Solo puedo responder desde una perspectiva de la cocina indonesia y mi propia experiencia personal, pero en general la respuesta es:
En el agua con el arroz
A menudo uso azafrán, cúrcuma, clavo, daun salam (la entrada de la Wiki en inglés enlaza con la hoja de laurel, que, por completo, no es lo mismo), y hierba de limón, y todos entran mientras se cocina el arroz.
Las posibles excepciones serían las hierbas de hoja verde (cilantro / cilantro, por ejemplo), que se ponen al final. No tanto para darle sabor al arroz, sino más bien para "oler" el tazón de arroz.
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En respuesta a tu edición:
No hay forma preferida. La forma preferida depende de la hierba, según lo observado por thrig en su respuesta. Según la experiencia, y las hierbas que uso yo mismo , la respuesta está en el agua con el arroz . Poner una hoja de laurel después del hecho, no va a hacer mucho por un plato. Ponerlo mientras se cocina el plato es. Esto se aplica a una gran cantidad de hierbas: (? Galanga) cúrcuma, el jengibre y laos puedecondimentar el arroz, pero no si lo pones al final. Por otro lado: poner cilantro mientras se cocina el arroz solo destruirá el cilantro y no dejará nada que mostrar. No conozco qué es soluble en agua y qué es soluble en grasa, pero como guía general utilizo mi muy personal "esto-va a sobrevivir-la cocción de 15 a 20 minutos". -proceso-o-no? " directriz, y el aún más personal "¿funcionó?" guía.
Además, y tal vez también respaldando la respuesta de thrig , los indonesios no tienen miedo de cocinar su arroz en santen (nuevamente: el wiki en inglés no hace justicia, el coco con crema no es lo mismo), agregando una capa ligeramente grasosa a los granos, ayudando en la absorción del sabor, aunque tengo que decir que no es una práctica común, pero se usa con más frecuencia en ocasiones festivas.
Creo que una buena regla general es si la especia está seca o no. Por ejemplo, el romero seco se suavizará a la textura del arroz si se cocina en el agua con el arroz, pero será crujiente si se agrega después. Sin embargo, el romero fresco se puede mezclar después para agregar sabor.
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Para una olla arrocera de tamaño promedio, agregue semillas de comino (1 cucharada de té), clavo (4-5), macis (1 pieza), cardamomo (1-2 vainas) y una pizca de sal al comienzo de la cocción para obtener un aroma arroz (por ejemplo, para biryani). Agregue menta finamente picada y hojas de cilantro después de cocinar para obtener los mejores resultados. Esta es una receta a prueba de fallas para hacer arroz indio. Como está utilizando la olla arrocera, siempre saldrá bien.
Las cantidades y los tiempos de agregar ingredientes sí importan. Por ejemplo, el comino y otros darán aceites esenciales en el baño de agua cuando se hiervan por completo. La menta y el cilantro agregarán un agradable color verde y fragancia cuando se agreguen justo antes de servir (pero se volverán negros y la fragancia se perderá si se agrega antes).
Disfruta :)
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Probablemente depende de si las especias son solubles en agua o en grasa; si es soluble en grasa y el arroz se cocina sin grasas, entonces probablemente no tenga sentido agregarlos a la olla arrocera.
"On Food and Cooking" (McGee) tiene notas sobre las especias, qué productos químicos contienen y más (ver: capítulo 8). Notablemente, "los aceites y las grasas disuelven más moléculas de aroma que el agua durante la cocción, pero también se aferran a ellas durante la comida, de modo que su sabor aparece más gradualmente y persiste por más tiempo". (p.399) El alcohol también es eficiente, pero tiene un problema de evaporación (y, a veces, cuestiones culturales, véase, por ejemplo, la Decimoctava Enmienda a la Constitución de los Estados Unidos). Otro método además del ya mencionado vapor o freír en aceite es asar en seco especias enteras (por ejemplo, mostaza), lo que debería suavizar su efecto (y, además, no hay que lavar la sartén aceitosa).
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