Vivo cerca de San Francisco y estoy enamorado del pan de masa fermentada local. Es muy caro y me gustaría hornear mi propio pan. Sin embargo, me pregunto, ¿es posible hacer masa madre de levadura de pan común?
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Sí, puede crear masa madre a partir de levadura normal, pero no es necesario. La harina ordinaria viene con un rastro de levadura. En el área de San Francisco, esa levadura es famosa. Simplemente mezcle harina y agua 50/50 para hacer una mezcla parecida a la masa y déjela en un frasco en el mostrador. Coloque una tapa ligeramente ajustada en el frasco.
Agregue más harina y agua cada 12 h (más o menos). Debe duplicar la cantidad inicial cada vez, por lo que 1 cucharadita, 2 cucharaditas, 4 ...
Después de un par de días, verá burbujas que se desarrollan en la masa madre. Una vez que esté en esa etapa, puede reducir la cantidad de atención. 'Refresque' la masa madre una vez por semana: mezcle, saque la mitad de la masa madre, agregue la misma cantidad (50/50 de harina / agua que antes), mezcle. Según la Wikipedia , esto se puede mantener a temperatura ambiente.
La masa madre es una mezcla de harina, agua, levadura y bacterias. Cuando no se atiende por un tiempo, se forma 'agua' en la superficie. Este líquido contiene algo de alcohol que agrega sabor a la masa. Es parte de la masa madre y debe mezclarse al refrescar la masa.
No se puede producir masa madre solo con levadura para pan; carece de la bacteria lactobacillus en el iniciador de masa fermentada, que produce el ácido láctico que agria el pan. Sin embargo, puede usar levadura de máquina de pan y un iniciador de masa madre juntos para producir una masa con sabor a masa madre, pero que una máquina de pan puede manejar ( vea mi respuesta a "masa madre de máquina de pan" ).
Afortunadamente, el iniciador de masa fermentada es fácil de obtener, y es tan fácil de cuidar que hace que esos monos marinos tengan un alto mantenimiento . Como sugiere BaffledCook, puede preparar su propio iniciador de masa madre desde cero. También puede preguntar a las panaderías si compartirán un poco de su entrante. Finalmente, el iniciador de masa madre está disponible por pedido por correo de una variedad de fuentes, incluido el catálogo en línea de harina King Arthur .
Editar: mi recomendación actual para empezar con pedidos por correo es Breadtopia . Recientemente utilicé algunos después de perder mi arranque, y es, con mucho, el más rápido que he visto. Los tiempos de subida son solo 2/3 de lo que la mayoría de las recetas requieren (factorizando la temperatura), y crea un pan más aireado.
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Siah
La respuesta corta: la levadura de máquina de pan no es la forma correcta de comenzar la masa madre. Use la levadura natural presente en el aire del Área de la Bahía.
La respuesta larga:
Como vives cerca de aquí (vivo en SF), comenzar una masa madre no podría ser más fácil si tienes un poco de paciencia. Tengo una masa madre que llamamos "HP", como en "Lovecraft", porque es un shoggoth blanco grande, aterrador y pegajoso. HP ha estado funcionando durante 6 años y ha producido innumerables lotes de pan, bagels, masa de pizza, panqueques y waffles.
Te diré cómo comenzó HP.
Primero, compre un poco de harina orgánica molida a fuego lento sin blanquear molida en la costa oeste. Bob's Red Mill, Arrowhead Mills y Butte Creek Mill trabajan para esto. Guisto's es el mejor, pero no venden a cocineros caseros. En segundo lugar, mezcle 1.5 tazas con 1.5 tazas de agua filtrada no clorada (ver más abajo). Deje esto en el mostrador, a temperatura ambiente, durante 3 días.
Después de 3 días, deseche la mitad de la sustancia pegajosa y agregue 3/4 taza de harina y 3/4 taza de agua. Dejar fuera por otros 2 días. Repita por otros 2 días. Luego divida y mezcle nuevamente, coloque en un frasco con una tapa floja (un frasco de albañil no atornillado del todo funciona bien) y colóquelo en el refrigerador. Dejar por 2 semanas.
