¿Cómo afecta el orden de mezcla de ingredientes al pastel resultante?

Quería hornear un pastel del diablo ayer. Obtuve mi receta de un libro confiable y me sorprendió ver que el orden de mezcla era el siguiente: tamizar la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal, luego mezclar los huevos uno por uno. Luego mantequilla, luego otros ingredientes.

Esto es contrario al proceso al que estaba acostumbrado, es decir, mantequilla y azúcar, luego huevos, etc.

Me sorprendió ver que los huevos se mezclaban muy bien y que, al final, no quedaban gránulos de azúcar. No me sorprendió ver que el pastel resultante era denso.

Pero todavía me desconcierta. Supongo que hay diferentes formas de mezclar un pastel, dependiendo de cómo quieras que sea tu pastel. Como harina primero -> pastel denso, huevos primero -> pastel ligero, mantequilla primero -> pastel estándar.

Si bien puedo entender que batir los huevos primero atrapa el aire, lo que los otros métodos hacen no me queda claro.

Entonces, ¿qué resultado dan las diferentes estrategias de mezcla?

Intentaré dividir esto en componentes para hacerlo más simple.

Si una receta comienza combinando azúcar y una grasa sólida (crema), esto incorpora pequeñas burbujas de aire en la masa, que serán burbujas de semillas para el dióxido de carbono producido por la levadura química. Ocasionalmente, esta crema se usa sola para la levadura (como en los poundcakes tradicionales).

Si la harina se agrega directamente a esto, puede ayudar a evitar que la masa se cuaje más tarde si se agrega un ingrediente más frío. Esto también recubre la harina con grasa, previene el desarrollo de gluten y produce una miga muy fina y tierna, ya que la harina se "impermeabiliza" antes de agregar otros líquidos.

Si se agregan huevos a la grasa y al azúcar, puede hacer una torta emulsionada, pero la presencia de agua cuando se agrega la harina puede hacer que sea un poco más difícil.

Algunas recetas (generalmente con aceite) requieren que todos los líquidos se mezclen y luego se agreguen a todos los ingredientes secos que ya se han mezclado. Nuevamente, esto a veces puede conducir a una torta más dura ya que la harina está expuesta al agua.

Otro método es mezclar todos los ingredientes secos, luego incorporar la grasa sólida y luego agregar líquidos. Esto generalmente conducirá a pasteles tiernos ya que la harina se ha cubierto con grasa antes de agregar líquidos.

Si se leuda un pastel con claras de huevo batidas (o huevos enteros), estos se agregarán al final para evitar que las burbujas se rompan por el exceso de agitación.

Sin embargo, casi siempre quieres que la grasa esté presente cuando se agrega la harina. Como viste en tu receta, agregar líquido a la harina sin grasa permitirá que se desarrolle demasiado gluten y hará que tu pastel sea duro y denso.

La mayor diferencia que conozco es que mezclar todos los ingredientes secos significa que todo lo que tienes que hacer es mezclar los ingredientes húmedos en la mezcla ya homogénea, esto te permite mezclar menos para desarrollar una matriz de gluten sólida y agradable.

Si agrega huevos después de la harina, todos los demás ingredientes deben transformarse en lo que ya es una masa y nunca se vuelve realmente homogéneo, puede que nunca se disuelva por completo (en el caso del azúcar) y puede ser golpeado hasta la muerte y aún así no mezclarse completamente Sin embargo, esto puede ser deseable dependiendo de lo que intente lograr. Esto combinado con plegado y kn producirá una cinta de gluten que permitirá que se desarrollen grandes bolsas de aire.

El polvo para hornear y el bicarbonato de sodio funcionan al reaccionar con otros ingredientes en la masa y liberar dióxido de carbono. Cuando esto sucede en el horno, estas burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en la masa, dando a su pastel su ligereza y suavidad.

El problema es que si mezcla el polvo de hornear con sus líquidos y lo deja reposar por un tiempo, o peor aún, sigue mezclando, estas burbujas de dióxido de carbono escaparán de su masa. Para cuando colocas la masa en el horno, gran parte del dióxido de carbono potencial ya se habrá ido. Tu pastel saldrá denso.

La estrategia para evitar esto es agregar sus ingredientes secos en la última etapa de la preparación de la masa. Agrega los ingredientes secos y deja de mezclar cuando todo está combinado. "No mezclar en exceso" es una instrucción de receta común. En general, está bien poder ver pequeñas manchas de harina en la masa; deshacerse de estos a expensas de mezclar más la masa no vale la pena. Luego transfieres la masa a una fuente para hornear preparada y la pones en el horno, tan rápido como puedas.

Así es como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio influyen en el problema; No sé cómo la combinación de huevo y mantequilla afecta las cosas. :)

La mayor diferencia que conozco es que mezclar todos los ingredientes secos significa que todo lo que tienes que hacer es mezclar los ingredientes húmedos en la mezcla ya homogénea, esto te permite mezclar menos para desarrollar una matriz de gluten sólida y agradable.

Si agrega huevos después de la harina, todos los demás ingredientes deben transformarse en lo que ya es una masa y nunca se vuelve realmente homogéneo, puede que nunca se disuelva por completo (en el caso del azúcar) y puede ser golpeado hasta la muerte y aún así no mezclarse completamente Sin embargo, esto puede ser deseable dependiendo de lo que intente lograr. Esto combinado con plegado y kn producirá una cinta de gluten que permitirá que se desarrollen grandes bolsas de aire.

El polvo para hornear y el bicarbonato de sodio funcionan al reaccionar con otros ingredientes en la masa y liberar dióxido de carbono. Cuando esto sucede en el horno, estas burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en la masa, dando a su pastel su ligereza y suavidad.

El problema es que si mezcla el polvo de hornear con sus líquidos y lo deja reposar por un tiempo, o peor aún, sigue mezclando, estas burbujas de dióxido de carbono escaparán de su masa. Para cuando colocas la masa en el horno, gran parte del dióxido de carbono potencial ya se habrá ido. Tu pastel saldrá denso.

La estrategia para evitar esto es agregar sus ingredientes secos en la última etapa de preparación de la masa. Agrega los ingredientes secos y deja de mezclar cuando todo está combinado. "No mezclar en exceso" es una instrucción de receta común. En general, está bien poder ver pequeñas manchas de harina en la masa; deshacerse de estos a expensas de mezclar más la masa no vale la pena. Luego transfieres la masa a una fuente para hornear preparada y la pones en el horno, tan rápido como puedas.

Así es como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio influyen en el problema; No sé cómo la combinación de huevo y mantequilla afecta las cosas. :)

Mezclar ingredientes en un orden diferente puede hacer que el pastel sea denso, liviano o estándar, dependiendo de lo que agregue primero. Si primero se agregan los huevos, será ligero, si se agrega primero la harina, será denso, y si se agrega primero la mantequilla, será un pastel estándar.