¿Cuándo está bien cocinar una hamburguesa mediana?

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¿Cuándo parece estar bien comer hamburguesas cocinadas a medio y, a veces, no?

Vivo en el Reino Unido y durante muchos años ha sido bien instruido que usted cocine su hamburguesa para asegurarse de que cualquier bacteria de la superficie ha sido eliminada. Me he dado cuenta de que esto ha cambiado mucho recientemente y he comido en muchos restaurantes de hamburguesas que cocinan sus hamburguesas medianas y nunca tienen ningún problema. De hecho, algunos de ellos están calificados con 5 estrellas por cientos de personas en línea y nunca se puede encontrar una sola revisión que mencione la intoxicación alimentaria. También es un buen punto para mencionar que también conozco a muchas personas que comen hamburguesas medianas sin problema.

Sé que en el resto de Europa, en su mayoría, comen hamburguesas de cocción mediana y tienen muchos amigos franceses que admiten que consideran que nuestras raíces de hamburguesas de "sobre-cocción" son un poco raras, y en cierto modo veo el sentido. mejor una hamburguesa mediana sabe.

Mencioné antes que conozco a muchas personas que comen hamburguesas cocidas a fuego medio, pero no conozco a nadie que las cocine en casa y, personalmente, tengo mucho miedo de hacerlo.

¿Me estoy perdiendo una parte crucial del proceso de conexión a tierra / cocción, o simplemente no es un problema tan grande como la gente pensó alguna vez?

PD. Esto se siente como el tipo de pregunta que ya se ha hecho, por favor, hágame saber si ese es el caso, pero no pude encontrarlo.

connersz
fuente
Esta es una pregunta muy extraña. En Francia, si ordena carne mediana, eso se consideraría un "delito" y algunos restaurantes incluso podrían negarse a servirle. La carne de los supermercados se lava y "limpia" con tantos productos químicos que puede comer cualquier cosa cruda siempre que esté fresca.
Eagle1
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"La carne de los supermercados se lava y" limpia "con tantos productos químicos que se puede comer cualquier cosa cruda siempre y cuando esté fresca". - Esto no es cierto en el mejor de los casos y peligroso en el peor.
ElendilTheTall
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@ Eagle1 No estoy seguro de por qué crees que es una pregunta extraña. Es perfectamente válido en la mayoría de los países. He comido en Francia muchas veces y nunca he visto a alguien rechazado por pedir carne mediana, de hecho, estoy seguro de que algunos de los franceses pueden sentirse decepcionados al escuchar esos comentarios. Los comentarios que haga con respecto a las carnes de los supermercados no tienen ningún sentido y no ha proporcionado referencias para respaldar su reclamo.
connersz

Respuestas:

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Tienes razón al suponer que las bacterias de la superficie deben eliminarse y, mediante el proceso de moler la carne, las superficies de la batería se mezclan en el interior. PERO:
También hay tartar de carne que es básicamente carne picada que se consume cruda. El truco es obtener la carne de una fuente confiable, almacenarla a bajas temperaturas, procesarla en un ambiente lo más limpio posible y hacerlo rápido. No es perfectamente seguro como comer carne completamente cocida. Usted tiene que sopesar el riesgo de intoxicación alimentaria y la mejor comida. UNA compromiso sugerido por John Dyer en términos de hacer tartar de carne :

Si estás realmente nervioso, un truco que he escuchado es comenzar con un   Muy gruesa pieza de ternera. Luego pásalo por ambos lados en una sartén caliente.   En este punto, el exterior se consideraría seguro y el interior está   Por lo general es seguro para que corte las partes cocidas. Luego proceder a hacer   El bistec tartar con la parte interior aún cruda. Como un bono esos   Las bonitas partes doradas del exterior son una delicia para el chef.

De todos modos, como está quemando todo y el sabor de los productos después de la reacción de Maillard es deseable, primero puede dorar la carne de res, luego picar la carne, incluidas las partes selladas, y luego proceder de la manera habitual. No es necesario cortar las partes marrones.

Para leer más: ¿Qué tan seguro es el tartar de carne?

