¿Hay alguna máquina de pan que permita hacer pan de centeno de masa madre? Si no, ¿podría una máquina para hacer pan simplificar el proceso de hacer un pan de masa fermentada?
Aunque estoy limitando mi respuesta a la pregunta formulada, creo que es mejor invertir en una batidora de pie capaz de manejar pan. No costará mucho más que una máquina de pan de primer nivel, y tiene una gama más amplia de usos. Además, si realmente te pones a hornear, terminarás tirando la máquina de pan y obteniendo una batidora de pie de todos modos. Además, las batidoras de pie Kitchenaid conservan la mayor parte de su valor en el mercado de reventa, por lo que si realmente desea una máquina para hacer pan, puede recuperar la mayor parte de su inversión. No se puede decir lo mismo de los fabricantes de pan, que a menudo veo en tiendas de segunda mano.
BobMcGee
Respuestas:
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Hay tres cursos de acción para producir masa madre con una máquina de pan:
Use la máquina de pan solo para mezclar la masa, luego levántela y hornee por separado. Esto producirá el mejor resultado, definido como la mejor textura y el sabor a masa madre más fuerte. En este caso, puede controlar el progreso de la masa madre a medida que aumenta, lo que le brinda un mejor control sobre los resultados. Con este curso, asegúrese de comenzar a precalentar el horno temprano , ya que debe estar completamente listo cuando la masa esté. Es desgarrador ver impotente cómo los hermosos panes de masa fermentada colapsan mientras el horno se precalienta. Además, puede arrojar un puñado de cubitos de hielo al horno uno o dos minutos antes del pan, para obtener vapor, lo que proporciona la máxima fuente de horno y una corteza más suave. Esto ayuda a prevenir el problema común de la masa madre densa.
Haga una masa madre "tramposa" que incorpore levadura y masa madre. Este es el enfoque más práctico, pero no producirá un sabor de masa madre tan fuerte como la opción uno. Básicamente, usted toma una receta de pan estándar que utiliza una preferencia de agrupación, y reemplaza la agrupación con un iniciador de masa madre de hidratación equivalente, pero retiene la levadura. Por lo tanto, se obtiene levadura principalmente de la levadura, pero el sabor de la masa madre. Hasta la mitad de la harina puede provenir del entrante. Puede reducir gradualmente las cantidades de levadura y aumentar el tiempo de subida hasta que se acerque a una masa madre verdadera. ¡Vea la receta a continuación!
Realice masa madre verdadera con una máquina de pan que le permite programar tiempos de prueba / levantamiento MUY largos. Esta es la peor opción, porque los tiempos de subida de la masa madre varían mucho, incluso con el mismo iniciador. El poder leudante de los iniciadores también varía desde casi tan rápido como la levadura instantánea, hasta más de 12 horas para un aumento completo. Creo que tendrá dificultades para encontrar una máquina para hacer pan que se pueda programar para los tiempos más largos, y debido a que depende de un temporizador fijo, la masa inevitablemente se subirá o colapsará. La masa fermentada puede ir de menos a más y más y colapsar en tan solo 30 minutos.
Receta de masa madre de tramposo derivada de Pain Sur Poolish:
Ingredientes:
425g / 15 oz de masa madre de arranque, alimentados la noche anterior con volúmenes iguales de harina y agua para todo uso (o aproximadamente 6.7 oz de harina por 8 oz de agua)
227 g / 8 oz de harina de pan ("fuerte")
227 g / 8 oz de harina para todo uso
200 g / 7 oz de agua tibia
1 cucharadita de levadura instantánea (etiqueta roja SAF)
2 cucharaditas de sal
Opcional: 1 cucharadita de polvo de malta diastásica
Opcional: 1/4 taza de leche en polvo seca
Procedimiento:
Mezcle los ingredientes secos, luego mezcle los ingredientes húmedos hasta que se incorporen.
Amasar unos 8-10 minutos en la batidora de pie velocidad 2, o hasta que la masa esté suave y elástica. Debe estar un poco húmedo, pero no demasiado.
