¿Cómo se realiza la fritura en masa?

Actualmente estoy en un hotel en España. Estamos tomando un desayuno bufé y una de las comidas son huevos fritos con el lado soleado. Calculo que probablemente fríen varios cientos de huevos por desayuno. Me preguntaba cómo lo lograban en la cocina, especialmente la parte de "romper huevos".

Puedo imaginar dos extremos:

1. Un cocinero está rompiendo los huevos manualmente, teniendo mucho cuidado de no poner ninguna cáscara en la sartén.
2. Se lleva a cabo algún tipo de proceso automatizado, por ejemplo, los huevos se colocan en un recipiente espumoso, se corta la parte superior y luego se voltea todo sobre la sartén.

La verdad probablemente esté en algún punto intermedio. Alguien con experiencia en la cocina masiva, ¿quiere iluminarme?

Los cocineros son muy rápidos en la cocina. Es lo que hacen. Un chef puede romper casi sin esfuerzo un huevo con una mano en aproximadamente un segundo. Los huevos revueltos se pre-agrietarán y se batirán antes del turno de cocción.

Como chef, la pregunta más importante que tengo es cómo están sirviendo huevos estilo buffet con el lado soleado sin que se rompan en pedazos y ensucian el plato de frotamiento.

Nunca los pondría en un buffet o sugeriría hacerlos para un grupo grande, pero se puede hacer. Lo más probable es que los estén horneando en sartenes en el horno o haciéndolos en lo que llamamos "sartenes de hotel" en una vaporera de convección cubierta con una envoltura de plástico.

Las cocinas comerciales de gran volumen harán huevos revueltos en el horno (vierta la mezcla de huevos en una sartén de hotel engrasada y revuelva periódicamente para romper y mezclar a medida que se forme la cuajada) o en un baño maría donde también necesitan muy poca atención y cocinarán a una cuajada cremosa sin ponerse crujiente.

Por experiencia personal, cociné sobre una superficie plana con seis sartenes de 8 "para dos o tres huevos y tres sartenes de 7" para pedidos de un solo huevo. Tenía una sartén con un inserto para pedidos de huevos escalfados. Evite las parrillas eléctricas, el gas es mucho mejor, pero una plancha de vapor como AccuTemp es mejor ya que mantienen una temperatura uniforme mucho mejor. Use un termómetro IR para asegurarse de que la superficie de la parrilla esté entre 325º y 335º de manera uniforme sobre la superficie. Tome la temperatura en centros de 8 ".

Precaliente las sartenes a la parrilla, tome la sartén inferior para cada pedido, agregue el aceite, usamos una mezcla de media mantequilla y mitad de grasa de tocino, luego rompa cuidadosamente los huevos en un tazón poco profundo y agréguelos suavemente a la sartén. Cocinar a la orden. A menudo tenía 4-6 pedidos trabajando a la vez. Un elemento importante: aprende a voltear los huevos, una espátula apresurada romperá las yemas.

NO coloque huevos precocidos en un buffet. Instale una estación de huevos con 2-3 estufas de cassette al lado de la línea de servicio y haga que un Chef Petit déjeuner cocine a pedido. Configure una docena de rellenos para los pedidos de revuelto y tortilla, menos serán decepcionantes para el cliente, pero más y tomarán demasiado tiempo para decidir.

Para tortillas y revueltas, rompemos y batimos 15-30 huevos, dependiendo de la hora del día, en una taza de galón. Para un huevo mediríamos dos onzas y media de huevo preenvasado, para dos huevos, cinco onzas y para tres huevos, ocho onzas. Los huevos sobrantes preenvasados ​​se reservarían al final de cada hora para el uso de la panadería. Todas las tortillas y huevos revueltos se hicieron según lo ordenado.

Para la mayoría de los días, usaríamos una sartén con un inserto de caza furtiva debido a la baja demanda. A veces tendríamos dos en uso. Los domingos teníamos Eggs Benedict en el menú como especial, y con la gran demanda de la mañana, usaríamos un marco de caza furtiva grande en una vaporera para mantener suficiente producción.

Por cierto, mi nivel de habilidad es Certified Master Chef.

Dos sartenes masivas (15 huevos en una sartén a la vez) a fuego lento con mucho aceite, sí, suena aceitoso y poco saludable, pero hace posible la cocción masiva de huevos. Cocine lentamente los huevos a la perfección, solo asegúrese de escurrir el aceite para obtener los huevos con el lado soleado perfectamente cocidos. Hago esto todas las mañanas y tomo más de 200 huevos al día en forma de buffet, y la gente siempre pide más.

Para una cocina grande, probablemente usarían una plancha para esto en lugar de sartenes. Hay planchas disponibles de aproximadamente un metro de ancho. Mientras el hotel no baje a desayunar en masa , imagino que eso proporcionaría un rendimiento suficiente.

Probablemente cocino huevos revueltos para unas mil personas al día. Además de cocinar para pedir huevos fritos al mismo tiempo. Utilizo una sartén antiadherente grande y profunda sobre un quemador de gas. Cada sartén contiene aproximadamente 3 cuartos de huevos descascarados. Mantengo la sartén en constante movimiento y uso una espátula plana para revolver mientras la sartén gira debajo. Esto evita que los huevos se doren y queden esponjosos. Los huevos se retiran con una mezcla muy suave, ya que continuarán cocinándose después de ponerlos en la sartén más caliente. Los huevos fritos individuales se hacen en una pequeña sartén de tortillas en grandes lotes revueltos. Rompe el huevo con una mano mientras mueve nuevamente la sartén debajo para evitar que el huevo se dore. Fritos duros se hacen volteando el huevo y pinchando la yema debajo y presionando el huevo en la sartén para cocinar rápidamente sin dorar. Tengo un mejor control con las sartenes en lugar de la parte superior plana que dejo intacta todo el día jajaja. Además, nuestra cocina está abierta al "público" y les encanta ver los huevos revoloteando en el aire y los pequeños "fuegos repentinos" que esto puede crear. Les hace sentir como si estuvieran viendo Hells Kitchen o algo jaja. Cada chef es diferente y jurará que su rutina es la mejor. Esto es justo lo que funciona para mí y mantiene contentos a nuestros clientes 👍🏼.