En la panadería artesanal de Maggie Gleer , hay una receta para un pan de romero al estilo de focaccia (losa de hierbas de ACME).
La masa está fortificada con aceite y pasa mucho tiempo haciendo pruebas. la receta se sale de su camino para mantener el pan plano. En primer lugar, la masa se puntea dos veces, y lo más importante de todo, cinco minutos después de que el pan ingresa al horno, se voltea.
Esto básicamente significa que tiene una corteza sólida en ambos lados que la fuerza del resorte del horno no puede romper, manteniendo el pan plano.
Me he estado preguntando sobre el efecto que esto tiene en la miga, ya que normalmente haces todo lo posible para obtener la mayor altura posible. Mi teoría es que al proporcionar una fuerza contraria al resorte del horno, lo que estás haciendo es aumentar la presión dentro del pan. Me imagino que esto podría causar que el vapor se sobrecaliente (o al menos alcance temperaturas mucho más altas). Esto entonces calentaría el aceite en la masa a temperaturas mucho más altas de las que alcanzaría si dejamos que el pan salga normalmente. Esto, imagino, tendría algún efecto en la miga que podría ser bueno.
¿Es razonable esta hipótesis? ¿Es por eso que quieres voltear el pan? ¿O es solo por la forma? Y si es así, ¿podríamos proporcionar una fuerza de contraataque aún mayor, manteniendo la masa casi del mismo tamaño y friendo la miga casi en profundidad (y sería deseable)?
Respuestas:
La teoría es poco probable. El interior de la masa rara vez alcanza más de unos pocos grados por encima de la ebullición y, por lo general, se "atasca" durante un período de tiempo significativo en el rango de 210-212F. La única forma de superarlo es secar la masa por completo, lo que da como resultado una consistencia similar a una galleta.
Esa es la razón por la cual la corteza tiene una textura, color, etc. diferente que el interior. La corteza es la porción del pan que en realidad alcanza temperaturas significativamente más altas que la ebullición. Eso permite que ocurran otros tipos de reacciones químicas (y, por lo tanto, de sabor), como la reacción de Maillard y la caramelización.
Otra forma de pensar en esto es que 212F está hirviendo al nivel del mar, y la masa de pan contiene mucha agua, y la gran "superficie" interior que rodea cada burbuja significa que hay una gran cantidad de superficie para que el agua se evapore. Por lo tanto, si calienta agua a 212F, se evaporará y dejará todas esas superficies de burbujas interiores a 212F. Hasta que la masa se seque lo suficiente como para reducir significativamente la producción de humedad, el interior mantendrá una temperatura de aproximadamente 212F.
Además, incluso si de alguna manera creó presión dentro de la masa para elevar la temperatura dentro significativamente por encima de la ebullición, ejercería una presión significativa en cada superficie del pan y explotaría en cualquier lugar. Alcanzar incluso unos pocos grados adicionales de temperatura requeriría una presión adicional significativa que se ejercería continuamente en todo el exterior del pan. Por lo tanto, "freír la miga" sería realmente difícil de lograr, ¿y le gustaría eso? (Piense en un hushpuppy o algo que sea masa frita, ¿realmente querría que el interior estuviera completamente seco y seco?)
Con respecto al cambio, nunca lo he hecho, pero supongo que debe ser solo por la forma y tal vez la consistencia del color / corteza. La perforación de la focaccia se realiza por razones similares: en masa delgada, si tiene agujeros gigantes, puede crear áreas que podrían expandirse y deformarse o quemarse o estropear la consistencia. Nunca he formado hoyuelos para desinflar deliberadamente la masa o disminuir el resorte del horno. Lo hago para asegurar un pan relativamente consistente durante la cocción.
La focaccia puede tener suficiente aceite en la superficie para que efectivamente se "fríe" un poco, y si tiene exceso de aceite en la sartén y lo voltea a la mitad de la cocción, efectivamente fríe la corteza. Si su sartén no es tan aceitosa, supongo que solo se trata de la forma. (Tampoco sé por qué le gustaría limitar el resorte del horno de focaccia: recibí muchos cumplidos sobre el mío cuando accidentalmente dejé que se elevara demasiado, lo que resultó en algo que era más grueso de lo normal, pero un interior tierno realmente sorprendente).
Pero el interior? Solo puede obtener la textura y el sabor "fritos" elevando la temperatura significativamente por encima de la ebullición y eliminando la mayor parte de la humedad. Pero luego terminas con un interior que sabe a galleta (es decir, a toda la corteza). Si no se deshace de la humedad pero aumenta la presión, terminará con algo pegajoso y parecido a un bagel, que no son las características típicas de focaccia deseadas. (¿No me crees? Intenta hornear pan en una olla a presión, que requiere un exceso de vapor, y mira qué sucede).
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La levadura muere a 140 grados f. Cualquier temperatura interna más allá de eso y obtendrá 0 resorte del horno. La masa de la que hablas se está perforando y extendiendo en una sartén para que la temperatura interna se caliente más de 140 veces más rápido que una barra de pan. Y sí, la corteza sólida que se forma de inmediato debido a la falta de vapor del horno va a contrarrestar cualquier resorte del horno.
Luché con el resorte del horno durante bastante tiempo antes de entenderlo completamente.
Lea este enlace que proporciono sobre las temperaturas. Y nunca querrás cocinar tus panes a más de 210 grados. 205 es el punto ideal. Este es el conocimiento común de los panaderos.
Fuente http://www.classofoods.com/page2_3.html
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