Levante la masa durante ~ 45 min-1.5 horas, o hasta que se duplique. Si usa una máquina de pan, levántese unos 30 minutos más y pase al paso 9.
Si usa el horno: comience a precalentar a 500F / 260C con una piedra para pizza en la rejilla inferior
Divida la masa por la mitad y forme dos panes, asegurándose de no manipular demasiado, ya que esto eliminará el gas.
Si usa el horno: cubra un molde de 1/2 hoja de aluminio invertido con spray para pan y harina de maíz, luego transfiera los panes al molde. Cubra con una envoltura de plástico con el fondo recubierto con spray para sartenes.
Pruebe el pan de 45 minutos a 1 hora, hasta que deje de levantarse y un dedo deje una abolladura en el pan.
Si usa el horno: arroje un puñado de cubitos de hielo al horno para generar vapor, luego corte los panes y cárguelos.
En el horno: hornee a 500F / 260C por 5 minutos, luego reduzca el calor a 435F / 225C y hornee por otros 15 minutos. En la máquina de pan: hornee a aproximadamente 375F / 190C durante aproximadamente 30 minutos. Si no usa malta diastásica, la corteza aún puede estar algo pálida.
Esta receta (con ligeras modificaciones) ahora es mi pan estándar, que horneo con frecuencia. Todavía estoy ajustando el tiempo exacto para hornear a temperatura reducida; Si la parte superior se dora excesivamente pero el interior no está bien hecho, puede ayudar voltear los amores durante los últimos minutos de cocción.
Bueno, puede encontrar uno que se puede programar para aumentos de 12 horas, pero por un precio comparable al de una batidora de pie. Detalles en mi respuesta ...
derobert
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@derobert: Creo que una máquina de hacer pan es solo una buena inversión si haces varias barras de pan de emparedado por semana. De lo contrario, es mejor hacer panes a mano / con una batidora de pie.
BobMcGee
Gracias @Bob. Ya tengo una máquina para hacer pan básica y la uso 3-4 veces a la semana para hacer pan de levadura. Me gusta el hecho de que es tan fácil de usar y no requiere demasiado tiempo. El problema es que mi pan favorito es realmente masa madre, y ahora puedo ver que prepararlo requerirá un poco más de esfuerzo. Comenzaré con su consejo de usar la máquina solo para mezclar y si encuentro que lo hago con la frecuencia suficiente, podría considerar invertir en una batidora de pie. Gracias de nuevo por un excelente consejo.
kristof
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@kristof: He hecho una reescritura importante, que incluye una receta de "masa madre" que es bastante buena. Está diseñado para usar con un horno normal, pero debería poder hacerlo en una máquina de pan a aproximadamente 375F / 190C durante 30 minutos.
BobMcGee
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Zojirushi Home Bakery Supreme puede programarse para tiempos de subida de hasta 24 horas.
Viene preprogramado para hacer masa madre, utilizando el método "comercial" (tipo 2). Puede hacer el método tipo 1 (tradicional) usando su configuración personalizada, especialmente porque puede modificar el programa mientras se ejecuta (por ejemplo, vigílelo, vea que está listo después de 10 horas, dígale que continúe y hornee ahora) ) Un usuario anónimo dice que esto funciona bien para su masa madre integral y que toma aproximadamente 11 horas en total, incluido el horneado.
Dicho esto, a pesar de tener uno, personalmente hago masa fermentada con una batidora de pie y un horno. También notará que el Zojirushi es comparable en precio a una buena batidora de pie.
Todavía es un tiempo de subida programado; a menos que esté en una panadería profesional que use, alimente y almacene el entrante todos los días exactamente de la misma manera, la masa madre exigirá diferentes tiempos de subida con cada lote.
