(1) Gusto. Cuando usted sala huevos QUÉ afectar el sabor, ya que afecta la forma en la lengua entra en contacto con la sal. Si salas tus huevos antes o durante la cocción, parte de toda la sal se disuelve en el agua que está en los huevos (los huevos crudos, en general, son aproximadamente 75% de agua) y se dispersa sobre la superficie de los huevos mientras se cocinan. Cuando salas tus huevos después de cocinarlos, quedan cristales de sal en el huevo y, cuando estos cristales entran en contacto con tu lengua directamente, producen un sabor salado más brillante. Básicamente, la forma en que su lengua registra la salinidad depende de la concentración, no solo de la cantidad. Piense en lo diferente que sabe una pizca de sal directamente en la lengua en lugar de la forma en que sabría esa misma pizca si se disuelve en una gota de agua.
Entonces ... la lengua registra un sabor a sal más brillante cuando entra en contacto con la sal directamente. Eso no significa que es mejor salar los huevos después de cocinarlos, sino que afecta la percepción de la sal de manera diferente. Ve con lo que prefieras personalmente.
(2) Textura. Cada vez que tengo una pregunta sobre ciencia de los alimentos, consulto el libro de Harold McGee "Sobre alimentos y cocina, la ciencia y el saber de la cocina". Afirma inequívocamente que la sal NO endurece los huevos. Según McGee, la única preparación de huevo que se ve perjudicada por la adición de sal es la espuma de clara de huevo (claras de huevo batidas).
Entonces, desde el punto de vista de la textura, agregue sal cada vez que se sienta llamado a hacerlo.
Controlar el calor cuando se fríe un huevo es el factor más importante para determinar la textura de los huevos cocidos.
No estoy seguro de cómo salarías un huevo soleado antes de cocinarlo, a menos que hayas hecho un agujero en la cáscara, pero en cuanto a durante y después, lo he intentado en ambos sentidos y nunca he notado una gran diferencia. Todo lo que diría es que cuando lo agrego durante el sabor a sal parece estar más distribuido en todo el huevo que si se agrega después.
Científicamente puede haber cambios realizados. La sal extrae la humedad, lo que puede hacer una diferencia de textura, pero ninguna que haya detectado realmente. La sal durante también puede hacer una diferencia en el tiempo de cocción como resultado de la extracción de humedad, pero nuevamente ninguno que he detectado.
La gran diferencia es realmente como decimos en TI "elección del usuario". Si salas los huevos durante la cocción, le quitas la opción de sal a la persona a la que le sirves, así que cuando cocino huevos para otros, nunca los agrego, ya que deben ser salados a su gusto y no a los míos. Cuando cocino los huevos para mí, los agrego durante el tiempo que me gusta como sabe, como parte del huevo.
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Dado que la sal extrae la humedad, puede prestarse a un huevo duro y duro. Esa calidad es mucho más pronunciada cuando se trata de un huevo cocido duro, pero como regla general, cuando se sirve, le doy sal.
Además, si pre-sal, la sal se disuelve un poco en el líquido y se dispersa. Por lo tanto, creo que necesito mucha menos sal aliñar el huevo al final ya que hay una falta de dilución. Me gusta un huevo salado y no un huevo salado, si me entiendes.
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