Lo ideal es hacer esto en una piedra para pizza, deslizando la masa hacia adentro y hacia afuera. Para estas pizzas, querrás ponerlas en algo caliente. Solo necesita hornear una pizza alrededor de 10 minutos, tal vez incluso menos, en un horno tradicional a 550 grados F (~ 278 C)
Para el estilo de Chicago, sigo la receta Cook's Illustrated más reciente (de enero de este año, no la más antigua que definitivamente no me gusta) con algunas adaptaciones a la corteza (como, en mi humilde opinión, la corteza de pizza ideal al estilo de Chicago es 80% de harina de pan, 12% de harina de sémola y 8% de harina de arroz en peso) y horneo a 425 grados F (~ 218 C) con la parrilla en la posición más baja de mi horno durante aproximadamente 30 minutos.
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