¿Cuáles son las condiciones óptimas para preparar levadura silvestre?

Hace poco aprendí que no necesito comprar paquetes de levadura para hacer pan. Puedo crear un iniciador de masa agria utilizando la levadura salvaje que flota en el aire. Echa un vistazo a este artículo para obtener más información:

http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm

¿Cuáles son las condiciones óptimas para crear un iniciador de masa agria?

• ¿Hay ubicaciones óptimas que tienen una mayor concentración de levadura salvaje? (como un lugar frío / cálido o un lugar con mucha / poca luz)
• ¿Qué tipo de harina funcionaría mejor?
• También leí en alguna parte para usar jugo de fruta ácido para ayudar a acelerar el proceso. ¿Es esto cierto? Y si es así, ¿por qué?
• Algunos entrantes requieren azúcar y leche. ¿Qué harían estas adiciones?

Algunas respuestas a sus preguntas, basadas en mi experiencia con el iniciador de masa madre en San Francisco:

• 70-80F es el rango de temperatura ideal. Debajo de eso, la levadura se incuba muy lentamente; encima, el iniciador tenderá a fermentar alcohólicamente.
• No deje el motor de arranque al sol directo. La luz UV es un poderoso agente esterilizante.
• Una harina orgánica procesada en frío (es decir, molida a piedra) funciona mejor, ya que retendrá la cantidad máxima de su propia levadura silvestre. Tabla de quesos: a Collective Works le gusta comenzar con harina de centeno y agregar gradualmente harina de pan, pero no dan una razón comprobada para esto.
• Nunca he oído hablar de usar jugo de fruta en un iniciador de masa madre. Lo dudaría; es probable que termines con vinagre.
• El azúcar es innecesario para los iniciadores de masa madre.
• Use agua purificada; El cloro / cloramina / ozono en el agua del grifo puede matar su motor de arranque.

Finalmente, los iniciadores que incorporan leche son iniciadores solo para refrigerador (a diferencia de los iniciadores de harina y agua, que pueden mantenerse a temperatura ambiente si se dividen con frecuencia) que dependen de las bacterias y el ácido láctico de la leche fermentada como parte de su acidez. Pueden ser efectivos y, de hecho, una buena opción si vives en un lugar con levadura salvaje débil / pobre. Tenga en cuenta que no puede transformar una masa madre de leche en una masa madre de agua, y usar 2 tazas de leche cada 2 semanas es más costoso que 2 tazas de agua filtrada.

(1) Un elemento crítico que hasta ahora no se ha enfatizado en las respuestas es que los microorganismos que establecen su iniciador provienen principalmente de la harina, no del aire. La idea de que la creación de un iniciador implica "capturar levadura salvaje del aire" se repite comúnmente en muchos, muchos libros y recursos, pero me interesaría si alguien alguna vez ha visto un artículo científico que realmente verifique que la levadura en el aire es un fuente importante para establecer cultivos de masa madre. (He mirado un poco, y no he visto eso. Por otro lado, hay muchas pruebas de una variedad de microorganismos, incluidos los locales, en culturas establecidas. Pero los microorganismos principales que se originan provienen principalmente de harina.)

Varias personas han informado de experimentos para probar las condiciones necesarias para establecer un iniciador exitoso, incluidos aquellos en los que hicieron todo lo posible para matar a todos los iniciadores. Los envases y equipos de mezcla esterilizados, los envases sellados y el agua esterilizada tienen poco impacto. Pero la harina esterilizada casi siempre no producirá un iniciador viable. (También tiene sentido que las levaduras y las bacterias a las que les gustaría comer grano probablemente se encuentren viviendo en él a una concentración más alta que flotando en el aire ...)

En cualquier caso, ahora que hemos establecido la fuente principal de los microorganismos, el objetivo principal de un nuevo iniciador es proporcionarles alimentos adecuados y un entorno de crecimiento que elimine a otros organismos indeseables. Personalmente, he tenido los mejores resultados al comenzar con un régimen de inicio que simula de alguna manera el ciclo de vida que finalmente quiero para mi iniciador. Como generalmente levanto la masa a temperatura ambiente y espero alimentar a un iniciador a temperatura ambiente aproximadamente cada 12 horas para mantenerlo saludable, hago lo mismo al comenzar mi iniciador.

