¿Qué hace que las hamburguesas congeladas sean suaves?

Esto me ha confundido por un tiempo: es observable que muchas hamburguesas de hamburguesa de carne de todas las tiendas de comestibles y restaurantes de comida rápida saben aburridas en comparación con la carne molida casera, pero es la diferencia clave en el hecho de que están congeladas, o están en los cortes de carne que usan?

Por ejemplo, tuve una hamburguesa de solomillo de McDonalds que sabía solo marginalmente mejor que su norma, suponiendo que no mientan sobre el corte de carne, ¿eso significa que la empanada era suave porque estaba congelada?

Si eso es cierto, ¿es una mala idea moler su propia carne y congelarla? Lo pregunto porque no me importaría simplemente moler un montón de mandril en lugar de comprar carne picada si sabe tan bien como las hamburguesas caseras que he probado, pero me pregunto si hay alguna trampa.

Y sin embargo, sería extraño si la congelación arruinara el sabor, porque supongo que la carne de la tienda de comestibles está previamente congelada de todos modos. Así que no estoy seguro de qué hacer con esto.

Cuando compra una hamburguesa en un restaurante de comida rápida, está comprando un producto que ha sido diseñado para proporcionar una consistencia absoluta, ser muy rápido de cocinar y lo más barato posible para que pueda ofrecerse a un precio bajo para obtener un beneficio razonable. Las marcas de la parrilla están diseñadas y reciben recubrimientos que darán la apariencia correcta cuando se cocinen. También tienen aromatizantes añadidos para que sepan como pretenden los diseñadores (sí, hay diseñadores de hamburguesas). No es un simple montón de carne molida en absoluto. La mayoría de las hamburguesas de hamburguesas prefabricadas congeladas son similares, usan cortes de carne baratos (y a veces carne recuperada) e ingredientes artificiales para producir un producto consistente y económico. También tienden a ser muy delgadas y son fáciles de cocinar por accidente.

Si quieres una hamburguesa realmente buena, entonces necesitas una buena carne de hamburguesa, es tan simple como eso. No puedes hacer una buena hamburguesa con carne de baja calidad sin importar lo que le pongas. La forma más sencilla de hacer una buena hamburguesa es encontrar una fuente local de carne molida de buena calidad y hacer sus propias empanadas. Hacer empanadas es muy fácil y rápido, solo pon tus manos ahí. Muchos supermercados tienen productos envasados ​​perfectamente buenos (yo obtengo el mío en una tienda de comestibles local y hace buenas hamburguesas), así que ese sería mi primer puerto de escala, luego serían las carnicerías.

Si todo lo demás falla y desea hacer el suyo (o simplemente probarlo), entonces tiene suerte porque los mejores cortes para hamburguesas también son los menos costosos, como pechuga, mandril, costillas cortas y redondas. La ronda tiene un gran sabor pero es muy magra, y los cortes de trabajo como pechuga y mandril también son magras, por lo que querrás agregar un poco de grasa. Muchas hamburguesas dicen que necesitas un 30% de grasa en peso, personalmente apuntaría a un 20% ya que el 30% es demasiado para mi gusto, pero eso depende de ti.

En cuanto a congelado versus fresco, la congelación causa cierta pérdida de sabor, sin embargo, no es mucho. Está mucho mejor con carne congelada de buena calidad que con carne fresca de baja calidad.

Mi primera suposición fue "oxidación". Googleé que encontré muchos resultados.

Aquí hay una propaganda sobre 'Deterioro del sabor de la carne':

El MFD se inicia durante los procedimientos de procesamiento, tales como molienda, corte, congelación, volteo, masaje y / o cocción. El hierro liberado de los pigmentos de la carne cataliza la degradación oxidativa de los fosfolípidos del tejido magro altamente insaturados. Esta reacción oxidativa difiere de la oxidación de triglicéridos (oxidación del tejido adiposo) de dos maneras: tiene lugar a una velocidad exponencialmente más rápida; y los sabores extraños producidos son diferentes de los sabores rancios típicos. Mientras se desarrollan los sabores desagradables, los sabores ricos y carnosos se desvanecen y se ven abrumados por los sabores desagradables producidos por las reacciones de oxidación. Esta combinación irreversible de cambios de sabor constituye la palabra forma 'MFD.

http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/

Por lo tanto, incluso si muele la carne de la misma calidad en casa, los resultados serán superiores a la carne molida congelada.