Masa madre pegajosa e inmanejable

Recientemente comencé un cultivo iniciador de masa madre (usando partes iguales de agua y harina de espelta) y lo he usado en una receta de pan de masa madre que obtuve del Telegraph . Reduje a la mitad la receta en el artículo, por lo que estoy usando 500 g de harina de Brad, 150 g de arranque, 10 g de sal.

Después de seguir las instrucciones, descubrí que la masa es un poco pegajosa e inmanejable en la medida en que tuve que agregar una cantidad significativa de harina para que la masa sea viable. La masa parecía estar subiendo perfectamente bien y horneé el pan (que resultó un poco pastoso)

¿Está bien la proporción dada en la receta o estoy haciendo algo mal? ¿Cómo puedo hacer que la masa sea más manejable? (por ejemplo, darle a la masa más tiempo para levantarse)

No creo que estés haciendo nada mal, creo que la masa es más floja de lo que estás acostumbrado. Como señaló @Jay, puede llevar algo de práctica trabajar con una masa húmeda. Pero una vez que lo haga, será recompensado con una miga mucho más abierta y un mejor producto final. En mi experiencia, he encontrado masa más húmeda y temperaturas de horno más altas = mejor pan artesanal (en general).

La receta parece suponer que el lector está familiarizado con el proceso, pero ofrece algunas pistas. Ella habla de scraping the dough out onto the work surface, entonces stretching-and-folding.

La receta no es tan húmeda como la chapata que estoy haciendo a continuación, pero el proceso será similar, así que espero que esto sea útil. Empiezo colocando un lecho de harina y luego raspando la masa húmeda.

Luego viene la parte de estirar y doblar, que es tal como suena. Usando un raspador de hojaldre húmedo y / o las manos mojadas, simplemente métase debajo de un borde, levántelo y sáquelo, luego póngalo de nuevo encima de la masa principal. Luego haz lo mismo con el otro lado. Cubra con una envoltura de plástico y aléjese. No hay proceso de amasar como estás acostumbrado. Esta foto es después de algunos estiramientos y pliegues a intervalos de 20 minutos (¡creo!), Y puedes ver que la masa ha comenzado a suavizarse y volverse cohesiva.

Para cuando esté listo para dar forma, la masa debería ser mucho más cohesiva y más fácil de manejar. Doblé la mía en pantuflas y las puse en un sofá para que se levantaran.

Agregue 500 grados y una piedra para hornear, y soy recompensado con una miga abierta y gelatinizada, y una agradable corteza crujiente.

Agregar más harina está bien, hasta cierto punto, pero el mejor pan está hecho de masa húmeda. Coloque abundante harina en su superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue y, lo que es más importante, humedezca sus manos repetidamente con agua fría cuando doble la masa; le resultará mucho más fácil de manejar.

Encuentro que el uso de una pasta cortador / rascador (también mojar) facilita las cosas así - se puede conseguir justo debajo de la masa con él.

Darle a la masa más tiempo para crecer no hará ninguna diferencia en su manejabilidad.

En lugar de usar más harina cuando se maneja la masa es usar aceite. Para masas húmedas, cubro mis manos y superficie de trabajo con un poco de aceite de oliva. Cualquier aceite que termine en la masa no es suficiente para alterar la receta y su masa permanece húmeda. Sin embargo, asegúrese de usar solo un poco de aceite, ya que demasiado evitará que su masa se adhiera fácilmente a sí misma cuando use la técnica a la que se vincula (estirar y doblar) o cuando le da forma.

Con el iniciador, sale aproximadamente al 65% de hidratación, lo que significa que realmente dependerá de la marca y el tipo de harina que use en cuanto a su flojedad o firmeza.

Con la harina de pan King Arthur de uso múltiple o de alta calidad, es probable que sea lo suficientemente firme para jugar.

Con harina de medalla de oro o AP normal o incluso una harina de pan más barata, es probable que sea bastante floja.

Afortunadamente, hay algunos trucos para trabajar con masa floja.

1. Dale un autolisis. Un breve descanso después de mezclar la masa, pero sin amasar, de 30 minutos ayudará a que el agua se absorba en la harina y resulte en una masa más fácil de manejar.

2. Relájate un poco. Enfríe la masa en el refrigerador por un momento, la masa más fría se maneja más fácilmente.

3. No intentes una técnica tradicional de amasado. Asegúrese de usar el estiramiento y doblar como sugiere la receta. Es mucho más adecuado para la masa floja y funciona de maravilla. Pero será un desastre difícil para empezar.

4. Existen varios métodos para combatir la pegajosidad. A saber, harina, agua fría y aceite. Soy fanático del petróleo. No me importa agregar un poco al pan ya que está amasado y hace que la masa se adelgace en sus manos y sea más flexible al final del proceso. Solo engrase ligeramente sus manos y la encimera.

Solo tienes que seguir amasando. Después de 10 a 15 minutos comenzará a desarrollar gluten y se convertirá en una bola sedosa (pero aún pegajosa, pegajosa). Usted prueba si está listo haciendo la prueba del panel de la ventana. Mirando sus proporciones, no necesita seguir agregando harina. Lo absorberá felizmente y luego terminará con una masa extremadamente pesada. Sigue amasando y deja que la masa te avise cuando esté lista. Pensé que era ridículo hasta que seguí amasando, amasando y amasando ... Y entonces ocurrió la magia. Se convirtió en una bola de masa. Fue asombroso.