Ching Chong
fuente
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@JoshCaswell Por favor, vuelva a leer lo que escribí: "En su caso, puede quemar la carne primero, luego picar la carne, incluidas las partes selladas, y luego proceder como de costumbre". Esto no desperdicia ninguna carne. John Dyer sugirió en su respuesta cortar la parte chamuscada porque la carne se usa para el tartar de carne, que originalmente es carne cruda. La parte sellada se puede utilizar como "una delicia para el chef". Nunca le dijo que desechara la parte chamuscada. Ya que la carne picada se cocina de todos modos, no hay problema.
Ching Chong
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@DavidRicherby: la abrasión mata a los patógenos en la carne antes de cortar. Si no lo haces, entonces cortar la carne tiene la posibilidad de esparcir los patógenos a lo que antes había sido interior ... ya sea por transferencia del cuchillo o la tabla de cortar.
Joe
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@JoshCaswell ¿Estamos hablando de steak tartare o hamburguesas? Tartar de bistec: Si eres paranoico no tendrás otra opción excepto no servir el tartar de bistec. Después de quemar la mayoría de las bacterias están muertas. El objetivo no es mantener la carne estéril, sino reducir la cantidad de patógenos. Si no te gusta la respuesta, puedes dar tu opinión bajo esta respuesta: cooking.stackexchange.com/a/4489/23376 Hamburguesas: nunca sugerí cortar estas partes.
Ching Chong
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@Josh Caswell estaría en lo correcto si almacenara la carne nuevamente en el refrigerador, pero se espera que la coma inmediatamente después del procesamiento, no hay tiempo para que las bacterias se vuelvan peligrosas
TFD
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@Josh Caswell No, porque la mayoría de las personas no sacrifican sus propias vacas, habrá una semana o más entre matar y asar un filete
TFD
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La carne de res tiene una textura firme y cerrada, que evita que las bacterias penetren en la carne. Esta es la razón por la que es relativamente seguro comer un bistec raro: mata la bacteria de la superficie quemándola y el centro está relativamente libre de bacterias.

Cuando muele carne de res, por supuesto, mezcle la superficie con el medio, lo que aumenta el riesgo. Para estar seguro, por lo tanto, debe limitar la proporción de superficie a media, es decir, utilizar la menor cantidad posible de trozos de carne de res.

Su paquete promedio de supermercado puede tener cualquier cantidad de piezas juntas, por lo que no es una buena idea hacer una hamburguesa mediana con él. La opción más segura es moler su propia carne de res, asegurándose de que su equipo esté muy limpio y que su carne haya sido manejada adecuadamente durante toda su vida útil. Creo que al menos una cadena de hamburguesas gourmet del Reino Unido muele su propia carne fresca todos los días.

La otra opción es usar carne de res irradiada, que se esteriliza virtualmente al exponerse a una explosión de radiación. Sin embargo, no estoy seguro de cuán fácil es encontrar eso en el Reino Unido.

ElendilTheTall
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"No es una buena idea hacer una hamburguesa mediana con ella". a menos que los supermercados del Reino Unido tengan carne de res de menor calidad que los supermercados estadounidenses, esto es paranoia. he solamente he comido hamburguesas medianas, y nunca he escuchado ninguna advertencia en contra de hacer esto. Mi conjetura es que a este respecto estoy en la mayoría de los estadounidenses.
dbliss
Esto es anecdótico en el mejor de los casos, pero he estado comiendo hamburguesas medianas raras / raras toda mi vida (sí, era un niño extraño) y he Nunca tenía intoxicación alimentaria
MikeTheLiar
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He comido muchas "hamburguesas" de carne cruda en Francia. Se llama "Steak tartare". Nunca me enfermé ... solo digo
Philippe
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Para responder a comentarios como: "Siempre lo he hecho y no sucedió nada malo". Eso NO implica que sea una práctica segura. Se sabe que la carne picada a veces está contaminada y causa enfermedades graves; Me alegro de que no te haya pasado. En cuanto al "steak tartare", por lo general se prepara muy fresco donde la porción exterior de un trozo de carne cruda a menudo se recorta (para eliminar las bacterias de la superficie), y la porción interior se corta o se tritura justo antes de servir. Este es un proceso muy diferente de colocar carne y grasa mezcladas sin cortar en una picadora de carne y envolverla en un paquete de supermercado durante días.
Athanasius
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La única forma segura de hacerlo sería cocinar la hamburguesa hasta que se haya pasteurizado. He hecho hamburguesas a 55 ° C usando grosor y las mesas de Cocina Modernista para calcular el tiempo de cocción. Solo tienes que tener cuidado al dorarlas para no deshacer por completo todo tu buen trabajo dejándolos en el calor durante demasiado tiempo.

Stefano
fuente
55C es suficiente para pasteurizar? Wikipedia dice que se recomienda 63C durante 30 minutos para la pasteurización en el hogar de la leche. (Los procesos industriales utilizan equipos especializados para obtener temperaturas más altas por tiempos más cortos, pero eso no es realmente relevante, aquí).
David Richerby
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Si lo haces durante el tiempo suficiente, entonces 55C está bien, especialmente si tus hamburguesas son delgadas, revisa las mesas de Douglas Baldwin si no tienes una copia de Modernist Cusine.
Stefano
Debes dejarlos enfriar un poco antes de dorarlos. Ayuda mucho a prevenir la cocción excesiva. Eso y usa la sartén más caliente que puedas obtener (el hierro fundido es bueno aquí).
derobert
Las temperaturas de pasteurización dependen de la sustancia, @DavidRicherby, y no se trata estrictamente de temperatura. Se trata de mantener algo de temperatura D durante algo de duración.
Josh Caswell
@derobert sip, y lo ideal es sumergirlos en nitrógeno líquido y luego freírlos para que el exterior quede completamente dorado pero el interior no se vea afectado. Yo solo puedo soñar ...
Stefano