Charles Darwin cocinando papas a gran altitud

Acabo de leer sobre el intento de Charles Darwin de hervir papas mientras está a gran altura. En The Voyage of the Beagle puedes leer:

Habiendo cruzado los Peuquenes [Piuquenes], descendimos a un país montañoso, intermedio entre las dos cadenas principales, y luego tomamos nuestros cuartos para pasar la noche. Ahora estábamos en la república de Mendoza. La elevación probablemente no fue inferior a 11,000 pies [...]. En el lugar donde dormimos, el agua necesariamente hierve, debido a la disminución de la presión de la atmósfera, a una temperatura más baja que en un país menos elevado; El caso es el inverso del de un digestor de Papin. Por lo tanto, las papas, después de permanecer durante algunas horas en el agua hirviendo, estaban casi tan duras como siempre. La olla se dejó en el fuego toda la noche, y a la mañana siguiente se volvió a hervir, pero las papas no se cocinaron.

A esa altitud, la temperatura de ebullición debería ser de alrededor de 88 ° C, dependiendo de la variación local y el clima, pero que yo sepa, debería ser más que suficiente para descomponer el almidón y la pectina en una papa. Hay varias recetas sous vide que indican que puedes hervir papas a 87 ° C o incluso más.

¿Por qué Charles Darwin no podía cocinar sus papas? ¿Era un tipo especial de papa o el punto de ebullición era aún más bajo donde estaba?

Esto me mantiene despierto por la noche, ¿alguien podría ayudarme a entender esto?

Supuse que lo que sucedió fue que las papas estaban sentadas en una olla abierta que no estaba hirviendo. Voy a suponer que bajaron del paso y el lugar donde "ocuparon [sus] cuartos" estaba a 11,000 pies. Esta región era entonces, como lo es hoy, casi desprovista de vegetación. Darwin señala en el párrafo justo antes del comentario de papa que

La raíz de una pequeña planta de matorral servía como combustible, pero hacía un fuego miserable y el viento era penetrantemente frío.

Las temperaturas en esa región promedio cierran en los 2 a 4 ° C en marzo. El mal combustible y los vientos hacen que sea probable que no haya hervido rodante y que, aunque algunas partes de la olla pueden haber estado a 89 ° C (la temperatura de ebullición a 11000 pies), es probable que el resto de la olla no lo haya estado. El pobre combustible y el viento frío y seco contribuyeron a las temperaturas más bajas, no solo a la presión del aire. Se forman burbujas en el fondo de la olla y se elevan, por lo que el agua parece estar hirviendo, pero está lejos de la temperatura de ebullición cerca de las paredes superiores.

He experimentado este problema usando mi moderna estufa de mochila MSR, así que imagino que debió haber sido más difícil con una fogata. Me dio la impresión de que no llevaban carpas. Darwin señala que al día siguiente (después de la noche de las papas crudas) encontraron refugio bajo "algunos fragmentos grandes de roca". Esto hace que sea probable que no se haya cocinado dentro de una gran carpa y dada la escasez de su equipo, que las ollas no tengan tapas.

Darwin salió de Chile hacia Mendoza el 18 de marzo de 1835 no por lo que hoy son la Ruta 60 en Chile y la Ruta 7 en Argentina, sino por el Valle de Yeso . Cuando cruzas la frontera, pasas por el Paso Piuquenes , que está a 13,235 pies. Lo que se puede alcanzar dentro de un día de caminata en el valle de abajo es 10500 pies o más. Entonces, la suposición de 11000 pies para donde las papas hervidas parece razonable.

Blanquear a bajas temperaturas (entre 55 ° C y 75 ° C) durante un poco menos de media hora es una técnica conocida para agregar firmeza a las frutas y verduras que luego se cocinarán de alguna otra forma (consulte la página 283 de McGhee ). La Figura 2 en el estudio de blanqueo de papa por Abu-Ghannam y Crowley , muestra que las papas cocinadas durante una hora a 75 ° C o menos tenían la misma firmeza de las papas crudas. A medida que la temperatura de escaldado aumenta a 90 ° C, la suavidad de una papa cocida se alcanza en 30 minutos, siendo 80 ° C la temperatura de transición aproximada para pasar al estado cocido.

Los resultados de Abu-Ghannam y Crowley están en línea con algunos de los resultados de sous-vide que he visto, pero no todos. Supongo que dependiendo del equilibrio entre el almidón y la celulosa, la temperatura a la que la pectina deja de mantener las cosas juntas puede variar.

El agua hierve a temperaturas más bajas en elevaciones más altas, pero cae solo a 80 ° C a 19,000 pies:

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

La temperatura de cualquier cosa hierve / cocina a cambios con presión

Con baja presión (alta altitud) el agua hierve a una temperatura más baja, y el almidón también se descompone a una temperatura ligeramente más baja, pero probablemente no lo suficiente como para hacer una gran diferencia

El Sr. Darwin fue un gran escritor popular de la época, pero no todo su trabajo es "científico", hay mucha historia allí, ¿y quizás esto sea algo de eso? Supongo que no tenía suficiente combustible (un problema común en la altitud) y, por lo tanto, nunca tuvo la olla hirviendo durante mucho tiempo. Habrían tardado mucho más en cocinar (tiempo + temperatura)

Por supuesto, las papas podrían haber evolucionado para volverse resistentes a la ebullición :-)

11000 pies en la atmósfera estándar internacional hace que el agua hierva a 87 grados. Lo que eso significa es que si la presión del aire al nivel del mar fuera 1013 hPa (también conocido como milibares) y + 19C, entonces a 11000 pies el agua herviría a 87 grados C.

Lo que esto significa es que debe usar la altitud de densidad para representar su presión de aire real al calcular el punto de ebullición, ya que esto tiene en cuenta las variaciones de temperatura y formaciones climáticas locales (es decir, zonas de alta y baja presión) y el contenido de humedad del aire . Estas variaciones tienen un gran impacto en la densidad del aire, por ejemplo, a una altitud de 11,000 pies donde el equivalente a la presión del aire al nivel del mar es 1013hPa (es decir, atmósfera estándar) y la temperatura es de 24C (75F), la altitud de densidad es de 14,500ft.

Ahora Darwin dijo que hacía frío, por lo que suponiendo 0 ° C la altitud de densidad a una presión estándar habría sido de 12,000 pies. Una zona de baja presión podría haber hecho esos 13000 pies. Cualquiera de los dos hubiera hecho cocinar papas una propuesta dudosa.