Recientemente probé el truco de la capa de harina antes de freírlo para que mi carne pueda soportar más temperatura y no se seque tan fácilmente por dentro.
Sin embargo, cuando enrollo la carne con harina para todo uso para que se vuelva blanca, observo que si la dejo por un período de tiempo, la blancura desaparece. ¿La harina de alguna manera entra en la carne? ¿Cuál es la consecuencia de esto? ¿Y debo aplicar una capa de harina nuevamente antes de dejarla caer inmediatamente en mi sartén?
No entra en la carne, absorbe agua y se convierte en una suspensión. La lechada es transparente, por lo que no la ves.
Si lo fríe como está, no evitará rociarlo y pegarlo de la misma manera que hubiera sido posible con una capa de harina seca. Si lo vuelves a tirar, volverás a tener estos efectos, más un poco más de amortiguación de calor debido a la doble cantidad de corteza. La corteza será más notable en sabor, hacia el estilo schnitzel.
En general, no quieres que suceda en absoluto. Si pierde el tiempo y sucede, vuelva a tirar. Pero la forma correcta de hacerlo es enrollar cada pieza por separado, directamente antes de dejarla caer en la sartén. Esto le brinda los efectos óptimos de la harina con un cambio mínimo en el sabor.
Si desea los beneficios y el sabor de una corteza gruesa, haga un escalope real, que incluya adelgazar la carne y hacer varias capas alternas de huevo y harina en la corteza. La doble inmersión en harina no es una buena aproximación, es algo intermedio que no se acerca a las partes buenas de ninguna de las técnicas.
La harina todavía está allí, la carne acaba de humedecerla y le da un aspecto translúcido. No se ha empapado de ninguna manera en la carne. No tiene que volver a enharinar, pero puede, a la ligera, si lo desea.
Al enharinar la carne, estás haciendo un par de cosas realmente buenas. La harina formará una costra marrón en la carne en virtud de la reacción de Malliard. No acepte la idea de que "sella los jugos", no lo hace, pero puede parecer así.
En segundo lugar, la harina dejará agradables trozos jugosos en el fondo de su sartén. Eso se llama cariño, y es la base de una hermosa salsa de pan. Vea las respuestas aquí para obtener más información sobre eso: la salsa de pan fallida no se espesó y probó demasiado vino .
Cuando cubres la carne con harina y la dejas reposar durante un período de tiempo, la harina absorberá algo de humedad de la carne y aparecerá menos blanca. Aún está ahí.
Encuentro que dar tiempo para que la carne repose antes de cocinar produce resultados superiores. De hecho, sella mejor la carne, mantiene la humedad y la grasa. La ventaja es que la corteza de la carne estará más crujiente.
Siempre uso este método y conozco a algunas personas que en realidad cubren la carne después de la harina y la ponen en el refrigerador para cocinarla al día siguiente. Solo lo hice un par de veces cuando sucedió algo inesperado y no pude preparar mi comida como estaba planeado y funcionó bien.
En cuanto a la aplicación de más harina antes de cocinar, no lo recomiendo personalmente. Gran parte de la harina seca en el exterior simplemente saldrá en la sartén y lo que queda retendrá más grasa.