¿Cómo ayuda un chorrito de vinagre al escalfar huevos?

¿Qué hacen las salpicaduras en una inyección de vinagre blanco al agua a fuego lento? escalfar un huevo ?

¿Es por gusto o se supone que reacciona de alguna manera con la albúmina?

eggs food-science vinegar poaching Eight Days of Malaise
fuente

Acabo de aprender un gran truco que sospecho que funciona incluso mejor que el vinagre para ayudar a poner los huevos muy bien ... Julia Child recomienda hervir el huevo (con cáscara) durante 10 segundos antes de romperlo en su líquido de caza furtiva. Sus sólo suficiente para ayudar a que la capa exterior comience a fraguarse.

Allison

Los hacemos en una película adherida con revestimiento de aceite, agregamos un clip de bolsa para sellar el huevo en el interior, ¡y Bob es tu tío! Significa que puedes hacer 10 a la vez si quieres y todos salen perfectos también !!

ferdiesfoodlab

Respuestas:

Las claras de huevo deben calentarse a una cierta temperatura para que se puedan coagular ("ajustar").

Reducir el pH (aumentando la acidez) del líquido de cocción es una forma de baja la temperatura Requerido para la coagulación de las claras de huevo. Entonces, en cierto modo, esto evita la "formación de plumas" de los huevos, pero no debido a ninguna reacción directa; más bien, la razón por la que los huevos se desploman menos es porque tienen menos hora a pluma, porque ellos no necesita estar tan caliente .

Cualquier líquido ácido tendrá un efecto similar. El vinagre blanco es probablemente el más efectivo, pero también puede agregar jugo de limón o vino al líquido de la caza furtiva. De hecho, los huevos escalfados en salsa de vino tinto ("Oeufs en Meurette") es un método de preparación bastante popular.

Para referencia, la temperatura de coagulación también es proporcional a la salinidad (agregue sal para disminuir la temperatura de coagulación, agregue azúcar para elevarla) e inversamente proporcional al número de huevos utilizados (más huevos = menor temperatura de coagulación).

Aaronut
fuente

Todo eso tiene sentido ... excepto por el número de huevos. Simplemente no entiendo eso. Lo único que puedo pensar es que solo es una relación indirecta: más huevos bajan la temperatura de cocción, y la cocción a temperaturas más bajas da como resultado una temperatura de coagulación más baja (lo que sé es cierto para las natillas)

Joe

@Joe: No es la temperatura de cocción, en realidad es la concentración de proteínas (y, por lo tanto, la cantidad de huevos en la misma cantidad de líquido). Echar un vistazo aquí - ver la sección de Concentración cerca del final. Algo que debes tener en cuenta la próxima vez que hagas caza furtiva: ¡haz tantas como puedas!

Aaronut

En realidad, estoy empezando a preguntarme aquí ... Sé que esto es cierto con cualquier huevo. solución (Diluir el huevo eleva la temperatura de coagulación). Pero yo soy bonita seguro que también se aplica a la caza furtiva, porque parte del huevo se dispersa en el agua y causa un efecto de "concentración". Podría estar equivocado. Si alguien me puede convencer, eliminaré esa parte de la respuesta por no ser relevante para la caza furtiva.

Aaronut

¿Alguna sabiduría sobre cómo conseguir que el vinagre no huela?

Marcin

@Marcin: Nunca he tenido huevos escalfados con olor a vinagre con una cantidad relativamente pequeña de vinagre. Pero si estás preocupado, prueba uno de los otros ácidos, como el jugo de limón.

Aaronut

El vinagre y la sal ayudan a las proteínas (albúmina) a desnaturalizarse (desenrollarse) más rápidamente y se unen para formar una red de proteínas, lo que configura el huevo. Cuanto más rápido se desnaturalicen las proteínas, menos plumaje habrá alrededor de los bordes y mejor se verá el huevo.

Darin Sehnert
fuente

Se supone que ayuda a cocinar la albúmina de tal manera que no se ponga muy suave en los bordes.

Sin embargo, no tengo idea de cuál es la reacción química real.

También he oído hablar de personas que agregan un pepinillo al líquido de la caza furtiva en lugar de vinagre directamente.

Joe
fuente