¿Cuánto durará un iniciador de masa fermentada entre comidas?

17

Estoy usando un iniciador de masa fermentada de la receta en Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day y he pasado por varios de los ciclos de reconstrucción con él. Me ha funcionado bastante bien y lo he estado actualizando cada semana. Se almacena en un recipiente hermético en la nevera.

¿Cuánto tiempo se puede dejar el motor de arranque en el refrigerador sin actualizarlo antes de que no se pueda recuperar y deba tirarse?

bread sourdough starter Todd Hunter
fuente
¿Cuánto arranque tienes? Me imagino que esto influirá en el tiempo que puede durar
NBenatar
1
Según Reinhart's Whole Grain Breads , casi siempre puedes actualizar un entrante, solo lleva más trabajo después de 2 semanas.
justkt
44
Me preocuparía almacenarlo en un contenedor "hermético". Que yo sepa, las bacterias del ácido láctico en una masa madre son aeróbicas. Si almacena en un recipiente hermético, corre el riesgo de desarrollar bacterias anaeróbicas, que producen toxinas que quedan después de la cocción. Mi favorito personal era una vasija de gres vidriada con una tapa suelta. Y una caja de bicarbonato de sodio para contener los malos olores en el refrigerador.
kdgregory

Respuestas:

15

Lo siguiente está parafraseado del excelente libro de Andrew Whitley Bread Matters

Levadura de trigo

  • Si tiene la intención de usar dentro de 2 días, guárdelo a temperatura ambiente
  • Por 2-14 días, guárdelo en el refrigerador. Opcionalmente, actualice antes de usar.
  • Por más tiempo, actualice y luego congele. Actualice nuevamente después de descongelar.

Masa madre de centeno

  • 0-3 días - temperatura ambiente
  • 3-30 días - refrigerador, no es necesario actualizar
  • Más tiempo: actualice y luego congele. Actualice nuevamente después de descongelar.

Whitley describe el "abandono constructivo". Mantiene una masa madre de centeno en su refrigerador que tiene varios meses de antigüedad, para que pueda demostrar a los estudiantes cuán fácilmente puede tomar 50 g de ella y producir una deliciosa masa madre en 16 horas.

Es un gran libro.

Delgado
fuente
1
+1 durante 14 días como límite superior en la nevera, pero diría que definitivamente querrás refrescarte antes de intentar hacer pan con una cultura tan antigua. O deberías dejar más tiempo para el aumento inicial. Yo diría que después de 14 días con un iniciador de pan o harina de A / P estás más en el área de negligencia riesgosa que negligencia constructiva. No está arriesgando que toda la levadura muera tanto como arriesga una infección de bacterias malas o moho.
Avena fría
8

He tenido el mío sentado durante seis meses o más sin alimentarme y todavía tengo vida en él.

Sin embargo, no uses uno tan viejo para el pan. Primero lávelo bien. De lo contrario, sabrá a caca en un calcetín de gimnasio.

Edward extraño
fuente
¿Cómo se lava un motor de arranque?
Todd Hunter
3
Tome un poco del entrante, agregue harina / agua y mezcle el resto. Hazlo más de 2 veces antes de usar. Lo refresca y lo fortalece. En el momento en que haya terminado, la relación antigua: nueva debería ser suficiente para eliminar cualquier característica mala del iniciador súper viejo y sobre fermentado
Edward Strange
¿Cómo sabes a qué sabe la caca en un calcetín de gimnasio? ¡Es una broma! Estoy de acuerdo de todo corazón. Puedo sacar el mío del refrigerador después de meses de abandono y recuperarlo en un día.
erickson
1

Debe durar un par de semanas sin alimentarse. Sin embargo, debe alimentarlo al menos dos veces antes de usarlo nuevamente. Probablemente lo más seguro es tomar un poco del iniciador y usarlo como un experimento; mantenga un bit por una semana sin alimentar y vea si funciona, y otro bit por dos, etc.

ElendilTheTall
fuente
0

En el otoño, hice unos cinco panes de masa agria con un entrante que un amigo me dio. Durante las vacaciones, el entrante estuvo en la nevera durante unas cinco semanas sin que lo usara. Luego, después de alimentarlo dos veces, parecía volver a la normalidad e hice un pan blanco de masa agria estándar. Se levantó maravillosamente y se veía genial. Sin embargo, no sabía muy bien. No estuvo mal, pero nada especial. Haré otro pan pronto y veré qué pasa. Alabama

Adrienne
fuente
0

Según thejoykitchen.com, puede durar al menos un mes. He tenido un exceso de entrante que hice en el refrigerador ahora durante 4 semanas, saqué un poco, removí el 'hootch' en la parte superior, le di un poco de 'cena' muy espesa ... (casi tan espesa harina al agua proporción, ya que podría mezclar y aún así tener un aspecto de una masa de panqueques extremadamente gruesa), y volver a ponerla en el refrigerador. Burbujeó ligeramente, pero no lo suficiente como para desbordar el contenedor.

También he leído que, incluso en algunos meses, todavía es totalmente recuperable, aunque aún no lo he probado. Voy a probar mis entrantes guardados en diferentes contenedores en el refrigerador para verificar qué hacer cuando. También puedes secar tu entrante, y he ordenado papel pergamino para hacerlo. Espero que ayude.

3 veces
fuente