¿Cómo saber si es masa madre real?

Tengo una pregunta muy simple, pero difícil para mí.

¿Cómo saber si una masa madre es una masa madre real / tradicional? Muchas veces me pregunto si la masa madre que tengo en los cafés o las que compro en las tiendas son masa madre real. Sé que la masa madre toma mucho tiempo y he oído que algunas panaderías toman atajos para hacer masa madre.

No hay realmente una "prueba", per se, para saber si un pan es una "masa madre real" o no. Sin volverse demasiado técnico, el ácido "agrio" es creado por un cultivo de lactobacilos (bacterias) que se alimenta de los subproductos de la levadura utilizada para hacer que la masa aumente. Los subproductos de la bacteria producen los ácidos lácticos que le dan al pan resultante su sabor agrio.

El sabor de la masa madre puede simularse agregando otros componentes ácidos a la masa de pan. Hablando en términos prácticos, la única forma de notar la diferencia es si tiene la experiencia de un paladar refinado que reconoce la diferencia de sabor.

Ah, pero aquí está la parte difícil. Una vez que un panadero tenga un cultivo estable de levadura y bacterias (iniciador), guardará un poco de la masa fermentada para agregar al siguiente lote, y así sucesivamente lote por lote. No es inusual que los panaderos continúen su cultura durante años o incluso décadas. Entonces, el problema de reconocer la autenticidad de la masa madre es que la masa madre de cada panadero tendrá su propio sabor distintivo. Yikes Esto en cuanto a la prueba de sabor estándar.

Hay una prueba que se me ocurre; aunque no sé cuán práctico es esto: un cultivo de masa agria muy "saludable" es el resultado de haber alcanzado una relación simbiótica realmente estable y equilibrada entre la levadura y las bacterias. Esto es deseable porque evita que otras bacterias indeseables se instalen. Debido a esta estabilidad inherente, los panes de masa fermentada reales son muy resistentes al moho y otras reacciones que hacen que se deterioren. Por lo tanto, si su pan de masa fermentada parece durar más de lo que esperaría del pan fresco, eso podría ser una buena indicación de masa madre real. Por supuesto, esto también puede ser el resultado de conservantes agregados al pan; entonces ... no hay ayuda allí.

Solía ​​trabajar en una panadería para una tienda de comestibles y para hacer la 'masa madre', agregamos una mezcla de saborizante de masa madre a la harina blanca normal. La diferencia en la masa madre real es que la masa madre real usa un iniciador que usted alimenta, repone y reutiliza. la "masa madre" de la panadería era de color amarillo dorado claro y tenía el interior blanco. La masa madre real generalmente se cocina más oscura y tiene un interior de color beige crema, así como una textura más masticable y una miga abierta más grande. su pan generalmente muy pesado mientras que la "masa madre" de la panadería era bastante ligera.

Estoy seguro de que es posible hacer trampa, pero si el pan proviene de una panadería profesional, no hay necesidad. Una vez que tienes un motor de arranque, es la cosa más fácil del mundo mantener uno alrededor e inocular una nueva masa. Quizás en un nivel verdaderamente industrial podría encontrar algún químico agregado para aproximar el sabor sin una infección real de lacto, pero dudo que valga la pena para un panadero local, incluso uno grande.

Si sospechas de la textura, ese es un lugar donde se pueden cortar las esquinas. La masa madre adecuada no necesita una tonelada de iniciador, pero sí necesita tiempos de subida largos y lentos para "infectar" toda la masa. Eso también es algo que ayuda a construir esa increíble textura. Y eso es algo en lo que una panadería de esquina podría verse tentada a aflojar. Es posible que solo agreguen mucho más arranque y menos tiempo de subida: aún se obtiene el sabor principalmente, pero no la textura.

Los ingredientes en la parte posterior del paquete deben decir "cultura (s)" para ser pan de masa fermentada real. "Harina de trigo fermentada" en el paquete de Trader Joe. puede ser lo mismo pero no estoy seguro.