Después de esto, deberías tener una masa madre. Divídalo y repóngalo con harina y agua cada 3-4 semanas como mínimo, o una vez por semana como máximo (a menos que vaya a una cocción de producción en varias etapas). Si encuentra que su masa madre no tiene mucho aumento, agregue 1/8 cucharadita de levadura comercial para hornear (cualquier tipo) una vez para mejorar la cepa de la levadura.
Una nota sobre el agua: la mayoría del agua del grifo del Área de la Bahía contiene cloramina, lo que mejora la calidad del agua pero matará su masa madre. Debe usar agua purificada no clorada.
Libros recomendados sobre la masa madre del Área de la Bahía:
Sunset Magazine también tiene una receta para hacer masa madre en una máquina de pan. Como parece depender del yogur para el cultivo bacteriano, no pienso mucho en ello, pero pruébalo si te atreves: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
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Estoy en singapur La primera vez que intenté hacer un entrante me tomó aproximadamente 3 días antes de ver las primeras burbujas y fue una semana antes de que intentara hacer mi primer pan. Era débil y no tenía aumento, pero estaba agriando el pan, así que sabía que tenía bacterias Lactobacilus. Después de algunos intentos fallidos sin aumento, hice trampa y le agregué levadura comercial, resultó genial. Así que puse una pizca de levadura en mi cultura inicial y ha estado funcionando muy bien desde entonces, pero me sentí culpable por haberlo hecho pensando que el pan no era realmente auténtico.
Entonces comenzó un segundo abridor. Sabiendo que ya hay levadura en la harina, decidí comenzar con una cucharadita de 2 marcas diferentes de harinas normales para todo uso y una cucharadita de salvado de avena Red Mill de un paquete que tenía en el refrigerador. La idea era intentar variar la fuente de las harinas con la esperanza de que hubiera levadura y bacterias de una de ellas. Y wow, al día siguiente estaba burbujeando. En mi primer intento no hubo signos de vida durante 3 o 4 días. Después de eso solo lo alimenté con harina AP. Ahora se está fortaleciendo pero no aumenta, así que todavía estoy agregando levadura a la masa cuando la mezclo, pero mantengo el iniciador en su estado natural.
El primer plato demorará al menos una semana antes de que pueda usarse para hacer pan. De los muchachos de Peratos en Bélgica, dicen que en los primeros días de un arranque hay alrededor de 20 cepas de bacterias. A medida que pasan los días, algunos comenzarán a desaparecer y después de 2 semanas, solo quedan 3 cepas. Parece seguir mi experiencia. Las burbujas de inicio, del segundo al cuarto o quinto día olía a vómito, y en una etapa parecía muy acuosa. Pensé que se estaba desvaneciendo o algo así, pero lo seguí. La redujo a la mitad y agregó nueva masa y después de una semana a 10 días estaba produciendo un iniciador pegajoso muy espeso y olía a masa. La mía está en su segunda semana y no está aumentando, pero más o menos la bacteria está establecida. Ahora me pregunto si la levadura salvaje puede establecerse en una cultura tan fuerte.
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Me gusta comenzar con un pequeño paquete de uvas que están entre 2 y 5 días después de la fecha y que tienen líquido en la bolsa de plástico para crear un iniciador, solo toma unos días desde esa etapa
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Dado que está impresionado con algunas cepas locales de masa agria (por una buena razón), también podría intentar reconstituir una de esas culturas locales comenzando con algo del pan real, puede hacerlo usando pan horneado ya que NO TODA la cultura es normalmente se mata durante la cocción, pero es posible que desee probar algunos arranques paralelos, ya que no todos los arranques despegarán.
Comience por obtener un poco del pan de masa madre deseado y córtelo en cubos de aproximadamente 1 pulgada, sin corteza. Necesitarás 7 cubos por intento.
Use estos cubos con las instrucciones de @BaffledCooks, en lugar de la harina durante los primeros 3 días del proceso (1 cubo, 2 cubos, 4 cubos, luego cambie a harina).
El día 4, debería poder determinar qué muestras están despegando por la acción de burbujeo en la muestra. A partir de ahí, ahora ha duplicado la cultura en su panadería favorita. Por supuesto, otros ingredientes aportan sabores a la mezcla, pero con esto debería poder acercarse mucho a su masa madre favorita.
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