BobMcGee
gracias @derobert, creo que me quedaré con la máquina básica que tengo actualmente y seguiré los consejos de Bob de usarla para mezclar. Tal vez a largo plazo pueda invertir en una batidora de pie como sugirieron tanto usted como Bob
kristof
1
@BobMcGee: Sí, es un tiempo de subida programado. Pero como dije, puede cambiarlo mientras está funcionando, para que pueda configurarlo en 24 horas (el máximo), luego vigilarlo como si estuviera sentado en el mostrador y luego decirle que continúe cuando el la masa está lista La única ventaja realmente es que le ahorra tener que limpiar una pieza de utensilios de cocina y también que el Zojirushi tiene una temperatura de aumento controlada.
derobert
2
A menudo hago masa madre solo con mi entrante. Después de alimentar mi entrante y dejar que se duplique de la forma habitual, tomo lo que necesito para la receta, agrego todo a la sartén y pongo un ciclo de masa. Después de unos cinco minutos, verifico qué tan húmeda está mi masa. A menudo tengo que ajustar la masa agregando harina o agua con una cuchara de mesa a la vez hasta que la consistencia sea buena. Lo dejo mezclar durante cinco minutos más, luego cancelo el programa y reinicio un ciclo normal de trigo integral con el temporizador de retraso configurado para darme un tiempo total de panificación de 12 horas, incluidos los tiempos de arranque. Por ejemplo, el tiempo para que el iniciador duplique su tamaño es de cuatro horas. Ciclo de máquina de pan establecido por 8 horas. He producido buenos panes de masa fermentada y a menudo lo preparo por la noche, así que me despierto con pan fresco. Con unos pocos intentos, mi tiempo mejoró y el pan estaba ligeramente duro y agrio. Es más fácil de lo que la gente dice y encaja bien con mi trabajo por turnos.
Mi máquina de hacer pan Zojirushi hace un gran pan de masa madre auténtico.
Quiero enfatizar la referencia auténtica, el pan de masa fermentada real utiliza un espectro de levadura salvaje y bacterias, mientras que la levadura comercial crea un sabor y una textura muy diferentes. Mantengo una tina de entrante que es el doble de la cantidad necesaria para un lote de pan, aproximadamente 2 tazas. Mi bañera tiene el doble de tamaño, por lo que cuando se dobla durante la prueba, no se desborda.
Además, cuando necesito alimentarlo, vierto la mitad por el desagüe y agrego otra taza de harina y agua. Mantiene todo muy simple.
Mi tiempo de ciclo es de poco más de nueve horas porque tengo un abridor muy rápido en San Francisco. Me tomó un tiempo acertar, pero ya no es impredecible.
Una de las primeras lecciones que aprendí fue que el titular realmente necesitaba ser muy activo para obtener aumentos constantes. Es un pan con sabor increíble: traigo una hogaza para mis empleados en el trabajo y desaparece a media mañana.
1 cucharada de aceite
3/4 de taza de agua
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
1 taza de entrante
3 tazas de harina
Programación en mi BB-PAC20 para masa madre de SAN FRANCISCO (aumento rápido): Descanso: 05 Amasado: 28 Forma: apagado Elevación1: 4:00 Elevación2: 2:00 Elevación3: 1:35 Horneado: 1:02
Tengo la receta básica memorizada y, a menudo, la personalizo para crear una variedad de panes con sabor. No puedo decir lo suficiente sobre la máquina de hacer pan Zojirushi; Vale la pena tener la libertad de programar, especialmente para alguien como yo que está muy ocupado y no puede cuidar el ciclo. La sartén rectangular larga con dos paletas permite panes de 2 libras en forma de lo que cabría esperar de una panadería.
Esto sería mucho más útil si pudiera explicar cómo hacerlo. Los manuales para panificadoras generalmente vienen con instrucciones para pan de levadura solamente.
Respuestas:
Hay tres cursos de acción para producir masa madre con una máquina de pan:
Receta de masa madre de tramposo derivada de Pain Sur Poolish:
Ingredientes:
Procedimiento:
Esta receta (con ligeras modificaciones) ahora es mi pan estándar, que horneo con frecuencia. Todavía estoy ajustando el tiempo exacto para hornear a temperatura reducida; Si la parte superior se dora excesivamente pero el interior no está bien hecho, puede ayudar voltear los amores durante los últimos minutos de cocción.
fuente
Zojirushi Home Bakery Supreme puede programarse para tiempos de subida de hasta 24 horas.
