¿Un iniciador de masa fermentada de un lugar cambiará a levaduras del lugar actual con el tiempo?

Actualmente tengo alrededor de 8 diferentes iniciadores de masa madre comprados en otros locales. Todos son más de 5 años, me pregunto si todos se han convertido en lo mismo. He escuchado esto debatido, pero no hay una respuesta definitiva, y me gustaría saber si alguien tiene experiencia con esto.

Respuesta corta: SÍ, un cultivo de masa madre puede cambiar cuando se mueve a una ubicación diferente. Pero la cantidad y los tipos de turnos son impredecibles, y otros factores (horario y régimen de alimentación, condiciones de la cocina como temperatura, nutrientes de la harina, etc.) también pueden causar cambios significativos. Además, las condiciones ambientales pueden incluir no solo microorganismos en el aire, sino también contaminantes de las superficies de la cocina, las manos de los panaderos, etc., que pueden contribuir o perjudicar la estabilidad del cultivo.

En su caso, a menos que haya mantenido a sus cinco entrantes separados con higiene y precisión a nivel de laboratorio, es muy probable que muchos de ellos hayan interactuado o se hayan vuelto similares de varias maneras.

Respuesta larga:

Esta es una de esas preguntas que surge periódicamente, porque llega a una pregunta más fundamental de dónde provienen exactamente los organismos en la masa madre: ¿provienen del aire, la harina, el agua, las manos del panadero, las superficies de otros equipos de cocina que entran en contacto con la masa, etc. Hay literalmente cientos de artículos científicos en revistas de ciencia de alimentos sobre microorganismos de masa fermentada, y la respuesta precisa aún no está completamente determinada.

Lo que sí sabemos es que hay muchos factores que influyen en cómo se desarrolla inicialmente un motor de arranque y qué tan estable es un motor de arranque existente. Cambiar la harina, por ejemplo, puede introducir nuevos microorganismos que podrían llegar a dominar y / o cambiar los nutrientes disponibles (que pueden matar de hambre a los microorganismos viejos y al mismo tiempo dar nuevos alimentos a otros). Cambiar el horario de alimentación, la temperatura de fermentación u otros aspectos del régimen de alimentación pueden estresar a varios microorganismos y permitir que otros florezcan.

Dicho esto, los entrantes en muchas panaderías artesanales han demostrado ser notablemente estables durante años o incluso décadas. Por supuesto, en la mayoría de estas situaciones podemos asumir un procedimiento más o menos consistente para propagar el iniciador, ingredientes algo consistentes y un ambiente consistente que rodea al iniciador.

Es el último factor que llega a esta pregunta. Un reciente artículo de revisión de 2014 resumió algunos experimentos relacionados que pueden arrojar algo de luz. Un experimento tomó siete cultivos tradicionales de masa fermentada y los propagó durante 80 días en un laboratorio, mientras que también se propagaron en el entorno de su panadería casera. Algunas especies bacterianas prosperaron en ambos ambientes, mientras que otras se extinguieron gradual o rápidamente en el laboratorio:

El análisis de permutación basado en la diversidad bacteriana, evaluado mediante métodos dependientes e independientes del cultivo, mostró que en cinco de los siete casos, las masas madre se propagaron en la panadería artesanal y las que se propagaron en el laboratorio divergieron . Esto puede explicarse probablemente por el control incompleto de los factores relevantes y por la influencia de la microbiota doméstica, cuyo nivel de contaminación se supone que es mucho mayor en la panadería que en el laboratorio.

Otra observación notable es el hecho de que la levadura de panadería a menudo aparece en los entrantes de panadería (presumiblemente porque está presente en la panadería en varios lugares, incluso si nunca se agrega deliberadamente al iniciador de masa madre), pero morirá en condiciones de laboratorio.

En otro experimento discutido en el artículo de revisión que estudió las bacterias, se detectaron varias especies presentes en los iniciadores en el aire de las salas de almacenamiento y trabajo, en los bancos y la mezcladora de masa, en las manos del panadero y en la harina del panadería. (Diferentes especies bacterianas tienden a aparecer en diferentes lugares, lo que sugiere que diferentes medios contribuyeron con diferentes especies para la transmisión a la masa, ya sea la harina, el aire, las manos del panadero o el equipo).

Al concluir esta sección de la revisión:

A pesar del uso de diferentes lotes de harina y las posibles variaciones en las características de la harina durante la propagación posterior de las masas madre analizadas, esas cepas parecieron persistir en las masas durante al menos 3 años de muestreo. Esta persistencia puede ser el resultado del uso continuo de los mismos parámetros de fermentación y de una contaminación significativa del ambiente de propagación .

En general, los resultados de este estudio sugieren que el ambiente de la panadería, debido a su alto nivel de contaminación microbiana, puede ser la fuente no solo de levaduras, sino también de LAB [bacterias del ácido láctico] que, en virtud de sus capacidades intrínsecas, pueden o no puede dominar la masa madre tradicional.

Parece haber evidencia científica concluyente en varios estudios de que un entorno de cocción específico puede tener un efecto significativo en la estabilidad de un cultivo de masa madre. Pero la cantidad de variación variará significativamente de un caso a otro. La mayoría de los panaderos caseros, por ejemplo, pueden no hornear con la frecuencia suficiente o usar su equipo con la frecuencia suficiente para transmitir bacterias y levaduras en la escala que ocurre en una panadería. Y ciertas cepas de bacterias y levaduras tienden a permanecer dominantes en las culturas, incluso cuando se mueven fuera de su "entorno familiar", mientras que otras pueden morir, lo que hace que algunas culturas sean inherentemente más estables que otras. Dado que la concentración de microorganismos en las superficies y en los ingredientes es significativamente mayor que en el aire en general, a menudo es probable que su entorno doméstico específico jugará un papel más importante en su cultura de masa madre que la región general en la que vive.

En resumen, el entorno de cocción es un factor en la estabilidad del cultivo, pero su contribución en casos particulares variará.

Yo también he leído muchos sitios web donde se ha debatido esto, pero nunca he visto una respuesta definitiva. Supongo que nadie se ha molestado en hacer un examen objetivo de las proporciones de cepas específicas de microorganismos que se encuentran en un determinado iniciador antes y después del movimiento.

Mi experiencia personal con las culturas que obtuve de Sourdoughs International hace 10 años es que mantendrán sus características distintivas siempre que se mantengan y se mantengan activas a través de la alimentación regular. Si deja que el cultivo se debilite demasiado, los microbios que se encuentran naturalmente en la harina pueden tener la posibilidad de colonizar el iniciador y cambiar su carácter.