Pero esa es solo mi preferencia. Puede poner en marcha un iniciador con temperaturas de aproximadamente 55F a 85F, por debajo de eso, y la levadura crecerá demasiado lentamente, y por encima de eso, y es probable que crezca cosas malas en la primera semana de un nuevo iniciador. Como otros han dicho, 70-80 grados es probablemente óptimo para establecer rápidamente un motor de arranque. Por otro lado, las temperaturas más bajas tenderán a producir un ambiente ácido más rápidamente, lo que eliminará el primer lote de bacterias malas. Entonces, elige tu. En cuanto al horario de alimentación, realmente depende de sus preferencias, temperatura y nivel de hidratación. No esperaría más de aproximadamente 24 horas entre las comidas iniciales, pero las adicionales no parecen doler.

En términos de otras condiciones, principalmente desea evitar la contaminación de otras cosas malas, ya que está alentando el crecimiento de la harina. Por lo tanto, mantenga el contenedor cubierto (aunque no sellado herméticamente; puede explotar, lo que sé por experiencia) y fuera de la luz solar (lo que fomenta el crecimiento de moho). Intentar "atrapar la levadura del aire" colocándola cerca de una ventana abierta o algo es más probable que contamine el motor de arranque y haga que falle. No he sido demasiado quisquilloso con la esterilización de recipientes o la agitación de utensilios, siempre y cuando estén razonablemente limpios. Tampoco he tenido ningún problema personalmente con el uso del agua del grifo de varios municipios diferentes. Sé que algunas personas han dicho que mata a los principiantes, pero nunca mató a la mía. Para estar seguro, use agua sin tratamientos químicos.

La hidratación varía mucho, y he visto éxitos con todo tipo de entrantes. La mayoría de las personas parecen ir con un 100% de hidratación (igual peso de harina y agua). Eso comienza como una pasta espesa y se volverá un poco "gula" a medida que pasan los días. Otros van con mayor hidratación (como la masa para panqueques), mientras que otros hacen una masa muy seca, amasan la mayor cantidad de harina posible en el agua y luego entierran la masa en un recipiente de harina para fermentar. Realmente no he visto a nadie comparar las tasas de éxito de estos diversos enfoques, ya que todos parecen tener su tipo de iniciador preferido, pero he descubierto que todos pueden funcionar. En todo caso, lo más problemático para mí parece ser una alta hidratación: tienden a producir cosas raras en la primera semana a menos que se alimenten con frecuencia.

Eso cubre muchas de las preguntas de "condiciones". En resumen, una amplia gama de condiciones puede funcionar, solo evite la contaminación y manténgase alejado del sol. Alimentar de forma regular. No arroje nada al azar en su plato (leche, azúcar, uvas, papas, cerveza, lo que sea); en la mayoría de los casos, es más probable que duela por la contaminación en lugar de ayudar. (Ver la nota sobre los ácidos a continuación, sin embargo ...)

Pasando a las otras preguntas:

(2) Las harinas integrales funcionan mejor, ya que tienen una mayor cantidad de microorganismos que las harinas blancas. He tenido mayor éxito con el centeno, que tiene diferentes azúcares que el trigo, pero conozco a otras personas que juran por el trigo integral. Sin embargo, he tenido algunos entrantes con harina blanca fallida, así que dejé de intentar comenzar de esa manera. Si desea un iniciador de harina blanca, le sugiero que primero lo establezca con granos integrales y luego haga la transición a la alimentación con harina blanca después de un par de semanas.