Viene preprogramado para hacer masa madre, utilizando el método "comercial" (tipo 2). Puede hacer el método tipo 1 (tradicional) usando su configuración personalizada, especialmente porque puede modificar el programa mientras se ejecuta (por ejemplo, vigílelo, vea que está listo después de 10 horas, dígale que continúe y hornee ahora) ) Un usuario anónimo dice que esto funciona bien para su masa madre integral y que toma aproximadamente 11 horas en total, incluido el horneado.
Los detalles se encuentran en el manual de instrucciones , comenzando en la pág. 24 (PDF página 13).
Dicho esto, a pesar de tener uno, personalmente hago masa fermentada con una batidora de pie y un horno. También notará que el Zojirushi es comparable en precio a una buena batidora de pie.
fuente
A menudo hago masa madre solo con mi entrante. Después de alimentar mi entrante y dejar que se duplique de la forma habitual, tomo lo que necesito para la receta, agrego todo a la sartén y pongo un ciclo de masa. Después de unos cinco minutos, verifico qué tan húmeda está mi masa. A menudo tengo que ajustar la masa agregando harina o agua con una cuchara de mesa a la vez hasta que la consistencia sea buena. Lo dejo mezclar durante cinco minutos más, luego cancelo el programa y reinicio un ciclo normal de trigo integral con el temporizador de retraso configurado para darme un tiempo total de panificación de 12 horas, incluidos los tiempos de arranque. Por ejemplo, el tiempo para que el iniciador duplique su tamaño es de cuatro horas. Ciclo de máquina de pan establecido por 8 horas. He producido buenos panes de masa fermentada y a menudo lo preparo por la noche, así que me despierto con pan fresco. Con unos pocos intentos, mi tiempo mejoró y el pan estaba ligeramente duro y agrio. Es más fácil de lo que la gente dice y encaja bien con mi trabajo por turnos.
fuente
Mi máquina de hacer pan Zojirushi hace un gran pan de masa madre auténtico.
Quiero enfatizar la referencia auténtica, el pan de masa fermentada real utiliza un espectro de levadura salvaje y bacterias, mientras que la levadura comercial crea un sabor y una textura muy diferentes. Mantengo una tina de entrante que es el doble de la cantidad necesaria para un lote de pan, aproximadamente 2 tazas. Mi bañera tiene el doble de tamaño, por lo que cuando se dobla durante la prueba, no se desborda.
Además, cuando necesito alimentarlo, vierto la mitad por el desagüe y agrego otra taza de harina y agua. Mantiene todo muy simple.
Mi tiempo de ciclo es de poco más de nueve horas porque tengo un abridor muy rápido en San Francisco. Me tomó un tiempo acertar, pero ya no es impredecible.
Una de las primeras lecciones que aprendí fue que el titular realmente necesitaba ser muy activo para obtener aumentos constantes. Es un pan con sabor increíble: traigo una hogaza para mis empleados en el trabajo y desaparece a media mañana.
Programación en mi BB-PAC20 para masa madre de SAN FRANCISCO (aumento rápido): Descanso: 05 Amasado: 28 Forma: apagado Elevación1: 4:00 Elevación2: 2:00 Elevación3: 1:35 Horneado: 1:02
Tengo la receta básica memorizada y, a menudo, la personalizo para crear una variedad de panes con sabor. No puedo decir lo suficiente sobre la máquina de hacer pan Zojirushi; Vale la pena tener la libertad de programar, especialmente para alguien como yo que está muy ocupado y no puede cuidar el ciclo. La sartén rectangular larga con dos paletas permite panes de 2 libras en forma de lo que cabría esperar de una panadería.
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Mi máquina para hacer pan hace pan de masa fermenta bien. Hice un poco esta noche.
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