¿Puedo / debo usar bicarbonato de sodio al cocinar frijoles?

Mi receta de hummus dice cocinar los garbanzos con un poco de bicarbonato de sodio para suavizarlos. ¿Funciona esto con otras legumbres?

A menudo he visto consejos contra la salazón del agua para cocinar los frijoles, ya que supuestamente los endurece. ¿Un compuesto de sodio diferente, el bicarbonato, tendrá el efecto contrario?

Me encantaría conocer la ciencia de este tema.

Los garbanzos (también conocido como garbanzo o gramo) son ligeramente diferentes a otras legumbres secas , pero la cocción se ve afectada por si se deben cocinar directamente o si se remojaron (de una hora o dos a una noche) primero.

En el Reino Unido, una variedad de guisantes secos conocidos como guisantes de médula se venden con una tableta que contiene bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) para agregar al agua de remojo para "ablandarla". Luego se cocinan hasta la destrucción como guisantes blandos . Ese es el método de cocción de ese plato que requiere ese resultado: ¡una especie de sopa verde con grumos! Pero cocinar con bicarbonato / bicarbonato de sodio destruye la tiamina y también los hace demasiado blandos para lo que generalmente se necesita.

Las diversas variedades de lentejas secas , guisantes y frijoles necesitarán diferentes tiempos de cocción sin importar cómo se cocinen, pero la forma tradicional en que cada una fue tratada y cocinada representa la menor relación de consumo de energía o costo de combustible / tiempo.

En el ejemplo de los garbanzos, sumergirlos en agua fresca durante una o dos horas generalmente será suficiente para reducir el tiempo de cocción hasta en un 50%. Los frijoles necesitarán un remojo durante la noche y son el único ejemplo de un frijol que he encontrado personalmente que nunca se volverá lo suficientemente tierno como para comer si se omite el remojo. (Historia verdadera, ¡pero luego dejé de intentarlo después de que habían estado en la estufa todo el día y casi toda la noche!)

La adición de bicarbonato de sodio en los frijoles verdes frescos (también otros "verdes" como el repollo y los brotes) fue específicamente para mejorar el color, o más bien para evitar que los frijoles se vuelvan de color gris, por lo general solo es un problema si se están cocinando demasiado largo. Si se agregaba tanto al sabor del jabón, entonces obviamente se agregaba demasiado y los frijoles se cocinaban demasiado tiempo. Si alguna vez usa refrescos para verduras, siempre use una pequeña pizca agregada cuando el agua haya vuelto a hervir. Deseche toda el agua y escúrrala bien para servir o agregue a otro plato.

Los hábitos de cocina han cambiado en los últimos años, al igual que nuestros gustos. Ya no sería apropiado servir frijoles frescos o repollo que se haya hervido durante media hora. Es por eso que algunas recetas antiguas necesitan edición y "tomar con una pizca de sal" (si disculpa el juego de palabras). Ni siquiera mencionaré la sal debido a que la policía de nutrición de Seasoned Advice, que eliminó cualquier referencia a la salud y la nutrición de las publicaciones.

Para conocer las reglas generales sobre las legumbres de cocción , recomiendo descargar / leer la Guía para cocinar frijoles, garbanzos, lentejas y guisantes, un archivo pdf del sitio web de Pulse Canada .

En su libro Sobre comida y cocina , Harold McGee escribe sobre frijoles y legumbres:

La sal simple en una concentración de alrededor del 1% (10 g / L, o 2 cucharaditas / qt) acelera la cocción, aparentemente porque el sodio desplaza el magnesio de las pectinas de la pared celular y las disuelve más fácilmente. El bicarbonato de sodio al 0.5% (1 cucharadita / qt) puede reducir el tiempo de cocción en casi un 75%; contiene sodio y además es alcalino, lo que facilita la disolución de las hemicelulosas de la pared celular.

Básicamente, tiene razón en que el sodio es importante, por lo que tanto la sal como el bicarbonato de sodio tendrán efectos que aceleren la cocción. (La idea de que la salazón endurece los frijoles o los hace más difíciles de cocinar se ha cubierto en otra pregunta ; breve resumen: es un mito). El bicarbonato de sodio es aún más efectivo que la sal, ya que produce un líquido alcalino para cocinar. Los ácidos retrasan la cocción y el ablandamiento de los frijoles, mientras que las soluciones alcalinas lo aceleran.

El principal inconveniente del bicarbonato de sodio es que también afecta el sabor y la textura (como McGee lo describe, "una sensación desagradable en la boca resbaladiza y sabor jabonoso"). Además, los efectos que conducen a una descomposición más rápida de los frijoles para ablandarse también pueden provocar la destrucción de muchos nutrientes, ya que discutí en detalle en una respuesta a una pregunta relacionada sobre bicarbonato de sodio, frijoles y gas.

Para mí, los inconvenientes del bicarbonato de sodio son demasiado grandes para justificar su uso a menos que tenga una situación de emergencia y tenga que cocinar frijoles muy rápido. Pero, de hecho, puede disminuir significativamente el tiempo de cocción, por lo que puede ser muy efectivo para ese objetivo.

El bicarbonato de sodio en el caldo de la corte solo destruye la pared celular de las verduras.

Quizás pueda experimentar un poco con un enfoque de dos ollas, cocinando los frijoles en una solución alcalina por solo un tiempo y luego colarlos y transferirlos a una solución no alcalina (una olla normal de agua hirviendo). Sus resultados pueden ser valiosos para la comunidad en una especie de ciencia aplicada en comparación con el aprendizaje de libros más presumido o la tensión académica a la que, por mi parte, tiendo a inclinarme casi de manera refleja.