(3) Los ingredientes ácidos pueden ayudar a un entrante en los primeros 3 días más o menos. Básicamente, la mayoría de los principiantes pasan por una fase después de aproximadamente 2-3 días donde verá un crecimiento muy rápido. No tengas esperanzas, eso rara vez se debe a una buena levadura. En cambio, los experimentos han demostrado que se debe a una bacteria mala y, a menos que se elimine de su iniciador, puede evitar que se establezcan las buenas levaduras y bacterias.

Afortunadamente, las bacterias malas producen productos de desecho que tienden a acidificar el iniciador de todos modos, y eventualmente lo acidificarán lo suficiente como para que no puedan crecer más. La levadura de masa fermentada y las bacterias se seleccionan para vivir en condiciones ácidas (por lo tanto, masa "agria"), por lo que eventualmente se harán cargo.

Sin embargo, puede ayudar a este proceso de eliminación al dar un impulso ácido desde el principio. La forma más sencilla de hacerlo está integrada en muchas recetas. En lugar de hacer una alimentación típica con masa madre donde duplica o triplica el peso del iniciador, muchas recetas sugieren solo alimentar la misma cantidad durante los primeros 3-4 días de un nuevo iniciador. Entonces, si comienzas con 10 unidades de harina y 10 unidades de agua, sigues agregando 10 unidades de cada una en cada comida. Para la cuarta o quinta alimentación, solo agregará una pequeña cantidad de alimentos nuevos en comparación con el tamaño general del iniciador. Eso ayudará a que la levadura crezca, pero concentrará el ácido producido en el iniciador hasta ahora y evitará que las bacterias malas se establezcan.

(Nota: no necesita mucha harina para que las cosas funcionen. Incluso una pequeña cantidad tiene una gran cantidad de microorganismos listos para crecer. Por lo general, empiezo con una pequeña cantidad, digamos 10 gramos de harina y agua, y luego alimente 10 gramos cada uno con cada comida. No tire nada. Después de unos días a una semana, a menudo estará listo para hornear su primer pan y no terminará desperdiciando ningún ingrediente).

Varios experimentadores en línea han intentado usar otros componentes ácidos desde el principio, y la opción más fácil parece ser el jugo de piña que se usa en lugar de agua al menos en la alimentación inicial. El jugo de naranja y la sidra de manzana también pueden funcionar si se usan en la alimentación durante los primeros días. Otros ácidos (por ejemplo, vinagre, jugo de limón) pueden funcionar, pero es más difícil obtener la "dosis" correcta. La más efectiva parece ser una dosis de ácido ascórbico en polvo agregado al principio, pero la mayoría de las personas no tienen eso a mano. (No intente triturar tabletas de vitamina C, generalmente tienen tampones que negarán el efecto ácido).

Personalmente, encuentro que alimentarme una vez cada 12 horas durante los primeros días (en lugar de cada 24 como recomiendan muchas recetas) y mantener la cantidad de alimentación igual, pero no tirar nada al principio es suficiente para vencer a las bacterias malas. El jugo de fruta también puede agregar contaminantes, por lo que generalmente no lo uso, pero parece mejorar sus posibilidades significativamente si usa horarios de alimentación ampliamente espaciados o hidrataciones más altas.

Por cierto, tenga en cuenta que el ácido solo lo superará en la primera joroba. En la mayoría de los casos, tomará una o dos semanas antes de que haya eliminado la mayoría de las cosas malas de su iniciador para siempre. Mantenga las comidas regulares.

(4) Leche y azúcar. Solo no lo hagas. La leche puede proporcionar una ligera acidez a medida que se agria, pero es más probable que traiga bacterias malas o crezca moho que la opción de jugo de fruta mencionada anteriormente. El azúcar ayuda a que crezcan muchos microorganismos, pero al comienzo de un iniciador, es más probable que produzca bacterias malas que buenas levaduras. Sé que algunas personas agregan azúcar a un iniciador maduro con cada alimentación, pero no es necesario. No tengo mucha experiencia con esto, pero anecdóticamente he escuchado que puede alterar el "ritmo" del crecimiento de levaduras y bacterias incluso en un iniciador maduro, reduciendo efectivamente el potencial creciente de su iniciador.

A veces, con un iniciador maduro, debe agregar leche y / o azúcar como parte de la receta para construir la masa final. Eso dependerá del tipo de pan. Pero nunca lo uso tampoco en las comidas regulares.

Aunque existen condiciones ideales para la masa madre, coloniza la levadura muy fácilmente, por lo que muchas de estas medidas pueden ser innecesarias. Del mismo modo, si vives en un área con solo un bajo volumen de esporas de levadura en el aire, entonces estas medidas quizás ni siquiera ayuden, aunque harán que sea un ambiente mucho más amigable para que crezca la levadura.

En su forma más básica, un iniciador de masa madre está hecho de harina y agua (tibia, no caliente ni fría). Técnicamente, esto es suficiente, ya que todo lo que la levadura necesita hacer es convertir los azúcares complejos (es decir, almidón) en azúcares simples con una enzima amilasa natural, que luego pueden 'comer' los azúcares y producir CO2. A la levadura le lleva tiempo producir la amilasa y convertir los azúcares complejos en azúcares simples, por lo que a veces se agrega azúcar en polvo regular para acelerar el proceso. Es por eso que creo que la leche y los jugos podrían agregarse ya que contienen azúcares adicionales, sin embargo, como se mencionó en la respuesta anterior, será mucho más costoso que si usa agua.

Hasta que la levadura haya sido colonizada, debe mantener el iniciador en un lugar cálido, no más caliente que la temperatura de la sangre. Una vez que está fermentando claramente, no hay necesidad de mantenerlo caliente, ya que respirará rápidamente y, por lo tanto, es mejor mantenerlo a temperatura ambiente, pero no en un lugar frío y con corrientes de aire.

La levadura en la masa inicial no contiene cloroplastos, por lo que no puede fotosintetizar, esto significa que no hará ninguna diferencia si está en la oscuridad o en la luz. A menos que haya demasiada luz, ya que el UV dañará las células, no se preocupe si lo ha hecho, ya que no funcionará de inmediato, especialmente si la harina actúa como una especie de barrera, pero no es buena.

Las harinas orgánicas sin blanquear funcionan mejor ya que no se han usado pesticidas que puedan sofocar el crecimiento. El trigo integral es mejor ya que le queda la cáscara, por lo que es más probable que contenga levadura. A menudo no uso estas harinas orgánicas, así que no tengo ninguna y siempre uso harinas normales y funciona bien, no es necesario, pero puedo imaginar que ciertamente ayuda.

Durante años, hice que mi entrante fuera de la tienda comprara harina y levadura para todo uso. Luego espero hasta que deje de burbujear y lo guardo en el refrigerador doméstico. En general, no tengo que hacer un nuevo entrante después de usar un poco para panqueques o pan de masa fermentada. Todo lo que se necesita es agregar una cucharada de azúcar, remover y refrigerar.

Para reponer el suministro, agrego 1c de harina, 2T. azúcar y 1c de agua tibia. Revuelva y deje reposar en la cocina tibia hasta que se detenga la acción burbujeante y luego refrigere.

Esto ha tenido bastante éxito disfrutando de los elogios de todos los que consumen mi pan.

Creo que estamos hablando del iniciador de levadura salvaje : eso significa capturar las bestias que flotan libremente en el aire sin rehidratar un iniciador puro.

Aquí es donde llega a ser el trabajo: hay muchas bestias no deseadas que aparecen en el medio elegido. Morirán a través de cualquiera de una serie de protocolos para el iniciador de masa madre de bricolaje.

Por lo general, calcule con tres días de tomar un poco del lote anterior y crear uno nuevo hasta que el PH, la fuente de alimentos y las enzimas superen a los malos.

¡Hice esto en la escuela hace años y ahora estoy agradecido por los principiantes debidamente cultos!

Ah, y si su cocina es estéril, entonces las uvas para vino son un tesoro de levadura. Aunque su inclinación natural es convertirse en vino, Francia tiene algunos panes encantadores que toman prestadas bestias de estas frutas finas.